Каз – татарның фәрештәсе

Каз турында сүз чыкса, Кама Тамагы районында язучы Туфан Миңнуллин белән булган бер сөйләшү искә төшә. Безнең районнар күрше: Туфан ага - Кама Тамагыннан, мин - Апастан. Шуңа күрә, ул миңа гел «Якташ» дип эндәшә торган иде. Шулай ничектер аның белән «1 май» хуҗалыгындагы каз үрчетү фермасында булырга туры килде. Ак диңгез кебек чайкалучы каз көтүен күргәч, Туфан ага миңа: «Беләсеңме, якташ, казлар күрсәм, минем күңел күтәрелә, каз бит ул - татарның фәрештәсе», - дигән иде.
Нинди төгәл әйтелгән образ! Дөрестән дә, әгәр төптәнрәк уйлап карасаң, ул бит татарның милли йөзен чагылдыручы җан иясе. Безнең күпме йолалар аның белән бәйле. Мәсәлән, туйга каклаган ике каз бүләк итү, каз өмәсе... Кияүгә чыгучы кызның бирнәсендә, мәсәлән, каз мамыгыннан мендәр булмаса, бу инде, гомумән, зур әдәпсезлек саналган.
Шунысы кызык: кайбер тарихчылар фикеренчә, Алтын Урда сугышчыларын да «ак каз» дип атап йөрткәннәр, ягъни «Казан», русча - «Гусар». Ә Казан шәһәре исә үзенең исемен бөтенләй дә аш пешерә торган «казан»нан түгел, ә нәкъ менә «каз»дан алган, ягъни ул «Каз ана» сүзеннән казлар башкаласы була. Казан татарларының тотемы да бит каз тәпие.
Максатым - бәхәсләшү түгел, анысы тарихчылар эше. Мин бары тик казның татар тормышында нинди зур урын алып торуын исбатламакчы гына булам.
Ләкин шуңа да карамастан, бездә каз үрчетүгә игътибар җитәрлек дип әйтеп булмый. Мәсәлән, Кама Тамагы районындагы фермер Мурат Сираҗин хөкүмәт ярдәменең сыер, сарык кебек мал үрчетүчеләргә генә күрсәтелүенә риза түгел. «Кая каз, үрдәк тотучыларга ярдәм? - ди ул. - Сыер асраганга миллион бирәләр, сарык белән күркәгә - 500 мең сум, ә каз белән үрдәккә - «шымытыр!» Мин моңа һич тә риза түгел. Бу - татар милләтен кимсетү белән бер», - ди фермер.
Әгәр инде зурдан кубып казга тотынганбыз икән, монда какланган казны да телгә алмыйча булмый. Аны бүген, ат казылыгы белән икесен, һич шикләнми, татарның чын милли ризыгы дип атарга мөмкин. Һәрхәлдә, ул инде күп гасырлар буе халкыбызның бәйрәм табынына куела торган иң затлы нигъмәтләреннән саналган. Аның үзенә генә хас, телне кытыклый торган тәме чит-ят халыкларны да битараф калдырмый. Мәсәлән, эстоннар кешенең татар икәнен белүгә: «О-о, Казан татар, вяленый гусь с гречкой», - дип, каклаган казын искә төшерәләр. Гомумән, эстон телендә «татар» сүзе «карабодай» мәгънәсендә тәрҗемә ителә. Моның берникадәр тарих белән бәйләнеше бар. Элек, күчмә халык буларак, татарлар, ерак юлга чыкканда, үзләре белән һәрчак эченә карабодай тутырылган каз ала торган булганнар, чөнки каклаган каз бозылмый. Һәм аны, кайчан телисең - шул вакытта тотасың да ашыйсың. Аңардан хәтта аш та пешерергә мөмкин.
Ә татарларда беркайчан да казга кытлык булмаган. Ул теләсә нинди шартларда да үзенә азык таба. Аңа тамак туйдыру өчен чүп үләне дә ярый. Каз үстерү өчен чыгымнар башка төр хайваннарга караганда 10 тапкырга азрак китә. 25 каздан, ким дигәндә, 100 килограмм диетик ит алырга була. Элек Россиядә елына 110 миллион каз үстергәннәр. Аның 10 миллионы Европага экспертка чыгарылган.
Диетик ит буларак, каз итендә холестерин юк. Галимнәр фикеренчә, аны даими кулланганда, ул кеше организмыннан төрле зарарлы матдәләрне куа.
Шунысы гаҗәп, бүген безнең рестораннарга күз салсак, аларның инде исемнәре генә түгел, андагы ризыкларның да күпчелеге чит илнеке. Мәсәлән, үрдәкләр Венгриядән кайтартыла, бозау ите - Италиядән, сарык ите - Яңа Зеландиядән!..
Ә үзебезнең какланган милли каз итен татып карыйм дисәң, аны тәкъдим итүче ресторан эзләп шактый чиләнергә туры килә. Хәтта сыраханәләрдә дә аны табып булмый. Анда кытайлар ясап җибәргән кипкән кальмар белән вобла хуҗа.
Кызык: Татарстанның үзендә бер дә юкмы икән соң ресторан өстәленә куярлык азык-төлек? Бар, әлбәттә. Мәсәлән, иткә килгәндә, безнеке кай ягы белән ким? Шул ук бозау, шул ук сарык ите, шул ук каз ите, мин сиңа әйтим!
Әйе, ит бар. Ләкин рестораннар өчен ул кайбер аерым таләпләргә җавап бирергә тиеш икән. Бу эшне Казан рестораторлары да Италия, Франция һәм Германиягә барып өйрәнеп кайтканнар. Алар фикеренчә, дөрестән дә, йорт хайваннарын бары тик фермер гына, тиешле азык ашатып, тәрбияләп үстерә ала. Нәтиҗәдә, андый хайванның ите дә сусыл, йомшак, тәмле була. Әгәр дә терлекне, бездәге кебек, кул астында нәрсә бар - шуны ашатып үстерәсең икән, аның ите дә катылана. Ул әле шулпалы ашлар пешерергә ярый, ләкин инде аңардан сусыл, затлы ит ризыклары әзерләп булмый.
Ә менә казны тиешле технология белән үстерү өчен зур кошчылык фабрикаларының кирәге юк. Аны безнең авылларда теләсә кем үз ихатасында асрый ала. Казан рестораторларының кайберләре хәзер шундый аерым шәхси хуҗалыклар белән килешүләр төзи башлаганнар үзе. «Без хәтта акчаны алдан - язын бәбкәләр сатып алганчы ук түләргә дә риза», - ди алар. Ягъни үзара килешү нигезендә сроклар билгеләнә һәм каз хуҗасы кошны суеп, эшкәртеп, шул вакытка тапшыра. Әгәр дә фермер үстергән каз тиешле таләпләргә җавап бирмәсә яки әзер продукцияне тапшыру вакыты өзелсә, андый фермер белән килешү бүтән озайтылмаячак. Бу - базар законы.
Сүз дә юк, закон кырыс, әмма гадел. Ә бит нәкъ менә шушы закон эшләмәгәнгә күрә, моңарчы безнең илдә җитештерелгән товарларның күпчелеге үзенең сыйфаты белән мактана алмады да инде. Югыйсә, шәхси фермер гына түгел, теләсә нинди хуҗалык, предприятие үз товары өчен кесәсе белән җавап бирергә тиеш.
Сыйфат дигәннән, соңгы вакытта Мәскәү рестораннары Татарстанда җитештерелә торган продукция белән бик кызыксына башлаганнар. Алар хәзер хәтта гөмбәләрне дә бездән сатып алырга риза, чөнки Татарстан экологик яктан чагыштырмача чиста төбәк санала. Аларны шулай ук безнең яшелчәләр дә кызыксындыра. Инде бәрәңгедән алып тозлы кәбестәгә кадәр бездән сатып ала башлаганнар.
Һәм, әлбәттә инде, безнең каклаган казлар да, үз илендә артык кадере булмагач, Мәскәүгә «очу» ягын карый. Глобаль үзгәрешләр чорында каклаган каз беренче карашка вак кына нәрсә кебек, ләкин чынлап торып уйлаганда?!. Туфан ага әйткән сүзләрне искә төшерик, җәмәгать!

Ә сез казны ничек каклыйсыз?
Каклаган каз турындагы мәкаләне укып, бу ризыкны татып карыйсы килгән кешеләргә аны әзерләү ысулларын тәкъдим итәбез. Һәрбер авылда һәр хуҗабикәнең үз рецепты бар.
Нурия Степанова, Мамадыш, Чия башы: «Каз үстергәндә, аны какламыйча калганыбыз юк. Гадәттә, болай эшлибез: башта казның эчен-тышын тоз белән әйбәтләп ышкыйбыз. Аннары, эченә күп итеп тоз тутырып һәм пергамент кәгазе белән төреп, 15-20 көнгә он эченә күмеп куябыз. Соңыннан казны алабыз һәм сеңеп бетмәгән тозларын кагабыз. Аннары, тыгыз табигый тукымага төреп, салкынча урында элеп саклыйбыз. Шулай итеп, кунакларга да, үзеңә дә затлы ризык һәрвакыт әзер тора».
Миләүшә Хаҗиева, Саба: «Казны суйгач та, гадәттә, ул ноябрь айлары була, эчен-тышын 1 кг тозда әвәлибез. Аннары калын кәгазьгә төреп куеп, салкын җирдә саклыйбыз. Яз җиткәч, казның артык тозын кагабыз һәм кояш төшеп торган урынга элеп куябыз. Кайбер кешеләр исә аны болай әзерли: 1 тәүлек буена 1 чиләк тозлы (1кг) суда тоталар. Ә ашар алдыннан исә духовкада пешереп алалар. Бу да каклаган каз кебек телеңне йотарлык ризык була!»
PS. Оста хуҗабикәләр казны 1-2 ел да саклый. Озаграк какланган каз тәмлерәк тә була.