Коры иттән генә эшләсәң колбаса берничек тә тәмле булмый. Колбасаның үз тәмләткесе бар

Алга әйдәүче сүзнең куәте, үҗәтлеге аны шушы көнгә җиткерә – хәзер кесәсенә бер миллионлык чиста табыш керә. 

Тик һәр айда да түгел. Сезон вакытында. Декабрь иң табышлы ай икән. Чөнки авыл җирендә бөтен кеше терлек суя. Калган айлар да сынатмый – 500 мең сум тирәсендә уйный. Чыгымнарын да онытырга ярамый. Утка гына ай саен 25 000 сум түлиләр. Керемнең чыккан юлы да бихисап: эшчеләргә хезмәт хакы, чимал аласы, саный китсәң... Инде болары гына куркытмый да аларны. Утны-суны кичкән әңгәмәдәшәрем – Ләйсән белән Рамил Мәрдановлар – Кукмара районы Олыяз авылы эшмәкәрләре. Җиң сызганып, гап-гади авылда цех ачып, төрледән төрле колбасалар, ярымфабрикантлар эшлиләр. Продукцияләре үзләренең – 2, Чаллыда – 2, Олыязда – 4 һәм якын-тирә авыл кибетләрендә сатыла. 

– Җиткереп булмый, үпкәлиләр!.. Без инде көне-төне хезмәттә үзебез. Колбаса ясауда 4 егет, ярымфабрикантлар эшләүдә 6 хатын-кызыбыз бар, үзебез дә төп көч бит, алай да өлгерә алмыйбыз. Бер көнгә 450 килограмм ярым ысланган колбаса, 140 пешкәнен (вареный), 120шәр килограмм сосиска белән сардельки ясыйбыз. Хатын-кызларыбыз да баш күтәрми: мантый, хинкали, фаршланган борыч, голубцыдан тыш пилмән бөгәләр, токмач басып кисәләр!.. Безнең продукцияне яратып ашауларына куанабыз гына, рәхмәттән ары сүз юк, – ди Рамил әфәнде. 

Әгәр дә бизнеска керешер өчен хәлле кешенең баласы булу кирәк дисәләр ышанмагыз! Гөлназ төнге сәгать икедән торып сыер саварга йөргән, Рамил исә фермада ат җигеп эшләгән. Җиде ел элек кенә шушы кәсепкә керешкәннәр.

– Насыйп эш Аллаһы Тәгалә ярдәме белән уйга килеп керәме икән әллә? Ит ыслап ашыйсы килде. Күрше авылда Ринат бабай яши иде, аның ыслый торган җиһазын барып карадым. 200 литрлы су бочкасын үзенчә әмәлләгән дә төбенә алмагач агачы чүбен салып, астына утын ягып кына ыслый. Кайтып мин дә ясадым. Башта үзебез өчен генә ат ите, каз, үрдәк ыслап ашадык. Күршеләр күрә бит, сорагач аларга да ыслап бирдем. Авылдашлар да белеп алды. Атна саен 7-8 каз! Туйлар, юбилей дип килүчеләрнең берсен дә кире бормадым. Иртәнге сәгать икедән торып, 7-8 казны ыслап куя идем. Шуннан колбасага күз төште. Аллага мең шөкер, шушы көнгәчә юлымда гел изге кешеләр генә очрый. Наил дустым мине Валерий Божанов исемле кеше белән таныштырды. Ун көн элек мәрхүм булды ул, әй шәп кеше иде, ярдәмчел, аның китүе кинәт кояш сүнгән кебек... Валерий күптәннән колбаса ясый икән, сорап килгәч, барысын да күрсәтте, төбенә төшеп, бәйнә-бәйнә аңлатты. Үзенең Чаллыдагы технологын, колбасаны пешерү өчен кирпечтән мич чыгаручы бабайның телефонына кадәр язып бирде. Башта кыен булды, яшермим. Технолог егет дә бер дигән, бөтен кирәкле тәмлеткәчләрне төяп алып кайтып  аңлатты, теге бабай килеп мич чыгарды. Эшли башладык, үзем генә. Төпчек кызым Лиана туган гына, җиде ел элек бу. Ләйсән бала яныннан китә алмый. Рүзәл улымның мәктәптән кайтканын көтәм дә, әзерләп куйган итне икәү тышчаларына тутырабыз. Ул арый, мин әрлим... Күргән михнәтләр. Әкеренләп аякка бастык. Хәзер мичебез дә икенче, тимердән эшләнгән, 500 мең сумга Санкт-Петербург шәһәреннән  кайттарттык. Компьютерлаштырылган, вакытына куясың, продукция өлгергәч, тавыш биреп кисәтә. Пешкән колбасалар өчен 700 мең сумлыгын да сатып алдык. Шулай да утын ягып җылытылган кирпеч мичтә әзерләнгән колбасалар күпкә тәмлерәк. Ул мич кечерәк иде, 10-15 килограмм колбасадан артыгын сыйдыра алмады. Аннары утынга табынган еллар да артта калды... – ди Рамил әфәнде.

Тел очында кычынган сорауга җавап ишетәсе килеп, үзен сүз белән төрткәләп тә алдым. Кибеттәге колбасаларда 7 процент кына ит дип сөйләшә халык, ә Мәрдановлар өстәмә нәрсә кушалар икән соң?
– Берни дә кушмыйбыз. 10 килограмм иткә 1 килограмм май тиеш. Коры иттән генә эшләсәң колбаса берничек тә тәмле булмый. Колбасаның үз тәмләткесе бар, аны безгә технолог егет Чаллыдан әзерләп кайтара. Милләте белән рус егете үзе: “Монысы – хәләл!” – дип сайлап бирә. Салганда граммына кадәр төгәл үлчибез. Кайсысы Германиядән, кайсысы Австриядән кайтартылган, әнисе шулар белән шөгыльләнә икән, – ди Ләйсән. 
Теге “Е”лар хикмәтен дә төрттердем, әйтми калганчы, мәйтәм... 

– “Е” тамгасы белән йөргән кушылмаларының берничәсен салмасаң ит колбасага әйләнми, колбаса ясар өчен бик кирәкле булган икесен генә кулланабыз. Бик әз микъдарда, организм өчен зыянлы түгел дип исәпләнә. Ярымысланган колбасалар өчен 2 төрле “Е” кушылмасы белән 2 төрле тәмләткеч тиеш.  Ә пешкән колбаса өчен 3 төрле “Е” кушылмасы, бер төрле тәмләткеч, –  ди Ләйсән.
Колбаса ясау сере болайрак икән. Итне бик зур иттарткыч аша чыгаралар. Анысы идәнгә үк урнаштырылган, “волчок” дип йөртәләр. Фаршны тәмләткечләр белән кушып ярымысланасын – 10-15, пешкәнен 20-30 минут тирәсе болгаталар да, бер тәүлеккә дип суыткычка куялар. Колбасага әйләнер алдыннан иткә тәм сеңәргә, ашыкмыйча гына өлгерергә тиеш. Шуннан аны махсус тышчаларга тутыралар. Табигый тышчалар турында да сүз кузгаттым.
– Анысын да чит илдән кайтаралар. Эчәгеләрен колбасаларга дип җитештерү өчен терлекне махсус асрыйлар икән. Хәләл дигәнен алдык. Тик килештермәдек. Аны ошатып эшләүчеләр дә бар, белмим, никтер кул ятмады безнең аңа, – ди Рамил әфәнде.

Мәрдановлар авыл халкына да хезмәт күрсәтә. Ягъни хуҗалыгында җитештерүчеләрнең итеннән дә колбаса ясап бирәләр.
– Кайбер кешеләр, баш итен, эчәк-бавырына кадәр төяп килеп, колбаса ясатып ала. 10 килограмм иттән 10 килограмм колбаса чыга. Ә үзебез өчен яхшы сортлы сыер ите белән эшлибез. Хәзер кануннар икенче, ит эзләп йөрмибез. Олыязда махсус ит эшкәртү цехы ачылды. Үзләре алып кайталар, чалалар, эшкәртәләр, хәләл ит безнең кулга “кләймәле” керә. Килограммын 320-330 сумнан алабыз. Сөякләрен урнаштыруы да бер бәла. Шәмәрдән егете килеп, алып китә, сөенә-сөенә бушка биреп җибәрәбез. Ул сөяк оны ясый бугай, – ди Рамил әфәнде. 

Колбасаларны ат, сыер һәм тавык итеннән ясыйлар. Соңгысы да хәләл, Чаллы фабрикасыннан кайтарталар. Ассортиментны киңәйтү, бизнесны зурайту җәһәте белән дә кызыксындым.
– Ветчина, салями ише төрләрне дә ясап карадык, үтмәде. Озак ятса кибә башлый, алмыйлар, безнең өскә чыгып кала аннары. Халыкка бит арзанга бик яхшы колбаса кирәк. Менә без ясаганы шул инде, – дип елмая Рамил әфәнде.

Ат һәм сыер итеннән ясалган колбасаның килограммы 500, пешкәне 380 сум тирәсе. Тавык итеннән ясалганы арзанрак әлбәттә. Ярымфабрикантларга килгәндә дә, пилмән – 400, калганнарының бәяләре 380 сум тирәсендә тирбәлә. Әле тагын шашлык ясап сатуларын әйтергә онытканмын. Сарык итеннән ясалган шашлык – 650, тавыкныкы 350 сум. Кыйммәт түгел, әгәр дә Кукмараның икенче бер кибетенә кереп, сарык шашлыгының килограммы 800 сум торуын күреп чыксаң, әлбәттә.  

Мәрдановлар авыл башында җир кишәрлеге алганнар. Менә шунда матур гына бина торгызып, барлык җитештерү җайланмаларын, цехларын күчерергә ниятлиләр. Башлаган эш – беткән эш дигәннәр, иншәаллаһ анысын да барып күрергә язсын!