«ШК» журналисты дегустатор булып карады 

Бездә халык балыкны аз ашый 
Дәүләт алкоголь инспекциясендә мондый төр дегустацияләрне еш уздыралар. Гадәттә, товарга бәя бирү өчен шул төр продуктны җитештерүчеләрне, дегустаторларны, башка белгечләрне ча­кыр­талар. Продуктның тышкы кыяфәтенә, тәменә, шулай ук лаборатор тикшерүләргә нигезләнеп, халык өчен иң сыйфатлы, куркынычсыз ризыкны билгелиләр. Бу юлы тикшерүгә Татарстан кибетләрендә очраган 40 төрле сельдь балыгы тәкъдим ителгән булган. Тик ни хикмәт, аларның бары тугызы гына дегустациягә тәкъдим ителгән. Калганнары сыйфат ягыннан лаборатор тикшерүләрне уңышлы узмаган.

Дәүләт алкоголь инс­пекция­сенең эчке базарны үстерү һәм координацияләү бүлеге җитәкчесе Розалия Арсланова әйтүенчә, 2017 елда сельдь балыгының сыйфатын бер тикшергән булганнар. Ул вакытта сыйфатсыз балык тагын да күбрәк ачыкланган. Хәтта күгәргән балыкларга кадәр очраган. Шуннан соң, җитештерүчеләр сыйфатка игътибарны арттырган. 

Дегустация өчен нәкъ менә балык сайлау да юкка түгел, Яңа ел бәйрәмнәре арасында күбебез «Сельдь под шубой» салатын ясыйбыз. Аннары балык кеше сәламәтлеге өчен дә файдалы. Кешенең рацио­нында атнага ике-өч тапкыр балык булырга тиеш. Дәүләт алкоголь инспекциясе җитәкчесе Җәүдәт Әхмәтханов: «Норма буенча кеше елына 24 килограмм балык ашарга тиеш, тик бездә бу күрсәткеч 18 килограмман да артмый. Балыкны аз ашыйбыз», – диде. Моңа балыкның кыйммәт булуы да тәэсир итәдер, мөгаен.

Сыйфатлысы тыгыз булырга тиеш
Кисәкләргә бүленгән, чис­тартылган сельдь балыгын тикшердек. Дегустация­дә катнашучыларга бәя бирер өчен, махсус кәгазьләр таратыла. Анда балыкка тышкы кыяфәте, тыгызлыгы, тәме, исе, төсе буенча баллар куярга кирәк. Иң аз баллны – 15, иң күбен 25 дип билгеләделәр. Розалия Арсланова әйтүенчә, балыкның тышкы кыяфәтенә килгәндә, филе кисәкләре тигез сызымлы, изелмәгән, сытылмаган булырга тиеш.

Балыкның тыгыз булуы да мөһим. Йомшак булса, сыйфатсызлык­ка ишарә. 

Тәменә килгәндә, баксаң, кибет киштәләрендә бары балык тәме генә килгән сельдь­ларны табуы авыррак икән. Күбесенә төрле тәмләткечләр кушалар, төтен, паприка тәме белән эшләнгәннәре дә җитәрлек. Төсенә караганда, сыйфатлы балык алтынсурак, аксылрак төстә була. «Әгәр дә сары буй-буй сызыклары, саргайган аерым өлешләре бар икән, бу – балыкның озак сак­ланган булуы турында сөйли. Аның мае әчегән булуы да бар, бу – бавыр өчен бик зыянлы»,– ди Розалия Арсланова.

Балыкларны бер-бер артлы чыгара башладылар. Балыклар номер астында гына тәкъдим ителә. Бәя бирүчеләр кайсы балыкның кайда җитештерелгәнен белми. Нәтиҗәләрне ахырдан – балларны исәпләгәннән соң гына әйтәләр. Дөрес, балык җитештерү белән шөгыльләнгән дегустаторлар: «Үзебезнең балыкны таныйбыз», – диләр. Ничек танып була икән аны? Хәер, бер ике төрле балык кабып караганнан соң, үзем дә чамалый башладым. Аерыла икән шул. Кайберләре тозлырак, кайсысы әчкелтем, берсе хәтта баллы булып тое­ла башлады. Балык эчәсене дә китерә бит әле ул. Моның өчен махсус кувшиннар белән шикәрсез коры чәй куйганнар. Ипие дә бар. 

Дегустаторлар элек-электән булган. Дөрес, ул чакта аларны алай дип атамаганнар. Зур даирәдә танылган, җитәкче кешеләр махсус укытылган белгечләр тоткан. Табындагы ризыкны беренче булып алар кабып карый торган булган. Әгәр ризык агулы булса, беренче булып шул хезмәткәрләр вафат булган. Статистика мәгълүматларына карасаң, дегустатор һөнәрен сайлаучылар күп түгел. Беренчедән, бу һөнәргә укыта торган махсус уку йортлары юк, күбесе курслар уза йә, азык-төлек сәнәгате технологына укыганда, бу һөнәрне үзләштерә. Икенчедән, һәркем профессиональ дәрәҗәдә дегустатор була алмый. Баксаң, мондый сәләт нибары 15 процент халыкка гына бирелгән икән. 

Дегустаторлар күп ашамый 
Дегустатор булу җиңел түгел. Моның өчен ис белән тәмне аерудан бигрәк, истә калдырырга кирәк. Чынлап әйтәм, соңгы балыкны ашаганда, беренчесен хәтерләми идем инде. Югыйсә, беренче балыкны бер кисәк ашап бетердем. Аннары гына аңладым – тугыз төр балыкны да шулай ашый башласаң, ашказаның чыдый алмаска мөмкин. Дегустация вакытында ризыкны аз-азлап, чеметеп кенә кабалар икән. Кайбер белгечләр бөтенләй кабып карамыйча да бәя бирде. Дегустатор булу өчен тоемлау сәләте булырга тиеш: исне яхшы сизәргә, тәмне тоемларга кирәк. Моның өчен белгечләр тәмәке тартмаска, спиртлы эчемлекләр кулланмаска киңәш итә. Алар тоемлау сәләтен киметә, ди. Психик яктан тотрыклы булу да кирәк. 

Кыскасы, бар балык та чыгып беткәч, белгечләр фикер алыша башлады. Һәр кеше үз фикерен, тәкъдимен җиткерде. Дегустаторларның берсе, балыкны кылчыгыннан арындыру өчен химик кушылмаларга салалар, ди. Дөрес, Татарстанда җитештерүчеләр, мондый алымнарны кулланмыйбыз, диде. Хәзерге заманча җайланмалар химик матдәләр кулланмыйча да балыкны кылчыгыннан тулысынча чистартырга мөмкинлек бирә, ди алар. 

Татарстанда балыкны нәкъ менә филе-кисәкләргә бүлеп, банкаларга тутырып сату белән ике генә оешма шөгыльләнә. Аның берсе – Чаллыда, икенчесе Югары Осланда урнашкан. 

«Сельдь под шубой» салатын ясау өчен белгечләр селедка балыгын киселмәгән килеш алырга киңәш итсәләр, филелар эшне тизләтә. Чистартасы, кисәсе, турыйсы юк. Шунысы да бар: мондый балык­лар термик эшкәртү узмый, шуңа да алар озак саклана алмый. Белгечләр: «Читтән ерак юл узып килгән савыттагы балыкларга караганда, үзебездә җитештерелгәнен сайласаң, яхшырак», – дип тә киңәш бирде. 

Нәтиҗәләргә килгәндә, беренче ике урынны нәкъ менә үзебездә җитештерелгән балыклар алды. Ни хикмәт, килограммы 400 сумга якын торган, тәмләткечләр кушылган бер балык, киресенчә, иң арткы позицияләрдә калган. Баксаң, кыйммәтле – ул әле сыйфатлы дигән сүз түгел икән. Кыскасы, балыкны алганда, сыйфатына игътибар бирергә онытмагыз.

Филе-кисәкләргә бүленгән тозлы сельдь балыгын алганда, Розалия Арслановадан киңәшләр
– Балыкның саклану шартларына игътибар итегез. Иң яхшысы – балык 3-4 градус җылыда сакланырга тиеш, температура 6 градустан да артмаса яхшырак.
– Балыкны алганда савытын әйләндереп карарга кирәк, аның мае акмасын. Мае акса, димәк, савытның капкачы герметиклылыгын югалткан, анда һава кергән дигән сүз, бу сыйфатка начар тәэсир итә.
– Балыкның соусы чиста, үтә күренмәле булырга тиеш. Чит нәрсәләр йөзеп йөри икән, соус болганчык булса, сыйфатында шик бар.
– Савытның кабында норматив документлар: җитештерүченең адресы, телефоннары күрсәтелгән булыр­га тиеш.