«Мал чалуга кунак көткән кебек әзерләнәбез»

Кар төшеп, җирләр туңдырып җибәргәч, авыл халкы өчен мәшәкатьле дә, күңелле дә, туклыклы да чор башлана. Кош-кортларын суеп, урнаштырып бетергәч, алар олы малларын эш итәргә тотына. Сер түгел, мал чалу – авылдагы зур эшләрнең берсе булып тора. Шуңа күрә алар моңа алдан ук хәзерләнә.

Туган-тумача, бала-чага, күрше-тирә җыелышып, гөр килеп күмәк эш башкаруның да үзенә күрә бер рәхәте, ләззәте, «тәме» бар шул аның! Бер якта салкын һавада авыздан пар чыгарып, ир-атлар терлек чалып, ит тунаса, икенче җирдә хатын-кызлар эчәк юа.

– Мал чаласы көн өйдә бәйрәм кебек. «Аллага шөкер!» дип сөенә-сөенә, йөгерә-йөгерә эшлибез. Сугым чоры – муллык, бәрәкәтлелек билгесе ул. Ялгызың гына яшәп тә, эшләп тә булмый. Шуңа күрә алдан ук сугымчы, эчәк юарга хатын-кызларны белешеп куябыз. Кош-корт чистарту, сугым сую кебек зур эшләрне шулай күмәкләп, өмә ясап башкарабыз. Бер-беребезгә чиратлашып йөрибез, – ди Азнакай районыннан Зәлифә Мостафина.

Чүпрәле районы Иске Чокалы авылында гомер итүче Венера Низамова да: «Сугым чоры – авылда бәйрәм», – ди.
– Сугым суюга кунак көткән кебек әзерләнәбез. Зур бәйрәм кебек көтеп алабыз без аны. Ул көнне икмәк салабыз, пироглар пешерәбез. Сугым чалганнан соң, сәдака булсын дип, баш сугымчыга күчтәнәчкә бераз ит бирәбез, – ди Венера апа.

«Малны «авыр куллы» кеше чалса, ит күбекләнеп пешә»

Кемдер малларын бары тик үзләренә ашарга дип кенә суйса, икенче берәүләр гаиләләреннән артканын сатып та җибәрә. Авылларда күп итеп терлек асрап, аларны сатып көн итүчеләр дә бар. Әле берничә ел элек кенә дә Венера Низамовалар терлекчелектән шактый табыш ала торган булган.

– Яшьрәк вакытта хуҗалыгыбыз зур иде. Һәрвакыт өч сыер, җиде-сигез баш үгез асрадык. Клиентлар тапсак, аларны суеп сата идек. Ә таба алмаганда, күрше Чувашия республикасының Шыгырдан авылыннан тере килеш алып китәләр иде. Сүз дә юк, суеп саткан очракта файдалырак була иде, табышы да зуррак. Тере килеш сатканда, керемнең күләме якынча 15 меңгә кимрәк чыга. Без авылда өч бертуган. Энем белән сеңлем әле дә терлекләр асрап, аларны суеп сата, – диде ул.
Венера апа әйтүенчә, итнең тәмлелеге суючының кулына карый.

– Энемнең «кулы тәмле», шуңа күрә малны гел аннан чалдырырга тырышам. Әткәйнең дә «кулы тәмле» иде. Кемнеңдер кулы «авыр», кемнекедер «җиңел» була. Әгәр малны «авыр куллы» кеше чалса, каны чыгып бетмәү сәбәпле, ит кайнаганда күбекләнеп пешә, шулпа өстендә күтәрелеп тора, – диде Венера апа.

Авылларында оста, «тәмле куллы» сугымчы дигән даны таралган Илдар Усманов әйтүенчә, итнең тәмлелеге малны ничек тәрбияләүгә дә бәйле.
– Авылга торырга кайтуыбызга 20 ел булды. Кайберәүләр суясы малларына махсус ризыклар ашата дип ишеткән бар, тик без әллә нәрсәләр бирәбез димәс идем. Сусыл азыктан шикәр чөгендере бирәбез. Шулай ук жом, ашлык, печән ашатабыз. Аннан соң, терлекләрнең аслары да чиста булырга тиеш. Пычракта яткан малның сасы исе итенә дә сеңәргә мөмкин. Колхозларда, гадәттә, силос ашаталар. алар да иткә тәмсез тәм бирә, шуңа күрә без аны бирмибез, – диде ул.

Яңа танышым әйткәнчә, авылда күпчелек кеше үгез асрарга тырыша. Аның ите тыгызрак, ә тана ите майлырак була.
– Шәһәр халкы майлы ит ашарга яратмый, шуңа күрә алар күбрәк үгез итен сорый. Ә авыл халкы тана итенә өстенлек бирә. Аның ите дә йомшак, тиз пешә. Шулпасы да «йомшак» була, – ди оста сугымчы.
Моннан тыш, сугым өчен бер яше тулып киткән мал яхшы. Аңа кадәр ит лайлалырак була икән. Алар үзләре дә мал үстереп сата.

– Клиентларыбыз арасында авылдашларыбыз да, шәһәр халкы да бар. Казанга да алып киләбез. Анда яшәүче туганнарыбыз алдан белешә дә, итне ваклап, өйләренә кадәр китереп бирәбез. Хәзер күбесенчә ботлап алалар. Арт ботны – 290, алгысын 280 сумга сатабыз, – диде Илдар Усманов.
Гадәттә, авылларда сугымчыга хезмәте өчен 500-1000 сум түлиләр. Үз авылларында сугымчы булмаган очракта авыл халкы, терлек чалыр өчен, махсус бригадаларга мөрәҗәгать итә.

«Суйган мал, сатылып бетә»

– Әлмәт районы Бишмунча авылында яшәп, күп итеп маллар асрап сату итүче Лениза Мостафина әйтүенчә, берничә ел дәвамында терлек суеп сату эчендә аларның үз клиентлары барлыкка килгән.
– Әлмәт якын булгач, күп очракта шуннан килеп алалар. Без бер килограммын 300 сумнан сатабыз. Сатып алучыларыбыз күпсенми, чөнки күрше-тирә авылларда 320-350 сумга кадәр сатучылар бар. Аллага шөкер, авылыбызда маллар асраучылар, мал чалучылар аз түгел. Быел, башка елларга караганда, күбрәк тә булды шикелле әле. Кулыннан килгән, булдыра алган, азык әзерли алган кешеләр үзләренә дип терлек асрый. Шуңа күрә авылдашлар арасында бездән ит сатып алучылар аз. Булганнары да пенсионерлар. Мал суеп, сатып бетерә алмый калган вакытларыбыз юк. Бавыр, бөер, йөрәкләрен, башларын – барысын да алып китәләр. Итне ботлап алсалар, эчке органнарын, гадәттә, килограммлап алалар. Үпкәнең килограммын 30 сумнан сатабыз, – диде Лениза Мостафина.
Тырыш Мостафиннар гаиләсе быел алты баш эре терлек суеп саткан. Авылда малчылыкта эшләүчеләр өчен терлек асрау файдалы дип саный алар.

– Үзең колхоз җирендә эшләмәсәң, тырышып азыгын әзерләмәсәң, барысын да сатып кына алсаң, терлек асрау үзен аклый димәс идем, – диде ул.
Сарык тиресен җыючы булмаса да, олы малныкын алып китәләр әле. Аның бер килограммы 25 сумнан йөри.
Авыл халкы күпме тырышлык куеп үстергән малларының бәрәкәтен күрсен иде дә, ризыкларын исәнлек-саулык белән ашарга язсын иде.

Итнең кайсы өлеше нәрсәгә бара?

Муен ите – фарш, котлет, аш өчен
Майсыз ит – фарш, котлет, аш өчен
Сырт ите (юан өлеше, нечкә өлеше) – зур кисәкләр белән пешерү өчен
Бот ите – кыздыру, фарш, котлет, аш өчен
Койрык – койка (холодец), аш өчен
Билдәмә (вырезка) – зур кисәкләр белән кыздыру һәм пешерү өчен
Калак сөяге ите – кечкенә кисәкләр белән пешерү, томалап пешерү һәм фарш өчен
Түш ите – пешерү, томалап пешерү һәм фарш өчен
Корсак ите (пашина) – котлет һәм шулпа өчен
Арткы бот – өске һәм эчке өлешен кыздырырга, ян һәм тышкы өлешен пешерергә һәм томалап пешерергә мөмкин
Аяклар – койка (холодец) өчен.

Киңәш

Малны суйгач та, итен шунда ук пешерергә киңәш ителми. Ит бер тәүлек тирәсе салкын урында торырга тиеш. Яңа итнең мускуллары тартышып тора. Шуңа да аны ашка салгач, шулпага үзенчәлекле тәм чыгарга мөмкин.

Ит бәяләре

Ит бәяләре төрле җирдә төрлечә йөри. Мәсәлән, Азнакай районында, нинди ит булуына карамастан, бәясе 290-300 сум тора.
Әлмәт районында – 300-350 сум.
Чүпрәле районында – 280-290 сум.
Әгерҗе районында – 290-300 сум.