Иң тәмле сыр кайда сатыла?

Пермьнән Казанга килгән Денис Копылов, беренчеләрдән булып, шундый ачык прозводство ачарга карар кылган. Үзенә ошаган сырны таба алмый аптырагач, ул интернетта күрсәтелгән рецептлар буенча өендә сыр кайната башлый. Бик тиздән, тәвәккәлләп, производство ачып җибәрә. Моңа аның Казаннан авылга күченеп яши башлавы да этәргеч булгандыр. Тәмле сыр ясау өчен чын сыер сөте кирәк бит. Сөт дигәннән, аңа аны Арчадан фермер хуҗалыгыннан китерәләр. Бер айга 50 тонна сөт эшкәртеп, шуннан 5 тонна сыр кайнаталар. Барлыгы 12 төрле сыр ясала биредә. 

– Март аенда тагын өч төрле сыр барлыкка килергә тиеш. Алга таба тагын яңалары өстәлеп, 25кә җиткермәкче булабыз. Алары озак – ике айга кадәр өлгерә торган сортлар булачак. «Гауда», «Пармезан», «Чеддер» сырларын тәкъдим итәчәкбез. Соңгысы өлгертү камерасында ярты еллап тора. Хәзергә бер айга кадәр өлгерә торганнарын кайнатабыз. Аларын җитештерергә өйрәнү өчен, илнең танылган сыр кайнатучысын чакырып, укулар оештырырга исәп бар. Казанда оста сыр кайнатучылар юк диярлек. Шуңа да командама сөт заводларында эшләп тәҗрибә туплаган егетләрне алдым, әмма безгә барыбызга да әле үсәсе бар. Кулдан сыр ясау бик җитди эш. Шуның өстенә продуктыбызны Казанның кафе, рестораннары, кибетләренә дә чыгарырга уйлыйбыз. 

Күрше төбәкләргә дә таратырга ният бар. Мәскәүгә озатырга партнерлар да табылды, – дип сөйләде безгә сыр короле. 
«Горница»да «Карфилли» дигән сырны да авыз итеп карарга була. Ни өчен нәкъ менә бу сырга басым ясала дигәндә, аны бөтен җирдә дә кайнатмыйлар. Башка сырларга караганда, ул күпкә яшьрәк санала. ХХ гасыр уртасында Англиядә барлыкка килгән. Аз гына тозлырак булган сырны ашагач, телдә тәме бик озакка кала ди. «Халуми» сырын грильдә яки табада да кыздырып ашарга була. Денис Копылов әйтүенчә, аларда җитештерелгән продуктның 70 проценты казанлылар өчен яңа сырлар. 
– Аларны кайнату принцибы бер үк дияргә була. Бер-берсеннән кайнату вакыты һәм кулланыла торган ферментлар, кушылмалар, оеткылары белән генә аерыла. Кайнату процессында сөтнең сыек өлешен аерып алып, каты өлешен генә калдырырга кирәк, моның өчен ферментлар кирәк. Ә оеткы белән кушылмалар – сырга тәм бирү өчен. Иң мөһиме – рецептын һәм технологиясен бозмаска. Сыр ясау сөтне пастеризацияләүдән башлана. Сөт 64 градуска кадәр җылытыла һәм ярты сәгать шул температурада тора. Аннары, рецептына карап, 30-45 градуска кадәр суытыла. Пастеризация ул сөттәге микробларны бетерү өчен кирәк. 

Суытылган сөткә махсус порошок хәлендәге микроорганизмнар кертелә. Аннары сөтне оета торган хәләл ферментлар салабыз. Шуңа да безнең сырларны мөселман кешеләре дә курыкмыйча ашый ала. Хәләл сертификатын алырга да уйлап торабыз. Киләчәктә вегетарианнар өчен дә сыр ясау уе бар. Катнашманың куесын гына кисеп алабыз да формаларга тутырабыз. Сортына карап, йә икенче көнгә үк сатуга чыгарабыз, яки өлгерү камерасына урнаштырабыз, – дип, сыр ясау тәртибен тәфсилләп сөйләп күрсәтте Денис. 

Аның сүзләренчә, бездә әлегә сырны куллану культурасы какшый. 
– Аны без бутербродлар һәм салатлар өчен генә файдаланырга күнеккән. Сырдан ризык пешерү киң таралмаган. Бәлки ул сырның бәясенә дә бәйледер. Чын, тәмле һәм сыйфатлы сырның килограммы 600-700 сум торырга тиеш дип беләм. Зур производстволар күпләп чыгара, әлбәттә, шуңа да аларның сыры арзанрак та булырга мөмкин. Сатып алучыларыбыз арасында «Адыгей» сыры бик популяр. Без аны классик рецепт буенча эшлибез. Кайберәүләр аны лимон кислотасы белән эшли, без исә сыворотка кулланабыз. Укроп та кушабыз. Киләчәктә төрле үләннәр, чикләвекләр кушылган сырлар да барлыкка киләчәк. Сатып алучыларга уңайлы булсын өчен, «Фета» сырын шакмаклап турап, аерым савытларга салып сатабыз. Аны салатка алып саласы гына кала. Барысы да клиентлар өчен. Сырны пыяла тәрәзәләр артында кеше күз алдында ясавыбыз да – сатып алучыларда ышаныч булдыру, – ди Денис.