Күркәләрне ничек эшкәртергә? Ничек итеп кулланырга?

Күркәләренең матурлыгына кызыгып, бер пакет тутырып җыеп кайттым. Каенанам Гөлниса, үзе яшь килен чагында, колмак чүпрәсеннән ипи, камыр ризыклары пешерүе, чуаш, рус авылларында аннан куас, сыра ясаулары турында исенә төшерде. Яше туксанга җитү сәбәпле, хәтере еш чуала. Колмак чүпрәсеннән пешергән ризыклар тәмле, файдалы дисә дә, әчеткесен ничек әзерләргә кирәклеген аңлатып бирә алмады. Кибет чүпрәсенең зыяны күп, диләр. Бәлки колмакныкына күчәргәдер? Күркәләрне ничек эшкәртергә? Ничек итеп кулланырга икән соң? Гәҗиткә әйбәтләп аңлатып язмассызмы? Рәхмәтле булыр идем. Спас районыннан Сатирә апагыз. 

Җавап: Сәламәт туклану өлкәсе галимнәре фикеренчә, колмактан өй шартларында ясалган чүпрә ачыткысы – “закваска” җиңел үзләштерелүче табигый аксымнарга һәм углеводларга, В1, В2, В5, В6, PP, D төркемнәренә керүче витаминнарга, кальций, тимер, магний, цинк, марганец кебек минералларга, микроэлементларга бай. 100 г чүпрәдә нибары 50-70 каллорий гына, шунлыктан кешене симертү куркынычы юк. Колмак ачыткысыннан пешерелгән хуш исле, тәмле ипи, камыр ризыклары озаграк саклана, организмга тулаем уңай тәэсир итә, ашкайнату процессын активлаштыра, җиңел эшкәртелә, дәвалау үзлегенә ия булуы сәбәпле, эчәклекнең микрофлорасын савыктыра. Шәхсән үзем колмакны бакчабызда үстерәм. Бер үсентем янәшәдәге биек алмагачның очына тиклем үрмәләп менеп китә, икенчесе беседканы уратып ала. Сентябрьдә лианаларын аска тартып төшерәм, җирдән 25-30 см биеклектә сабакларын кисәм. Өлгергән, тыгыз, ялтырап, кыскач шыгырдап торган күркәләрен кисеп җыеп алып, күләгәле урынга таратып киптерәм. Колмак чүпрәсе ясау һәм гамәлдә куллануның үзем белгән берничә ысулын тәкъдим итәм.

Рецепт № 1. Сыек чүпрәне түбәндәгечә әзерлим. Кичтән 1 кырлы стакан күркәгә 2 стакан шау кайнар су коеп, 20 минут дәвамында талгын утта кайнатам. Төнәтергә дип, төнгә одеалга төреп калдырам. Иртән сөзәм, күләмен үлчим. Төнәтмәнең һәр стаканына яртышар стакан он, икешәр аш кашыгы шикәр комы (бал салсак, тагын да әйбәтрәк) исәбеннән шушы ингредиентларны салып болгатып, янәдән төреп, 2-3 көнгә җылы батарея янына әчетергә куям. Һәр көнне савытны ачып карап, әчү процессының барышын тикшерәм. Әгәр күбекле күзәнәкләр күренмәсә, төнәтмәле савытымны кайнар сулы табак эченә утыртып куеп, сыеклыгын өзлексез болгата- болгата, тәмам җылынганчы “су мунчасында” тотып алам. Әзер чүпрәдән әчкелтем ис килә, күбекле шарчыклы күзәнәкләре бик күп була. Бу ачыткыны пыяла банкага салып, капкачын ныклап ябып, суыткычта саклыйм. 1 стакан әзер сыек чүпрә, ипи пешергәндә, 2 -2,5 кг арыш онын күпертергә җитә. Әгәр татлы камыр ризыгы пешерергә ниятләсәк, 2 кг бодай онына 1,5 стакан сыек чүпрә салабыз. Колмак чүпрәсенә изелгән камыр озаграк кабара, тыгызрак була. Ак оннан тәмле кабартмалар, бөккәннәр, бәлешләр пешерү өчен, сыек чүпрә куллану кулай. 

Рецепт № 2. Колмак күркәләреннән коры чүпрә түбәндәгечә ясала. Югарыдагыча кайнатып, төнәтеп ясалган әчкелтем-татлы сыеклыкка он урынына көрпә кушып болгатабыз. Җылы урында өч тәүлек ачытабыз, һәр көнне берничә мәртәбә әйбәтләп болгатабыз. Өлгереп җиткәч, аннан бигүк күңелгә ятышлы булмаган үзенчәлекле ачы ис килә башлый. Ачыган көрпәле- колмаклы катнашманы табага юка гына итеп таратып киптерәбез. Ныклап ябыла торган пыяла савытка тутырып, аш бүлмәсенең шкафына куябыз. Ул озак саклана, күпкә җитә. Иртән камыр ризыклары пешерергә ниятләсәк, кичтән ярты стакан җылы суга 1 бал калагы коры чүпрә салып, аз гына он өстәп болгатып, катнашманы каймак куелыгына җиткерәбез. Иртәнгә ул күбекләнеп күпереп чыга. Шуңа җылы су яки сөт, тоз, он өстәп, камыр басып, җылы урынга кабартырга куябыз. Ул күтәрелеп менгәч, йомырка, сыек май туглап, кушып болгаткач, янәдән кабартабыз. 

Рецепт № 3. Безнең балачакта, әнкәй ипи пешергәндә, икенче юлы ипи салганда баш ясау өчен, кисмәк төбендә куас камыры калдыра иде. Колмактан ясалган чүпрәле әзер камырның әстерхан чикләвеге яки йомырка сарысы зурлыгы бер кисәген алып калып, пленкага төреп, суыткычка тыгып куйсак, икенче юлы аны кулланып, ипи камыры изү әлләни авыр түгел. Куллану алдыннан аны камыр изә торган тирән савытка салып, әз генә җылы су, бераз он өстәп, әйбәтләп болгатабыз һәм җылы урынга куябыз. Ике сәгать саен аз- азлап җылы су һәм иләнгән арыш оны һәм көрпә өсти барып, үзебезгә кирәкле күләмгә чаклы җиткерәбез. Бу ысул белән изелгән ипи камыры гадәттәгедән әчкелтемрәк була, озаграк кабара, әмма ипие озак искерми. Ипи камыры ике сәгать кабаргач, +200 С градус кайнарлыктагы мичтә 50-60 минут эчендә пешеп җитә. Әле генә мичтән чыккан хуш исле ипинең сихәтле ризык икәнлеген исәпкә алганда, гаиләсенең сәламәтлеген ихластан кайгырткан хуҗабикәләрнең болай матавыклануның мәшәкатле булуына исе китми.

Рецепт № 4 Колмак чүпрәсеннән куас ясаганда, сихәтен арттыру максатыннан, төнәтмәсенә йөзем кушу отышлы. Мондый куас, эссе җәйдә сусауны басудан тыш, хәл кертә, кәефне күтәрә, эшкә сәләтлелекне арттыра, организмда су-тоз балансын көйли, ашкайнату процессын яхшырта. Әгәр киптереп әзерләгән колмак күркәгез булмаса, аны даруханәдән сатып алып була. Куас ясау өчен чүпрә әзерләгәндә, 3 аш кашыгы колмакка ярты литр исәбеннән кайнап торган су коеп, талгын утта 15 минут кайнатабыз. Сөзеп алгач, сыеклыкны +38, 40 С градуска чаклы суытабыз. Югарыда аталган күләмдәге сыеклыкка 1 аш кашыгы нисбәтендә шикәр комы яки бал салып эреткәч, он өстәп болгатып, куе каймак хәленә җиткерәбез. Өстенә чиста тастымал ябып, җылы бүлмәдә тәүлек ярым әчетәбез. Әзер ачыткы суыткычта саклана. 10 л суны кайнатып чыгарып, телемләп турап, духовкада кыздырылган бер буханка арыш ипие, бер кушуч йөзем, 600 гр шикәр комы салып болгатып, бер тәүлек төнәткәч, ярты стакан колмаклы “закваска”ны әлеге сыеклыкка кашыклап салып, әйбәтләп болгатабыз. Җылы урында бер-ике тәүлек чепердәп утыргач, сөзеп, судан, сөттән бушаган 1-1,5, 2 литрлы пластик савытларга тутырып, суыткычка куеп, тәмам өлгертеп җиткерәбез. Әчкелтем-татлы, сихәтле, күбекләнеп торган куасны рәхәтләнеп эчәбез. 

Хәмидә Гарипова.Казан