Мордва кухнясы: зур бәйрәмнәрдә яки туйның икенче көнендә пешерелә торган селянканы һәм суронь пачалксеть әзерләүне АДЫМЛАП ӨЙРӘТҮ (ФОТОЛАР, ВИДЕО)

Мордва халкының кухнясын, нигездә, ит һәм балык ризыклары тәшкил итә. Борынгы вакытлардан ук алар аучылык белән шөгыльләнгән. Елга буйларында яшәгәч, табында гел балык булган. Мордва кухнясында иң популяр ашлар - балык окрошкасы, тавык итеннән щи, цебярь шурь­ба, ягъни уха һәм селянка. Аш-су остасы белән без дә селянка пешердек.

Ул зур бәйрәмнәр вакытында һәм туйның икенче көнендә пешерелә икән. Селянка яңа суйган терлек итеннән, бавыр, йөрәк, үпкәсеннән әзерләнә. Өч литр суга 200 гр бавыр, 200 гр ит, 200 гр үпкә, 100 гр йөрәк салып кайнатырга куйдык. Итне эре кисәкләргә бүлдек. Ит пешеп чыккач, шулпага суган һәм саламлап туралган бәрәңге, пешеп чыгар алдыннан помидор, петрушка турап салдык.

Чәй янына исә суронь пачалксеть пешердек, безнеңчә ул тары коймагы була. 200 гр тарыны егерме минутка сөткә салып торабыз. Аңа ике күкәй, тоз һәм шикәр комы кушабыз. 100 гр он салып болгатабыз да кайнар табада майда пешерәбез.

Аш-су остасының сүзлә­ренә караганда, Мордовия, Пенза, Саранск кафе-рестораннарында офтонь лапат дигән ризык бик популяр икән. Тәрҗемәсе - аю тәпие була.
- Риваятьләр буенча, элек өйләнер алдыннан егетләр үзләренең чын ир икәнлекләрен аю үтереп расларга тиеш булган. Алай гына да түгел, аюның тәпиен кыз­дырып, аны кызга бүләк итәргә дә кирәк. Авылның бер ябык кына, кечкенә генә егетенең моңа көче җитмәгәч, аңа әнисе бозауның үпкәсен иттарткыч аша чыгарып пешерә, кара ипине аю тырнаклары кебек итеп кисеп бирә. Хәзер инде аю тәпие сыер итеннән әзерләнә. Күкәй, тәмләткечләр, суган салынган фарш кәтлит рәвешендә пешә дә өстенә, аю тәпие сыман, сохари куялар, - дип сөйли ул.

Туйларга мордвалар зур итеп махсус лукш пирогы пешерә. Ул безнең гөбәдия кебек баллы һәм катлы пирог икән. Эчлеккә кара җимеш, йөзем, күрәгә салына.
- Аны кәләш йортына булачак каенанасы алып килә. Пирогны өчкә бүләләр. Бер өлеше кыз өендә кала. Бер өлешен үзләренә кире алып кайтып китәләр, ә калган бер өлешен кызны киен­дергән йортка алып баралар. Мәҗүсилектән калган йолалар буенча, кәләшне бездә башка йортта киендерәләр. Ул йорт авылның югары урамында яки югарыда урнашкан өйдә булырга тиеш. Киленне, сездәге кебек, чишмәгә суга алып барып сыныйлар. Ул суын мөмкин кадәр чайкалдырмыйча алып кайтырга тиеш. Суы никадәр азрак түгелә - тормышы шуның кадәр яхшырак була дигән ырым бар. Мәҗүсилек дигәннән, бездә мунчадан чыккач, мунча иясенә рәхмәт әйтәләр. Урманнан чыккач та, Табигать-анага рәхмәт әйтәбез, - ди Наталья Михайловна.

Эчемлекләргә килгәндә, мор­два кухнясында алар шулай ук зур урын алып тора. Иң киң таралган эчемлек - поза, аны икенче төрле квас дип тә әйтергә була. Ул шикәр чөгендереннән, арыш яки арпа оныннан әзерләнә.
Мордваларда тавык йомыркасы уңдырышлылык символы булып санала. Троицада да йомырка тәбәсе әзерлиләр икән. Кунак­ларга да, хөрмәт йөзеннән, күкәй пешерелә. Әмма аның үз хикмәте бар. Наталья Михайловна да без килешкә пешереп куйган иде аларны.

- Йомырканы минем әни авыл мичендә пешерә. Чуен чүлмәккә тутыра да ул шунда көне буе әкрен генә утыра. Мин исә газ миченнән генә файдаландым, - ди ул.
Алты сәгать буе пешкән йомырканың агы да коң­гырт төскә кергән иде. Тәме дә үзенчәлекле, ашавы да күңелле. Сөтне дә газ мичендә чуен чүлмәктә махсус озаклап кайнаткан иде хуҗабикә. Чәе исә төрле үләннәр салып кайнатылган булып чыкты.

«Гөбәдия яратам»

Наталья тумышы белән Чувашиядәге Порецкий районының Мордовия бе­лән чиктәш булган Алвеле (Напольное) авылыннан. Дүрт ел элек кенә Казанга килгән. Спортта да, җыр-биюдә дә активлыгын күреп, мордва милли-мәдәни автономиясе рәисе урынбасары итеп куйганнар. Аш-суга осталыгының сере дә ачылды: сигез ел кафе-рестораннарда шеф-повар булып эшләгән икән. Иң кызыгы шунда - Казанга килгән туристлар өчен татар кухнясы буенча осталык дәресләре уздыра ул. Токмачын да кисә, гөбәдия, өчпочмак, чәк-чәген дә пешерә.

- Мин бер урында торырга яратмыйм. Нәрсә белән дә булса гел кызыксынып торам. Татар ризыклары белән башта интернет аша таныштым. Монда килгәч, кафега эшкә урнаштым. Директорыбыз бервакыт туристларга мастер-класс күрсәтү идеясен әйтте. Мин ризалаштым. Пешерергә генә түгел, сөйләргә дә яратам мин, - ди ул.
Гөбәдияне тәмле итеп пешерү серләрен дә шул вакытта ача.

- Аның корты күп булыр­га, калын итеп җәелергә тиеш. Ул баллы һәм майлы булсын. Аңа бармак белән басып карагач, бармакта мае калырга тиеш. Дөгесен менә азрак салыгыз, - ди аш-су остасы.
Үзенең дә яраткан ризыгы гөбәдия икән.
Татар кухнясын үз итүенең тагын бер сере - хәләл җефете татар кешесе. Өйдә татарча да, мордвача да, русча да сөйләшәләр. Кызлары өч телне дә яхшы белә.

- Тел ул гаиләдә саклана. Без кызыбызга татар һәм мордва телләренә өйрәнүне мәҗбүриләп куймадык. Һәр сүзнең татарчасын да, мордвачасын да кабатлап, аңарда кызыксыну уяттык. Авылга әбисе янына кайткач, ул аның белән рәхәтләнеп мордвача сөйләшә, әтисе белән татарча аралашалар. Безнең өйдә ике тел дә бертигез дәрәҗәдә, икесенә дә ихтирам белән карыйбыз, - ди Наталья Михайловна.

Язманы әзерләүдә булышкан өчен, Татарстан халыклары дуслыгы йортының мордва милли-мәдәни автономиясенә рәхмәтебезне җиткерәбез.

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары һәм видеосы