«Елмай» кейтеринг егетләре: «Хатын-кызлар үпкәләмәсен, әмма ир-атлар тәмлерәк пешерә»

Савыт-саба юып та мәшәкатьләнәсе юк. Кунакларны үзең чакырсаң да, син дә алар белән табын артында кадерле кунак булып утырасың. Рәхәткә кеше тиз ияләшә, диләр, шуңадырмы, соңгы елларда кейтеринг хезмәте аеруча популярлашты. Туган көннәргә дә, туйларга да, корпоративларга, табигатьтә узган бәйрәм чараларына да кейтеринг белгечләрен чакыралар.

Вадим НИКИТИН белән Виталий МАКАРОВның да «Елмай» дип аталган үз кейтеринг компаниясе бар. Сүз уңаеннан, яңа ел алдыннан безнең редакция хезмәткәрләрен нәкъ менә алар сыйлады. Ул табынның матурлыгын һәм ризыкларның тәмлелеген әйтеп бетерә торган түгел!

Бу эшкә егетләр очраклы рәвештә генә алынмаган.

– Кечкенәдән үк аш-су остасы булырга хыялландым. Соңрак үземнең ресторанымны булдыру хыялы да барлыкка килде. Ресторан бар дип әйтергә була, әмма ул билгеле бер бинага бәйләнмәгән, ягъни күчмә ресторан. Тумышым белән мин Ижевскидан, кулинария колледжын тәмамлаганнан соң Казанга килеп, җәмәгать туклануы технологы белгечлеген алдым. Кафе-рестораннарда администратор да булып эшләргә өлгердем. Шул рәвешле тәҗрибә җыеп, партнерым белән үз бизнесыбызны булдырырга карар кылдык. Мин, гадәттә, оештыру эшләре белән шөгыльләнәм, ә ризык әзерләү, табын бизәү буенча Виталий җаваплы, – дип сөйли Вадим.

Виталийның да хыялы чынга ашкан. Дүрт яшендә үк кухняда әнисенә ашарга пешерергә булышып йөргән оныгын күреп, әбисе аңа, аш-су остасы булырсың, дип гел әйтә торган булган.

– Ашарга пешерергә яратсам да, әбинең сүзенә каршы: «Юк, мин начальник булам», – дип әйтә идем. Хәзер икесен берьюлы алып барам: шеф-повар да булып эшлим, шул ук вакытта үз компаниябез дә бар, – ди ул.

Егетләрнең әйтүе буенча, ресторан тотуга караганда, кейтеринг хезмәте күпкә катлаулырак, чөнки төрле шартларда эшләргә туры килә.
– Яздан алып көзгә кадәр ачык һавада эшлибез. Узган елның җәе бигрәк тә яңгырлы һәм салкынча булды. Үзең белән бөтен җиһазларны, кирәк-яракларны, чатырлар алып йөрергә туры килә. Аннары безне төрле ярминкәләрдәге, ачык һавадагы күргәзмәләрдә эшләргә чакыралар. Кайвакыт бишәр көн кырда булабыз. 600-1000 кеше катнашындагы чараларга бер айдан ук әзерләнә башлыйбыз. Ул яктан эшебез кызыклы да, катлаулы да, – ди Вадим.

– Кейтеринг эшендә иң авыры нәрсә? – дип кызыксынам егетләрдән.
Алар икесе дә, бертавыштан:
– Клиент табу, – диләр. – Без биш ел Чаллыда эшләдек, Казанга килеп эшли башлавыбызга бер генә ел. Монда көндәшләр дә бик күп. Тик шулай да үзебезнең даими клиентларыбыз барлыкка килүенә, ышаныч белдерүләренә сөенәбез.

– Клиентларыгыз күбрәк нинди ризыкларга өстенлек бирә һәм, гомумән, кулинария модасы дигән нәрсә бармы?
– Алар яңа, гадәти булмаган әйберләр ярата. Менюны караганда, ризыкның исеменә һәм аның составына игътибар итәләр. Әлегә кадәр татып карамаган ризыклар белән кызыксыналар. Күп очракта аларның бәяләренә дә игътибар итмиләр. Иң мөһиме – ул яңа төрле ризык булсын. Мода дигәннән, хәзер элеккеге кебек пешергән яшелчәләрдән ясалган салатлар, әйтик, сельдь балыгы астындагы тун, «Оливье» салатлары онытылды. Җиңелчә салатлар ашыйлар, аеруча «Цезарь» салатын, креветкалардан ясалганнарын яраталар. Брускетта (бутерброд), канапеларга өстенлек бирәләр. Хәзер сәламәт туклану модада, шуңа да майонездан читләшүчеләр дә бар. Без үзебез дә ризык җиңел булырга тиеш дигән принцип белән эшлибез. Руколла, айсберг, романо салат яфракларын күп кулланабыз. Казылык урынына пешкән ит файдаланырга тырышабыз. Хәзер элеккечә зур итеп табын кору, өстәлләрнең ризыклардан сыгылып торуы мөһим түгел. Төрле ризыкны аз-азлап куябыз. Табынны бизәү дә үзгәрде. Декоратив элементлар күбәйде, – ди Вадим.

Майонез турында сүз чыккач, аны нәрсә белән алыштырырга була соң дип сорыйм Виталийдан.

– Майонез урынына җиңел соуслар кулланырга киңәш итәм. Әйтик, яшелчә салатлары өчен табигый йогуртка төелгән караборыч һәм кориандр салып болгатыгыз. Итле ризыкларга каймак белән керән, «Оливье» кебек салатларга каймак белән горчица катнашмасы, кош ите пешерү өчен каймак һәм аджика әйбәт була. Алыштырып булмаслык бер әйбер дә юк. Бары тик сыйфатлы продуктларны гына сайларга кирәк.

– Продукт сайлаганда нәрсәгә игътибар итәргә кушасыз?
– Исеменә. Эремчек кирәк икән, эремчек дип язылганын алыгыз. «Эремчек продукты»н алырга кирәкми. Каймакның да «Сметанка» дип язылганы була. Анысын да алмагыз. Ризык сайлаганда, ГОСТ таләпләренә туры килә дип язылганмы-юкмы, шуңа да игътибар итегез. Яраклылык вакытын да иренмичә укып чыгыгыз. Продуктның составын өйрәнегез. Сыйфатлы товар беркайчан да арзан була алмый. Артык арзан ризыкларга кызыкмагыз.

– Егетләр, сез ризык турында шулкадәр яратып һәм күп итеп сөйлисез, ир-атлар тәмлерәк пешерә дигән гыйбарә әллә чынлап та дөресме?
– Хатын-кызлар үпкәләмәсен, әмма ул шулайрак килеп чыга. Тик бу гүзәл затлар пешерә белми дигән сүз түгел. Өйдә алар әзерли һәм тәмле пешерәләр. Ә менә җәмәгать туклану өлкәсендә ирләр эшләү дөресрәк дип уйлыйбыз. Аш-су остасы һөнәре авыр эш. Шунысы да бар: хатын-кызлар салатларны яхшы ясый. Ә менә кайнар цехта күбесенчә ирләр эшли, – диләр әңгәмәдәшләрем.

– Әгәр дә сезгә кичке ашка биш продукт сайлап алырга кушсалар, нәрсәләр алыр идегез һәм нинди ризык пешерер идегез?
– Күркә ите белән салат яфрагы. Итне пешереп, салат белән тәкъдим итәргә була. Күркә ите тиз үзләштерелә, ашарга да җиңел. Десертка – эремчек, табигый йогурт һәм бал.

– Кухняда булырга тиешле иң мөһим өч нәрсә?..
– Үткен пычак, яхшы кәеф, иҗат итү теләге.

Шеф-поварлардан киңәш

Мәҗлес оештыру алдыннан күпме ризык кирәген алдан ук чамалап куярга була? Аның формуласы бик гади:

бер кешегә – 1 литр эчемлек (монда гади су кермәгән)
кайнар аш – 350-500 гр
салат – 150-250 гр
торт – 100-150 гр
җиләк-җимеш 20 кешегә – 4 кг. Бер тәлинкә җиләк-җимеш 4-5 кешегә исәпләнә.

Аш-су серләре

Табадагы май чәчрәмәсен һәм ризык ябышмасын өчен бераз гына тоз сибегез.

Шиңгән укроп, петрушка һәм башка яшел тәмләткечләрне, тамырларын кисеп, бер-ике сәгатькә аз гына тоз һәм аш серкәсе салынган салкын суга утыртыгыз.

Йомырка тиз әрчелсен өчен, аны салкын суга түгел, тозлы, бераз гына аш серкәсе салынган кайнар суга салып пешерегез. Пешеп чыккач, салкын суга салып тотып торыгыз.

Яшелчә салатларына аз гына ванилин сибегез.

«Гавайи» салаты

Бер порция өчен: 40 гр айсберг яки пекин салаты (икесен бергә кушсагыз да була), 50 гр ысланган тавык, 40 гр консервланган ананас, кечкенә генә бер тырнак сарымсак һәм кыздырылган кара ипи кисәкләре. Соус: каймак+горчица. Бизәү өчен: 2 черри помидоры, 20 гр уылган сыр, укроп.

Рәсемдә: «Яратып пешергән ризык һәрчак тәмле була», – ди Вадим (сулда) белән Виталий.

Илдар Мөхәммәтҗанов һәм Әлфия Хәлиуллина фотолары