Чуваш кухнясы: бәлешне хәтерләткән хуплуны һәм туй мәҗлесләренә әзерләнә торган ботканы ничек пешерергә?

Милли костюмнарын киеп куйган хуҗалар безне ишек төбеннән үк квас белән каршы алды. Алар аны үзләре сыра дип атый. Сыраны әзерләү шактый сабырлык сорый. Шикәр чөгендерен балчык чүлмәккә тутырып, мичтә бик озак пешерергә кирәк. Аннары табага салып, төсе каралганчы, тагын мичтә тотасың. Соңыннан суга салып кайнатасың, аңа алма, кара җимеш, шыттырып киптерелгән арыш оны да кушканнар. Мич янында бик озак кайнашканнан соң гына менә шундый тәмле сыра килеп чыга икән.

Бәлешне хәтерләткән хуплу

Валентина Викторовна безгә ике төрле хуплу пешерергә өйрәтте. Хуплу сүзе ябык дип тәрҗемә ителә.
– Әби-бабаларыбыз итне бик еш кулланмаган, ризыкны күбесенчә яшелчәләрдән һәм ярмалардан пешергән. Борынгы рецептларны барлап, без бер хуплуны кабактан пешерергә булдык. Элекке вакытларда күп кенә ризыклар балан белән шалканнан әзерләнгән. Без дә аларны кабак эченә салып пешерергә булдык, – ди хуҗабикә.

Хуплу өчен кечкенәрәк кабакны алып, өстен капкач сыман кисеп алабыз да орлыкларыннан, йомшагыннан чистартабыз. Аның эченә кисәкләп туралган шалкан, алма, кабак һәм тәлгәше белән балан салабыз. Бераз гына тоз, шикәр комы сибеп, өстен каплап, газ миченә куябыз. Мичтә кабак өч сәгать пешә.

Ә менә итле заманча хуплу безнең бәлешне хәтерләтә. Аңардан аермасы – хуплуга эчлек итеп бодай ярмасын да салалар.
Иң элек камырын әзерлибез: аның өчен берничә төрле май кирәк була. Хуҗабикә йөзәр грамм сыер мае, каз мае һәм маргарин алган. Бер күкәй, ике аш кашыгы майонез, ярты стакан кефир һәм тәменчә тоз салабыз. Он кушып, камыр басабыз. Камырны ике өлешкә бүләбез. Берсе зуррак булырга тиеш. Анысын майлы таба өстенә куеп, эчлек салабыз. Иң аска чи бодай ярмасы салып калдырабыз (аны берничә сәгать суда тотып күпертсәң дә ярый). Аның өстенә шакмаклап туралган тавык ите, суган салып, тоз, борыч сибәбез. Ә иң өскә шулай ук шакмаклап туралган бәрәңге тезәбез. Тавык ите урынына каз яки үрдәк яисә сыер ите дә салырга була. Камырның өстен ябып, газ миченә куябыз. Бер сәгать көчле утта тотабыз, аннары ике сәгать сүрән утта пешерәбез.

Баштарак бары бәйрәмнәргә генә пешерелгән хуплуны хәзер көндәлек ризык итеп тә пешерәләр. Аны өйдәге бөтен хатын-кыз пешерә белергә тиеш икән.
Табынга шалканнан ясалган салат та куелды. Шалкан, кабак, алма һәм баланнан торган салатка бал агызып ашыйлар.
– Бездә балан белән шалкан һәр өйдә үстерелгән. Шалканны хәтта бакчаның яртысына ук чәчкәннәр. Соңгы елларда без дә шалканны күп итеп утырта башладык. Элеккеләр белми үстермәгән аны, файдасы бик зур. Аны бөтен ризыкка да кушып пешерергә була, – дип сүзгә кушыла хуҗабикәнең бертуган апасы Вера Викторовна. – Каенанам хуплуны балан һәм шикәр чөгендереннән пешерә иде. Чөгендерне шакмаклап турап чүлмәккә тутыра да мичкә куя. Ул анда озак кына пешеп утыра. Баланны да парда тота. Алар янына шыттырылган бодай да сала иде. Безнең халык, бәлешкә эчлек әзерләгәндә, бөтен булган фантазиясен эшкә җигә.

Өч төрле ботка

Чуваш халкында иң популяр ризык булып ботка тора. Элегрәк туй мәҗлесләренә дә ботка пешерелгән. Хәзер инде аны егетләрне солдатка озатканда һәм мәетне искә алу мәҗлесендә генә пешерәләр. Табын артында утыручылар бер генә түгел, өч төрле ботка ашарга тиеш.

– Гадәттә, борчак, бодай һәм дөге боткасы пешерәбез. Шуларны тәлинкәгә берәр кашык салып чыгабыз. Аннары табынга ашның да өч төрлесен чыгарабыз. Кәбестә, токмач, борчак ашын һәркем авыз итәргә тиеш. Ботка безнең милли кухняда зур урын алып тора, – ди Валентина Викторовнаның әнисе Галина Михайловна.

– Ә менә солдатка озату кичәсенә ботканы ит белән пешерәләр. Аны, зур чүлмәккә салып, мичтә әзерлиләр. Табынга утыргач та, олырак ирләр җыр башлый. Аларга соңрак яшьләр кушыла. Җырның эчтәлегенә килгәндә, аларда «әни ботка пешермә, аны кем ашар, әни алмагачтан алма өзмә, аны кем ашар» дигән юллар бар, – дип сөйли безгә Алексей Калуков.

Чувашларда армиягә китүче егеткә чигелгән сөлге бүләк итү гадәте бар икән. Аны егеткә армиягә озатып калган кыз чигеп бирә һәм көтәргә вәгъдә бирә.
Вера Викторовна да үзенең булачак иренә чигелгән кулъяулык бүләк иткән.

– Ирем армиягә китәргә нәкъ ун көн кала таныштык. Сөлгегә тотынсам, өлгермәм дип курыктым һәм кулъяулык чиктем. Менә утыз ел инде тату гомер кичерәбез, – ди ул.
Егетләргә сөлге чигеп бүләк итү гадәте әле дә бар. Кызлар хәзер дә егетләренең муенына сөлге салып озаталар ди.
Алексей Владимирович сөйләвенчә, нинди генә бәйрәм, мәҗлес узмасын, аларда табынга бөтен итеп пешерелгән каз куела.
– Бездә казны үрдәккә караганда күбрәк асрыйлар. Хәтерлим әле: һәр өйдә сигезәр-унар бала үсә иде. Бөтен урам малае җыелып, каз бәпкәләре саклый. Һәр хуҗалыкта йөзәр каз тоталар иде. Көненә бер генә каз суелган булса да, ишле гаилә өчен ул күпме ит запасы булып торган, – ди ул.

«Милләт яшәргә тиеш»

Күп еллар мәктәптә укытучы булып эшләүче Алексей Калуков Аксубай районының чуваш милли-мәдәни үзәге җитәкчесе дә булып тора. Үз милләте өчен җан атып торган Алексей Владимировичны глобальләшү шартларында халыкларның югала баруы, аларның саны азаюы борчый.

– Башка милләтләр кебек, без дә глобальләшү чорын кичерәбез. Районның 40 процентын чувашлар алып тора, элегрәк аларның саны күбрәк иде. Соңгы елларда милли телебезне саклауга, традицияләребезне яңартуга зур игътибар бирә башладык.

Мәктәбебез этнокультуралы компонентлы программа буенча эшли, балаларыбыз чуваш телен өйрәнә. Шулай ук «Истоки» дигән түгәрәк эшләп килә. Вера Викторовна Кече Сөнчәле авылы мәдәният йортын җитәкли. Ул балаларга телебезне, гореф-гадәтләребезне җырлар, әкиятләр аша, кул эшләре түгәрәкләре ярдәмендә өйрәтә. Үз илеңнең тарихын нәселең тарихын белмичә өйрәнеп булмый. Кеше үзенең җиде буын бабасын белергә тиеш. Бу – буыннар бәйләнеше дигән сүз. Районның һәр чуваш авылында ансамбльләр эшләп килә. Борынгы чуваш җырларын торгызабыз, бер генә бәйрәм дә безнең катнашыбыздан башка узмый. Район күләмендә узган бер генә чарадан да читтә калдырмыйлар. Республика буенча үткәрелгәннәренә дә еш йөрибез. Бөтен ансамбльнең дә костюмнары яңартылды, безгә игътибар зур, – дип сөйли ул.

Кулаковларга безне озата килгән район мәдәният йорты директоры Ольга Копанева әйтүенчә, күптән түгел Чабаксар шәһәреннән килеп киткән делегацияне дә шаккатырган алар.
– Татарстанда яшәүче чувашларның гореф-гадәтләрен, җырларын саклап калулары, балаларның чувашча сөйләшүләре сокландырды аларны. Без Чувашстанда яшәп тә моның кадәр булдыра алмыйбыз, диде алар. Чуваш авыллары халкы бездә бик актив. Ел саен бөтен авыл җирлекләре концерт куя. Аларның барысы да сәләтле, барысы да тырышлар. Ике яшьлек бала да, җитмеш яшьлек бабай да бии.

Әмма җиңүче бер генә була. Ничек тә жюрины шаккатырырга кирәк. Сөнчәле авылы үзешчәннәре исә безне татарча җырлап һәм биеп шаккатырды. Шуның белән алар беренче урынны алды. Бездә татарлар белән чувашлар үзара дус-тату яши, бер-беребезнең традицияләрен хөрмәт итәбез, – дип сөйләде ул.

Аксубай, Сөнчәле

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары һәм видеолары.