Бурят кухнясы: буузы белән саламат әзерләү СЕРЛӘРЕ

Яшьрәк кеше аның терсәгеннән тота. Шул рәвешле өлкән кеше үзенең зирәклеген яшь буынга тапшыруын, ә икенчесе аңа ярдәмче һәм таяныч булуын белдерә. Тагын бер кагыйдә – килгән кунак бусага төбендә басып торырга тиеш түгел, бу – хуҗаларга хөрмәтсезлек билгесе. Ә аны бусага төбендә бастырып тору, аның белән шунда торган килеш кенә сөйләшү – кунакка карата хөрмәтсезлек. Бурят милли-мәдәни автономиясе җитәкчесе Сэсэгма Бубеева безгә үз халкының тагын бик күп йола, гореф-гадәтләре турында сөйләде, алары турында соңрак, әлегә без буузы пешереп карыйбыз.

Мантыйга охшаган буузы

Буузы – электән үк бәйрәмнәргә һәм кадерле кунакларга әзерләнә торган ризык. Без аны үзебезнең мантыйга охшаттык, алар бары тик формасы буенча гына аерыла. Буузы пәрәмәч кебек түгәрәк, урта өлешен матур итеп бөгеп чыгалар. Хуҗабикә никадәр уңган булган саен, буузының бөгелгән урыннары шуның кадәр күбрәк була. Бер буузыда ул 33кә җитәргә мөмкин. Бу үзе бер сәнгать дияргә мөмкин. Бурятлар аны әзерләү буенча төрле конкурслар да оештыра икән.

– Буузы бурятча «камырга төрелгән ит» дип атала. Формасы буенча ул безнең юрталарны хәтерләтә, – ди әңгәмәдәшем.
Бурятларның милли ризыгын әзерләү өчен су, йомырка, он, сарык яки сыер ите, суган, сарымсак, тоз, борыч кирәк.

Башта эчлек әзерлибез. Иткә суган һәм бераз гына сарымсак салып, ит тарткычтан чыгарабыз. Буузы сусыл булсын өчен, ит бераз гына майлы булса яхшы. Фаршка тоз, борыч һәм бераз гына су салып болгатабыз. Аннары камыр басабыз. Аның өчен суга йомырка салып болгатабыз, аз-азлап он кушып барабыз. Камырны токмач камыры кебек җәеп, буузылар өчен кирәк булган түгәрәк рәвешендә кисәбез. Урта өлеше калынрак, кырыйлары нечкәрәк булырга тиеш. Эченә фаршны салып, камырны өстә тишек калдырып тоташтырабыз һәм бөгеп чыгабыз. Мантый казанына салып, 40 минут пешерәбез.

– Буузы кул белән ашала. Аңа майонез яки кетчуп салып ашау дөрес түгел, – ди Сэсэгма Бубеева.

Чуенда пешкән саламат

Бурятларның икенче бер популяр ризыгы – саламат. Ул он белән каймактан гына әзерләнә. Алты-сигез кешегә 1 кг каймак һәм бер стакан он кирәк. Тозны теләгән кеше генә сала.

– Саламатны чуен савытта кайнаталар. Аңарда кайнаткан очракта, мае күбрәк чыга. Каймакны савытка салып, утка куясың. Кайнап чыккач, болгата-болгата, акрынлап он кушасың. Озаклап болгаткач, мае аерылып чыга башлый. Ул ботканы хәтерләтергә тиеш. Саламатны ипигә ягып та ашарга була. Тәм керсен өчен элек саранка бүлбеләрен салганнар, әмма ул хәзер юк диярлек, Кызыл китапка кертелгән. Хәзер аның урынына изелгән шомырт салалар. Ансыз гына да була. Саламат бик туклыклы ризык санала, – ди яңа танышым.

Бурятларда сөт ризыклары бик популяр. Өстәлдә алар һәрчак булырга тиеш ди. Бәйрәмне дә сөттән башлыйлар. Руслар кунакларны ипи белән каршы алса, бурятлар – сөт яки башка сөт ризыгы белән. Әлеге гадәт «сагаалха» дип атала. Шул сөт белән бәйле рәвештәме икән, аларда ак төсне яраталар. Ул аклык-пакьлек, сәламәтлек, якты уйлар символы санала. Ай календаре буенча Яңа елны да алар Ак ай бәйрәме дип атый.
Тәмләп ашаганнан соң, бурятлар тоз һәм май яки сөт салынган чәй эчәргә ярата. Алар фикеренчә, мондый чәй шулай ук калорияле һәм файдалы, ул сиңа көне буена җитәрлек энергия бирә.

«Бездә – Сурхарбан, сездә – Сабан туе»

Бурятларда кунакка ризыкны биргәндә, касәне яки тәлинкәне ике кул учы белән тотып бирәләр. Кунак та аны шулай кабул итеп алырга тиеш. Бурятлар туганнар, күршеләргә дә бик игътибарлы. Элек аучылар аудан кайткач, үзләре тоткан киекне, әйтик, кыр кәҗәсен суеп пешергәннәр һәм күршеләрне авыз итәргә чакырганнар. Керә алмаганнарга үзләре кертеп биргәннәр. Алар табигать биргән ризыкны бүлешергә кирәк дип санаган.
Туй яки бала туу уңаеннан мәҗлес үткәрелсә, нәселләрендәге бөтен кешене дә кунакка чакыралар. Бер мәҗлестә 200әр кеше җыела. Бала туу дигәннән, элек яңа туган сабыйга бүләккә берәр йорт хайваны, әйтик, колын, бозау, сарык, кәҗә яки дөя биргәннәр. Алар барысы да берничә айлык булырга тиеш. Хәзер бу традиция юкка чыккан.

– Бәйрәмнәргә килгәндә, зур милли бәйрәмебез Сурхарбан сезнең Сабан туена охшаган. Ул да язгы чәчү эшләре беткәч оештырыла. Бәйрәмдә ир-атлар көрәшә дә, ул бездә бухэ-барилдаан дип атала, уктан да ата, ат чабышында да катнаша. Электән үк бурятларда ир бала ук белән җәядән атарга, атта оста йөрергә, көрәшә белергә тиеш булган. Бу аларга кырыс табигать шартларына җайлашу, исән калу өчен кирәк булган. Ук белән җәягә килгәндә, алар һәр юртада түрдә эленеп торган. Хәзер исә ул традиция генә. Аның буенча ярышлар гына оештырыла. Сурхарбанга һәр нәсел үзенең иң көчле батырын, мәргәнен, көрәшчесен алып килгән.

Аларның көч сынашканнарын хәйран калып карап торганнар. Җиңүчегә тәкә бүләк итәләр. Бәйрәмдә җырлыйлар да, бииләр дә. Соңыннан халыкның берләшүен символлаштырган «Ёхор» биюен башкаралар. Халык түгәрәк ясап җитәкләшә дә бию көенә әйләнәләр. Сурхарбанны хәзер Улан-Удэның ипподромында зурлап бәйрәм итәләр, аны меңләгән халык тамаша кыла. Сездәге кебек, безнең милли бәйрәмгә туристлар да шактый килә. Кунаклар милли мәдәниятебез, җыр-биюләребез, милли уеннарыбыз белән шунда таныша. Бурят диаспоралары Сурхарбанны чит илләрдә дә оештырырга тырыша, – ди бурятлар оешмасы җитәкчесе.

Казан халкы бурятлар кебек гади

Сэсэгма Бубеева Казанга 2012 елда килгән.
– Бирегә мине «Наран» тибет медицинасы клиникасы» компаниясен җитәкләргә чакырдылар. Компаниянең Мәскәүдәге генераль директоры Казанда төбәк үзәген ачарга уйлауларын әйтеп, миңа аның җитәкчесе булырга тәкъдим итте. Уйлар өчен бер көн вакыт бирде. Улан-Удэ университетында бурят теле белгечлеген алдым. Шунда ук укытучы да булып эшләдем. Иремә Мәскәүгә яки Петербургка күчеп эшләү турында элек тә әйтә идем, әмма ул берничек тә ризалашмады. Казанга бару мөмкинлеге турында әйткәч, минем гаҗәпләнүемә каршы, бик тиз риза булды. Мин армиядә бик әйбәт Казан егетләре белән хезмәт иттем, барабыз, диде.

Бер атна эчендә җыенып, Казанга килеп төштек. Таныш булмаган шәһәр, кешеләр. Урамга чыгып, тукталышка киттек. Шунда ук Казан халкының гадилеген, ачык йөзле булуын аңлап алдык. Барасы җиребезгә кайсы транспорт йөрисен, автобуска кереп утыргач, кайда төшәсен җентекләп аңлаттылар. Бөтенесе дә ярдәм итәргә әзер иделәр. Безне озатып ук куярга теләк белдерүчеләр дә булды. Беренче көнне алган тәэсирләр безне шушында калырга мәҗбүр итте дә инде. Юлыбызда гел әйбәт кешеләр генә очрап торды һәм хәзер дә шулай. Бүген инде Казан безгә туган шәһәребез кебек. Туганнарыбыз, таныш-белешләребез, Казан ничек, дип еш сорыйлар. Без аларга, монда бурятлар гадилеге, Мәскәү инфраструктурасы, дип әйтергә яратабыз. Казан – яшәргә бөтен уңайлыклары булган заманча матур шәһәр, – ди ул.

Әйткәнебезчә, Сэсэгма Викторовна бурят милли-мәдәни автономиясен дә җитәкли. Автономия узган елны гына оешкан. Әңгәмәдәшем әйтүенчә, республикада 200ләп бурят яши.

– Бу әле мин белгәне генә. Социаль челтәрләрдә үз төркемебезне булдырдык. Анда яңа кешеләр өстәлә бара. Автономияне дә берләшү максатыннан оештырдык. Чит җирдә үз туган телеңдә аралашу, милли җырларны ишетү, йола, гореф-гадәтләреңне саклау ихтыяҗы зур. Очраклы рәвештә генә «Казан рерихлар оешмасы» җитәкчесе Наилә Абдульманова белән таныштым. Ул Казанда Халыклар дуслыгы йорты барлыгын, анда милләтләрнең оешмалары булуын, төрле чаралар үткәрүләрен сөйләде. Миндә аны барып күрәсе килү теләге көчле иде. Ул Дуслык йортына алып килеп, Татарстан халыклары Ассамблеясы башкарма комитеты рәисе Николай Владимиров белән таныштырды. Шунда миндә үзебезнең дә оешманы булдыру идеясе туды. Автономия безгә берләшергә, үзебезнең традицияләрне, телне сакларга ярдәм итә. Без монда очрашулар, милли бәйрәмнәребезне үткәрәбез. Моның өчен бөтен мөмкинлекләр дә бар, – ди Сэсэгма Бубеева.

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары