Татарстанда иң яхшы сырларны атадылар: сыйфатны ничек танырга?

Кагыйдә буларак, шикаятьләрнең күбесе кибеттә товарның дөрес сакланмавы һәм продукны фальсификацияләү, әйтик, популяр кыйммәтле сыр сортларын арзанрагына алмаштыру белән бәйле. «Сыр составында үсемлек майлары булырга тиеш түгел, югыйсә бу инде сыр продукты санала, ә анда сөт маен үсемлек маена алмаштыру рөхсәт ителә» дип тә кисәтә белгечләр. Әмма, сырларны фальсификацияләү очракларына каршы күпме генә көрәшсәләр дә, мондый фактлар бүгенге көнгә кадәр ачыклана. 

«Ярты ел элек ябылган заводта сыр әле дә «җитештерелә» 

Татарстан Дәүләт алкоголь инспекциясе җитәкчесе Җәүдәт Әхмәтханов билгеләп узганча, дегустация өчен сәүдә челтәрләреннән халык арасында иң популяр саналган 30 исемдәге «Голландский» һәм «Российский» сырлары сайлап алынган һәм аккредитацияләнгән лабораторияләрдә үткәрелгән тикшеренүләр нәтиҗәләре күрсәткәнчә, Татарстан базарында сырларның зур өлеше куркынычсыз дип табылган.

«Әмма сыр җитештерүчеләргә дә, сәүдә челтәрләренә дә сорауларыбыз калды. Бер сыр үрнәге ярты ел элек ябылган заводта әле дә „җитештерелә“ булып чыкты. Сырның датасы, югыйсә, шушы көннәрдә җитештерелгән дип күрсәтелгән. Аны кем китергән, кайдан алып килгәннәр, кем кабул итеп алган? Тикшерүчеләр ачыклаячак. Ә сатып алучы, бернигә шикләнмичә, шуны сатып ала булып чыга», — диде ул. 

Барлык тикшерелгән үрнәкләр дә сынауларны лаеклы үтә алмаган

Кайбер сыр үрнәкләрендә кануннарның мәҗбүри таләпләрен бозу очраклары да ачыкланган. Аерым алганда, алар сөт маен үсемлек мае белән алыштыру, май һәм аксым күләменең күрсәтелгән параметрларга туры килмәве, шулай ук кулланучы өчен мәгълүматның тулы түгеллеге, мәсәлән, киселгән сырда җитештерүче турында мәгълүматның тулысынча булмавы белән бәйле.

Сынаулар составны һәм физик-химик параметрларны билгеләү, фальсификацияне ачыклау буенча үткәрелгән. Тик барлык тикшерелгән үрнәкләр дә сынауларны лаеклы үтә алмаган. Шул рәвешле белгечләргә лаборатория тикшерүеннән соң куркынычсыз дип табылган 7 төрле «Голландский» һәм 9 төрле «Российский» сыры тәкъдим ителде. Сыр үрнәкләре алар тарафыннан тәме, исе, тышкы кыяфәте һәм консистенциясе, шулай ук төсе һәм рәсеме буенча норматив документация таләпләре нигезендә бәяләнде. 

Иң яхшы сырлар кайсылары?

Дегустация нәтиҗәләре буенча «Российский» сыры категориясендә:

1 нче урында «Азбука сыра» (Татарстан)

2 нче урында «Сырпак», (Самара)

3 нчедә: «Хузангаевское» (Татарстан) һәм «Агросила-Молоко», (Татарстан).

«Голландский» категориясендә:

1 нче урында «Кировский молочный комбинат» (Киров)

2 нче урында «Яшел Үзән сөт эшкәртү комбинаты» (Татарстан)

3 нче урында «Орел», ( Екатеринбург).

Татарстан буенча Роспотребнадзор идарәсенең туклану гигиенасы күзәтчелеге бүлеге башлыгы урынбасары Татьяна Рыбачёнок:

— Роспотребнадзор идарәсе тарафыннан сөт продуктларының куркынычсызлыгын ачыклау буенча һәрдаим мониторинг алып барыла. 2025 елда якынча 1 мең сөт продукциясенең үрнәге тикшерелде. Аларның 43ендә фальсификация билгеләре ачыкланды. Шул уңайдан бу продуктлар әйләнештән алынып, утильләштерүгә җибәрелде. Моның өчен җаваплы кешеләр административ җаваплылыкка тартылды. Агымдагы елда 500гә якын сөт продукты үрнәге шулай ук фальсификатка тикшерелде. Шуларның 2 процент тирәсе стандарт булмаган продукт дип табылды һәм бу фальсификатның кимүе турында сөйли. 

Шулай ук алынган үрнәкләрдә гади итеп кенә әйткәндә «ит җилеме» дип аталган фермент — трансглютаминаза микробы барлыгы ачыклана. Ул бигрәк тә эремчекләрдә очрый. Лаборатория тикшерүләре гел булып торгач, бу фермент куллану очраклары да кими бара. Элек андый продукт 7-8 процентны алып торса, бүген 2 процентка кадәр кимеде. 

• «Голландский» сырына ГОСТ совет чорыннан ук килә. Вакыт-вакыт стандартны яңарталар, ләкин ингредиентлар исемлеге шул ук: сөт, закваска, сыжуч ферменты, тоз, буягычлар. Мондый продукт төрле майлылыкта була —45 һәм 50 процентлы. Беренчесе 60 тәүлектән дә ким җитешми. Ә майлырагы кимендә 75 тәүлек өлгерә. ГОСТ, тәме, исе, тышкы кыяфәте, консистенциясе буенча югары бәя алган булса, 45 тәүлеклек продуктны сатуга чыгарырга рөхсәт итә.

«Голландский» сырының сыйфатын ничек билгеләргә? 

— «Рәсем» булырга тиеш: кисемдә күзчекләре яхшы күренеп торсын. Алар төрле формада — түгәрәк, озынча, тигезсез кырлы почмаклар булырга мөмкин. 

— Консистенциясе сыгылмалы булсын. Әгәр тураганда сырның йомшак булып пычакка ябышуын сизсәгез, алдыгызда озак яткан яки артык өлгергән продукт. 

— Кискәндә таралмасын да. Ә менә бөгеп караганда чак кына таралып китүе ГОСТ буенча рөхсәт ителә. 

— Технологлар аңлатуынча, әгәр «Голландский» «елаган» кебек икән, ягъни кисемдә дым тамчылары күренсә, бу аның сыйфаты яхшы дигән сүз. Сырның «күз яшьләре» аның тулысынча өлгерүен һәм тәмле булуын күрсәтә. 

— Төргәгендә иң мөһим сүз — «сыр» булырга тиеш. Әгәр дә ул юк икән (мәсәлән, бары тик «Голландский» гына ди), җитештерүче, мөгаен, сатып алучыларга төргәктә сырлы продукт булуын әйтергә оялгандыр. 

«Российский» сырының сыйфатын ничек билгеләргә? 

— Дөрес булмаган формадагы күзләрдән челтәрле рәсем булырга тиеш, зурлыгы буенча алар 2 мм дан артмасын, бер-берсеннән 2-3 мм ераклыкта урнашсын. Әгәр тишекләр зур яки ябышкан булса — сыр әче булырга мөмкин.

— Консистенция сыгылмалы булсын, әмма ГОСТ бераз тыгыз булуын да рөхсәт итә. 

— Актан алып ачык сары төскә кадәр була ала.

— "Российский"ның текстурасы челтәрле һәм күзчекләре бик күп булырга тиеш. Алар шактый тигез булмаган формада зур булу шарт. 

— Шуңа да игътибар итегез: составында төрле нитратлар, фосфатлар, сорбатлар җитештерү чыгымнарын, шуның белән әзер продуктка бәяне дә киметә. Бу компонентлар булу продукт сыйфатының түбән булуын һәм аны җитештерү технологиясендәге хокук бозуларны дәлилли.