Әзәрбайҗан кухнясы: кадерле кунаклар килгәч кенә әзерләнә торган садж әзерләүне АДЫМЛАП ӨЙРӘТҮ

Әзәрбайҗан кухнясы башкалардан яшелчәләр белән пеше­релгән итле ризыкларга бай булуы белән аерылып тора. Аларның күбесе махсус савытларда әзерләнә. Ипи урынына кулланыла торган чурекны - тандырда, питины - балчык чүлмәктә, пылауны - казанда, ә менә саджны шул ук исемдәге табада пешерәләр.

Утта яралган ризык

«Хан Булак» рестораны шеф-­повары Руслан Гурбанов белән без бүген кадерле кунаклар килгәч кенә әзерләнә торган саджны пешерергә булдык. Аны, икенче төрле, утта яралган ризык дип тә атыйлар. Ни өчен дигәндә, һәр ингредиент аерым-аерым табада кыздырыла, әзер саджны, табасы белән табынга чыгарганда, янып торган күмер салынган махсус савыт өстенә куялар. Шуңа ул озак суынмый тора.

Садж ясау өчен безгә 200әр грамм сыер ите, сарык ите, тавык ите, 200 грамм курдюк (сарык мае), дүрт зур шампиньон, бер зур болгар борычы, ике зур бәрәңге, ике помидор, бер баклажан, ике суган, үсемлек мае, тоз, борыч, тәмләткечләр кирәк була.

Русланның әйтүенчә, садж табасы урынына тирән булмаган киң таба да кулланырга ярый. Әлбәттә, тәме аз гына аерылып торачак. Башта табаны кыздырабыз да аңа кисәкләп туралган курдюк салабыз. Ул эри башлагач, аңа шакмаклап туралган өч төрле итне салып кыздырабыз.

- Курдюкны үсемлек маена алыштырырга кирәкми, шулай ук аны сарык итеннән башка да пешерергә киңәш итмим, саджның бөтен тәме дә шунда. Гомумән, без ризык әзерләгәндә күбесенчә сарык итен кулланабыз. Ышаныгыз миңа: сарык итен әзәрбайҗаннар кебек тәмле итеп пешерүче юк, - ди Руслан.

Шампиньонны дүрт өлешкә бүлеп, ит янына салабыз. Суганны саламлап турап, шулай ук ит өстенә салабыз да табаның өстен капкач белән каплап куябыз. Бак­лажан белән помидорны, бәрәңгене (кабыгын әрчемичә генә) түгәрәкләп, болгар борычын саламлап турыйбыз. Кызып торган ит өстенә тоз белән борыч һәм сумах дигән кызыл төстәге тәмләткеч сибәбез. Әлеге тәмләткеч ризыкка матур төс, хуш ис һәм үзенчәлекле тәм бирә. Тәме белән ул лимонны хәтерләтә.

Аерым табада үсемлек маенда бәрәңгене ике яклап кыздырып алабыз.

Аны алып куеп, шул ук табада баклажанны, аннары болгар борычын, соңыннан помидорны аерым-аерым кыздырып алабыз.

Түгәрәк лавашны дүрткә бүлеп, аларны урталай бөклибез дә үсемлек маенда кыздырып алабыз.

Яшелчәләр белән лавашны, петрушка ботакларын ит янына матур итеп тезәбез дә табаны күмер салынган махсус савытка утыртабыз.

Аны һәр кеше үз тәлинкәсенә салып ашый.

- Әзәрбайҗан кухнясы белән якынрак танышасыгыз килсә, сезгә, һичшиксез, саджны авыз итеп карарга кирәк. Аның тәме тел очыгызда бик озак сакланачак, - ди шеф-повар Руслан Гурбанов.

Ул безгә довга дигән бик популяр кефирлы ашның рецептын да бирде. Аны салкын килеш эчемлек итеп эчәргә дә, кайнар килеш аш итеп тә ашарга була икән. Әзерләү өчен берничә минут вакыт җитә. Кефирга аз гына су, чи күкәй кушып утка куясың. Кайнап чыкканчы болгатып торасың. Аннары күп итеп яшел тәмләткечләр: кинза, укроп, шпинат, бөтнек турап саласың. Аерым тозлы суда пешкән нут борчагын саласың. Тоз, борыч сибәсең.

Баллы ил

Әзәрбайҗан үзенең пылаулары белән дә данлыклы. «Хан Булак» рестораны администраторы Турал Заманлы әйтүенчә, анда пылауның 120 төре билгеле.

- Безнең милли кухняда ул аерым урын алып тора. Бигрәк тә шах пылау дигәне популяр. Бер генә бәйрәм дә аңардан башка узмый. Шах пылау тышкы кыяфәте белән тортны хәтерләтә, чөнки дөге, ит, кипкән җимешләрне лаваш эченә тутырып пешерәләр. Әмма итне алдан кыздырып, дөгене суда пешереп алалар. Аннары лаваш эченә тутырып, газ мичендә пешерәләр. Дошама пылау да бар безнең. Ул тавык итеннән әзерләнә, - дип сөйли Турал.

Икмәкне Әзәрбайҗанда чурек дип атыйлар. Аны тандырда пешерәләр. Тандыр борынгы чорларда кояш символы булган. Шуңа да күмер өстенә су сибү аларда хуп­ланмый. Учак үзе сүнәргә тиеш, күмерне суынганнан соң алып җиргә күмәләр.
Әзәрбайҗанның һәр районы үзенең ризыгы белән атаклы. Ленкорань шәһәре, әйтик, балык ризыклары белән, ә Шемахы камыр ризыклары белән атаклы икән. Шеки хәлвәсенең даны еракларга таралган. Аны Нәүрүз бәйрәменә махсус ясыйлар. Интернетта рецептлары булса да, чын хәлвәне Шекида гына ясый беләләр.

- Гомумән, Әзәрбайҗанның баллы ризыклары беркемне дә битараф калдырмый. Шакербура, пәхләвә, шор гогал, мутаки, бадамбура, курабье, кята, шекер-черек - аларның саны утызга җитә. Шуңа да күпләр Әзәрбайҗанны баллы ил дип атый. Чәйне исә бездә груша формасындагы пыяла стакан - армудка салып эчәләр. Ул чәйне озак суытмый тора. Чәйне чабыр (чабрец) үләне салып кайнатабыз. Кара чәйне бездә күбрәк эчәләр. Чәй янында һәрвакыт кайнатмалар була. Айва, инжир, кизил, әстерхан чикләвеге, карбыз кабыгы, роза чәчәге таҗларыннан да кайнаталар аны. Бакуга бара калсагыз, һәрберсенең тәмен татып карамый китмәгез, - ди Турал.

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары