«Һәр кешегә төрле илнең каһвәсе ошый. Малайзия, Бразилия каһвәсе тәмле»

2019 елда каһвә популярлык буенча чәйне дә узып киткән. Нибары 30 ел элек кенә Россиядә каһвәне 10 тапкыр азрак кулланганнар. Ә хәзер адым саен, уңга карасаң да, сулга карасаң да – каһвәханә. Күпләр яраткан эчемлек белән без дә кызыксындык. 

Каһвә белән иң тыгыз бәйләнештә булган һөнәр – бариста. Әлеге һөнәр Италиядә, эспрессоның ватанында барлыкка килгән. Гади сүзләр белән әйткәндә, бариста – ул каһвә һәм каһвә эчемлекләрен әзерләүче кеше. Италиядә каһвә ясаучылар рәтләре нигездә ир-атлардан тора, чөнки анда бу эшчәнлек бик хөрмәтле һәм шактый керемле дип исәпләнә. Россиядә исә,  күпчелек баристалар хатын-кызлар. 

Дарья Пузикова 3 елга якын бариста булып эшли. Ул кечкенәдән каһвә яраткан, шуңа күрә укырга кергәч, үзен бариста һөнәрендә сынап карарга булган. Тәҗрибәле бариста белән әңгәмә корып, үзенчәлекле һөнәр һәм күпләрнең яраткан эчемлеге турында сүз кузгаттык. “Һәр каһвә яратучы бер көн булса да, бариста булып эшләргә хыялланадыр. Бу эштә үз романтикасы да, авырлыклары да бар. Хәтерлим, беренче эш атналарында бар каһвә төрләрен дә кабып карыйсы килә иде, үзем дә сизмәстән 4-5 чынаяк каһвә эчә идем. Хәзер көнгә 1 чынаяк та җитә”, - дип көлеп куйды Дарья. 

Гадәттә, бариста эшенә яшьләр һәм студентлар алына. Баристадан эш тәҗрибәсен дә сорамыйлар, барысына да каһвәханәдә үзләре өйрәтәләр. “Бер-ике атна каһвә ясау нечкәлекләре белән танышасың да, эшкә керешәсең. Калган белемнәр тәҗрибә белән килә инде”, – ди әңгәмәдәшебез. 

 - Баристаның эш көне ничек башлана?
- Иртәнге сменада иң беренче эш итеп кибетләрдәге кебек касса ачыла. Аннан соң каһвә машинасын көйләү башлана: каһвә тарттыручы җиһазны рәтлим, беренче каһвәне үзем өчен ясыйм, чөнки анда әчкелтем тәм булырга тиеш түгел. Өстәлләрне сөртеп, әйберләрне урнаштырып, клиентларны каршы алырга әзерләнәм.  Кичке сменада эшлисең икән, эш киемен киеп, хезмәттәшләргә ярдәм итәргә чыгасың. Эш сәгате беткәч, урыннарны җыештырасың. Гади генә итеп әйткәндә, бариста - ул универсаль һөнәр. Син бер үк вакытта җыештыручы да, кассир да, каһвә ясаучы да.

- Каһвәнең тәме нәрсәгә бәйле?
- Каһвә тәме бик күп факторлар җыелмасына бәйле. Каһвә бөртегенең төре, аның кыздырылуы (обжарка), шулай ук тартырылу дәрәҗәсе (помол) дә тәмне үзгәртә ала. Мәсәлән, турка өчен каһвә бөртеген ныграк вакларга кирәк. Монда нечкәлекләр бик күп. Капучино, латте, рафлар ясауның технологияләре аерыла. Шулай ук төрле тәмләткечләр дә кулланырга мөмкин. Сироплар кушкач, каһвә тәме үзгәрә, әлбәттә. Бернинди кушылмаларсыз каһвә - эспрессо дип атала. 

- Иң тәмле һәм сыйфатлы каһвә бөртекләре кайсы илнеке?
- Һәр кешегә төрле илнең каһвәсе ошый. Малайзия, Бразилия каһвәсе тәмле. Эфиопия каһвәсе алар белән чагыштырганда йомшаграк һәм аннан бераз гына яндырылган балчык тәме килеп тора. Курыкмагыз, чыннан да, бик тәмле. Тагын Италия каһвәсен аерып әйтер идем, без аны өйдә эчәбез. Дөресен әйткәндә, каһвәнең тәмен һәркем үзенчә тоя. Кемдер өчен бик каты тоелган каһвә, башка кешегә таман гына булырга мөмкин. 

– Каһвәханәнең төп клиентлары кемнәр?
-  Шәхси күзәтүләр буенча каһвә алырга йөрүчеләрне, һишчиксез, акчалы кешеләр дип атар идем. Кайберәүләр хәтта эшлекле әңгәмәләр үткәрү өчен дә каһвәханәгә бара. Эшли башлаганда минем өчен бу бик сәер тоела иде. Бер төркем ир-атлар берешәр чынаяк американо, эспрессо алып кичкә кадәр эш турында сөйләшеп  утыра ала. Аеруча каһвә сатыла торган урын бизнес-центрдан ерак урнашмаса, каһвәханәнең офиска әйләнгәнен күреп була. Шулай ук каһвә яшьләр арасында бик популяр. Кемдер, чыннан да, каһвә ярата, ә кемдер матур чынаяк белән социаль челтәргә фотолар урнаштырыр өчен ала. Каһвәханәгә баруның үз романтикасы бар кебек. 

- Иң популяр каһвә эчемлеген атагыз әле.
- Гадәти капучино һәм латте. Соңгы вакытта раф популярлашты. Дөресен генә әйткәндә, бу эчемлеккә булган мәхәббәтнең сәбәбен аңлап бетермим. Ул бик баллы, анда каһвә тәме алай ачык сизелми. Раф - каймак, эспрессо, шикәр һәм ванильдән ясала. Баллы яратучылар өчен менә дигән эчемлек. Бу эчемлекне Россиядә уйлап тапканнар, шуңа күрә чит ил туристлары раф белән таныш түгел. 

- Сезнең иң яраткан каһвә эчемлеге нинди?
- Туркада пешерелгән каһвәне эчәм.  Гадәттә, каһвәне 80 градуска кадәр җылытам, ул кайнап торырга тиеш түгел. Каһвә бөртекләре ачылсын өчен якынча 5 минут вакыт кирәк. Шунысын да истә тотыгыз, тарттырылган каһвә сатып аласыз икән, ул һәрвакыт ябык торырга тиеш, аларны вакуумлы пакетларда саталар. Яңа гына тарттырылган каһвәне дә шунда ук кулланырга киңәш итәм, чөнки идеаль каһвәнең исе килеп торырга тиеш.

- Ә өйдә каһвәне ничек отышлырак әзерләргә соң?
-  Хәзер өйдә каһвә ясау өчен бик күп җиһазлар саталар. Иң җайлысы кәһвә ясаучы машина алу инде, әмма алар арзан түгел. Кечкенә генә капучинаторлар саталар, аларның файдасын бик күрмим. Каты каһвә яратучылар өчен иң отышлы ысул - турка алу. Бик күп вакыт та сарыф ителми, чиста каһвә дә эчә аласың. Тик туркада капучино, латте ясап булмый.

- Ни өчен кәһвә шундый кыйммәт соң?
- Минемчә аның бәясе үзен аклый. Беренчедән, сыйфатлы, яхшы каһвә арзан була алмый. Икенчедән, сөт һәм башка тәмләткечләрнең, төрле сиропларның да бәясе бар. Өченчедән, каһвә бәясенә баристаның хезмәте өчен түләү дә кушылган. Минемчә, кеше ясап биргән каһвә барыбер тәмлерәктер, чөнки бу берничә минут булса да аралашу бит. Беренче эш көнемдәге кызыклы хатирә искә төште әле.  Иң беренче сатып алучы керде. Мин куркудан аңа  бөтен менюны яттан сөйләп чыктым. Ул мине сөйләп бетергәнче туктата алмады.  Икенче тапкыр очрашкач, бу клиент миңа рәхмәт әйтеп: “Сез минем кәефне күтәргән идегез”, - дип әйтеп куйды. 

- Бариста булып күбрәк яшьләр, студентлар эшли. Бу һөнәрдә карьера үсеше бармы соң һәм каһвә ясаучының хезмәт хакы күпме?
- Баристаның карьера үсеше юк диярлек. Бу һөнәрдә эшләп алган кайбер кешеләр үзләре каһвәханә ачып җибәрә. Һәр бариста моның турында хыялланадыр. Әмма бу зур компаниядә эшләү белән бер түгел инде, авырлыклары күбрәк. Чыннан да, бариста булып студентлар эшли, чөнки эшне уку белән бергә алып барып була. Тик шулай да, бу һөнәрдә кадрлар еш алышына. Баристаның уртача хезмәт хакы 35 меңгә якын. Кайдадыр әзрәк, кайдадыр бераз күбрәк. Шулай да бу акчага гаиләне туйдыру кыенрак.

- Эшегездә нинди кыенлыклар бар?
- Кайвакыт тупас клиентлар очрый, андый вакытта үз-үзеңне кулда тоту кыенрак. Тик башка чара юк, елмаеп куясың да, тавыш күтәрмичә генә сөйләшәсең. Эш темпының да тиз икәнен онытмыйк. Бариста каһвә дә әзерли, заказ да ала, өстәлләрне дә сөртеп тора, савыт-саба да юа. Икенче смена кайвакыт төнге 11дә тәмамлана. Каһваханә ябылгач та, бар җиһазларны чистартырга, өстәлләрне сөртергә, идәннәрне юарга кирәк.  Каһвә ясау – ул үзе бер сәнгать бит. Әз генә каһвәне ныграк җылытып җибәрсәң дә, тәме үзгәрә. Шулай ук каһвә эчемлекләре төрләрен дә яттан белергә, аларны хаталарсыз ясарга кирәк, чөнки хатаны клиент шунда ук сизеп алырга мөмкин. Баристаның эчке эстетикасы да булырга тиеш дип уйлыйм. Клиентлар өчен каһвәнең тәме генә түгел, тышкы кыяфәте дә зур роль уйный. 

- “3 в 1” каһвәсенә сез нинди карашта?
- Әлеге эчемлектә каһвә дип атау дөрес булмас. Әлбәттә, анда каһвә кисәкчекләре бардыр, әмма алар шундый аз. Балачакта сеңлем белән “3 в 1” каһвәсен коры килеш кенә, десерт урынына ашый идек, бәлки шуңа күрә мин аны каһвә дип атарга да ояламдыр. Дөресен генә әйткәндә, яхшы гына эри торган (растворимый) каһвәләр бар. Мәсәлән, “Бушидо” һәм “Эгоист”, әмма аларны соңгы арада кибет киштәләрендә күргәнем юк. 

Статистика буенча Финляндиядә яшәүче кеше елына 12 кг, Норвегиядә — 10 кг, Голландиядә — 8 кг каһвә сатып ала. Чагыштыру өчен, Һиндстанда һәм Кытайда бер кешегә нибары 0,1 кг туры килә. Элеккеге СССР илләрендә уртача күрсәткеч якынча 1-2 кг. Статистика буенча россияле елына 2,1 кг каһвә куллана.

Каһвә Олимпия уеннарына юлламалы иткән
1932 елда Бразилия финанс яктан үз спортчыларын Лос-Анджелеска Олимпиадага җибәрә алмаган. Әмма бик нык теләгән, шуңа күрә хөкүмәт спортчыларны каһвә тулы корабка утыртып җибәргән. Бу кораб кергән һәр портта спортчылар каһвә капчыкларын бушатырга ярдәм иткәннәр, шулай акча эшләгәннәр. Делегация Лос-Анджелеска килеп җиткәч, аларга җиргә төшкән һәр кеше өчен 1 доллар түләргә дигән таләпләр куела. Корабта 82 кеше һәм нибары 24 доллар акча гына булган, шуңа күрә медальгә иң зур мөмкинлекләре булганнарны сайларга туры килгән. 

Тарихтан кызыклы фактлар
1511 елда Мәккәдә каһвә тыелган булган. Ул радикаль фикерләүне стимуллаштыра дип саналган.
XVII гасырда Госманлы мәмләкәте каһвә наркотик дип саналган һәм җәмәгать урыннарында катгый тыелган булган. Ә менә XVI гасырда Константинопольдә киресенчә: әгәр ир хатынын җитәрлек күләмдә каһвә белән тәэмин итә алмаса, бу аерылышу өчен сәбәп була алган.

Каһвә җитештерү буенча 5 лидер
Бразилия елына – 3,8 млн тонна, Вьетнам – 1,7 млн тонна, Колумбия – 860 мең тонна, Индонезия – 720 мең тонна, Эфиопия – 440 мең тонна. Гомумән алганда, ел саен 10,1 млн тонна бөртек җитештерелә. 
Иң популяр каһвә сорты – арабика. Бу дөнья җитештерүенең якынча 60 процент тәшкил итә. Икенче урында робуста, ул базарның якынча 40 процентын били.

Фото: ru.freepik.com