Шәһри Казан

Руслан БУШКОВ: «Совет чорының «общепит»ы, үзенең примитив ашханә мөнәсәбәте белән, бәлешне харап итүенә исем китә»

Хатын-кызның казан ти­рә­сендә кайнавы, ни күрсә, шуның рецепты белән кызыксынуы гадәти хәл булса да, ир-егетләр арасында бу сирәк күзәтелә. Гәрчә ир-­егетләр дөньяда иң тәмле куллы аш-су осталары саналса да. Руслан БУШКОВ аш-су остасы да, технолог та түгел, әмма муллык, байлык символы саналган казан исеме белән аталган шәһәрдә яшәү дә үзенекен итми калмаган, күрәсең.

Журналист буларак, үз сукмагы аша килә ул аш-су өлкәсенә. Әдәби әсәрләрдәге кулинариягә кагылышлы өзекләрне «сөзеп алып», «Әдәби кулинария» дигән рубрика алып барудан башлана барысы да. Ә татар сыйларының тәмле дә, затлы да, сыйлы-туклыклы да икәнен 70-80нче еллардан – КФУның журналистика бүлегендә укыган чагыннан ук яхшы белә. Моның өчен университетта чит ил студентлары өчен оештырылып килгән «Татар кухня­сы көннәре»нә үзен чакыргалап торган Флера Сафиуллинага бик рәхмәтле. 1986 елда ул инде татар милли ризыклары темасына ныклап торып тотына. Бер елдан «За чашкой чая» дип аталган китабы дөнья күрә. 1988 елда КФУның этнография һәм археология факультетына аспирантурага укыр­га кергәч, кем өчендер гадәти генә тоелган тема аның гыйльми эшенә әверелә дә куя. Бер-бер артлы «Кухни народов Татарстана», «Букет напитков Татарстана» кебек китаплары басылып чыга.  

– Үзем дә аптырыйм. Югыйсә миңа кадәр дә бик күпләр: технологлар – үз дигәнчә, этнографлар үз дигәнчә арлы-бирле әйләнгәләп йөрде бу тема тирәсендә, әмма комплекслы, сис­темалы якын килү булмады. Мин бу эштә йолаларны да, технологларны да, этнографларны да берләштерер­гә тырыштым, – ди тарих фәннәре кандидаты, Татарстанның әйдәп баручы тук­лану этнографы Руслан Бушков.

Шулай да ул кулинария­нең технологик мәсьә­лә­лә­рендә үзен дилетант дип саный. Якын киләчәктә кулинария курсларында укырга исәбе дә юк түгел икән.

– Ризык әзерләү бик нечкә эш, технологияне берсүзсез белергә кирәк. Ул яктан минем бәхет бар, китаплар язганда, «Татар ашлары йорты»ның производство җитәкчесе Фатыйма Мәҗитова уң кулым булды. Өлеш авторы булу өстенә, ул легендар аш-су остасы Юныс Әхмәтҗановның шәкерте дә бит әле, җитмәсә, – ди ул, кайбер детальләргә ачык­лык кертеп.

Әле күптән түгел генә галимнең тагын бер китабы – фәнни-популяр характердагы «Казан сые» («Казанское угощение») дөнья күрде. Кулинариягә, рецептларга багышланган башка китап­лардан аермалы буларак, биредә, беренче тапкыр, билгеле тарихи шәхесләрнең Казанда авыз иткән милли ризык­лардан алган тәэсирләре, теге яки бу ризыкның татар халкы тормышында тоткан урыны, аларның ничек итеп төрле йолаларга (туй, бала туу, исем кушу һ.б.) керешеп китүе, бәйләнеше дә бәян ителә. Болгарлыларның ризык­ларын авыз иткән Ибн Фадланнан алып, Юныс Әхмәтҗановкача мәгъ­лүмат бар анда.

– Әлеге китап – 30 еллык хезмәт нәтиҗәсе. Ул Казанны берсүзсез сыйлы башкала дип атау өчен нигез булып тора. Чәй эчүгә килсәк тә, татарларда чәй эчү йолалары кытайныкыннан, японныкыннан бер дә ким түгел. Бездә хуш исле чәй белән бергә өстәлгә ширбәт, юкә балы, чәк-чәк, кабартма – бар да чыга. Татар сые турында XVI гасыр ахырында Казанга килгән фарсы шаһы Аббас Iнең  илчелек вәкилләре истәлекләрендә дә әйтелә. 1722 елның маенда Петр I Казанда үзенең 50 яшьлек юбилеен бәйрәм иткән. Казан сые аның да күңеленә хуш килгән. 1767 елда Казанга Екатерина II килә. Татар бистәсендә үзен бик яхшы кунак иткәннән соң, әби-патша таш мәчетләр салырга рөхсәт итә хәтта, – ди Руслан әфәнде, татар сые­ның дәрәҗәсен күтәрерлек дәлилләр китереп.
Шуңа күрә дә беренче карашка гап-гади тоелган әйберләрне дә ул кадәр үк гадиләштерергә, бәһасен төшерергә ярамый дигән фикердә ул. Әйтик, менә шул ук чәк-чәк, өчпочмак. Бер караганда чыннан да гади генә нәрсә кебек.

Реклама

– Аларның да бит әллә никадәр төрләре һәм һәр хуҗабикәнең үзе генә белгән сере, һәр гаиләнең теге яки бу ризыкка үз мөнәсәбәте бар. Кайвакыт бу рецептларда гасырлар буенча туп­ланган тәҗрибә саклануы турында уйлап та карамыйбыз. Аннан мине нәрсә шаккатыр­ды: татарларның кунакчыллыгы турында Карл Фукстан гайре бу кадәр тәмләп язганнарын моңарчы укыганым юк иде әле. Миңа калса, татарның тарихы, мәдәнияте белән кызыксынган теләсә кайсы укымышлы кеше Каюм Насыйрины, Карл Фуксны укудан башларга тиеш, – ди Руслан Бушков.

Кунак килсә, сый килә, ди безнең халык. Чыннан да, элек-электән, кунак килсә, өстәл сый-нигъмәт белән тулган. «Ризыктан өстен булырга ярамый»  дигән әйтем дә буш урында гына тумаган, билгеле. Кыстый-кыстый сыйлый белгәннеке бу. Кыс­тап бирсәләр су эч, дигәне дә бар бит әле аның, ә инде чәйгә килгәндә, анысы аерым тема. Тукайның да әнә:
«Өйдә хуш ис чәчелгән,
Һәркем күңле ачылган;
Нинди фирма чәе бу! —
«Караван»дыр, «Караван!» – дип, «Караван чәй»не данлаган, бәрәңгегә мәдхия укыган чаклары булган.  

– Шулай да үзегез татар милли кухнясындагы нинди ризыкка өстенлек бирәсез, –дип кызыксынам әңгәмәдәшемнән.  
– Чәк-чәк – берсүзсез татар сыеның символы булып тора, соңгы вакытларда өчпочмак та махы бирми. Шәхсән үзем гөбәдиягә, бәлешкә өстенлек бирәм. Вакыт-вакыт совет чорының «общепит»ы, үзенең примитив ашханә мөнәсәбәте белән, бәлешне харап итүенә исем китә. Шуның кадәр затлы сый бит бәлеш...

Чыннан да, берсен алып, икенчесен куя торган түгел: талкыш-кәләвә, бавырсак, урама, кош теле, тутырган тавык, каклаган каз, казылык... Шул исәптән бәлеш тә элек-электән табын күрке саналган бәһале эш! Пәрәмәч тә – бәйрәм ашы.

Әлбәттә инде, аш-су, рецептлар тирәсендә кайный башлагач, ризык­ка мөнә­сәбәтегез үзгәрдеме, дип сорамый кала алмадым.
– Берсүзсез! Шуны аңладым: мин әле үземне юлның башында гына дип исәп­лим. Күп кенә нәрсә­ләргә төшенәсе бар, чөнки аш-су мәсьәләсендә һәр районның, һәр бистәнең генә түгел, һәр гаиләнең – үз традицияләре. Әлеге хезмәт һәр гаиләнең кулинария культурасын ачып сала торган китабын булдырырга этәргеч бирергә тиеш дип саныйм. Иманым камил, кайчан да булса, кешеләр шәҗәрәләр генә төзеп калмыйча, моның белән дә шөгыльләнә башлар, бу – үткән гомернең тәмен тоярга юл ачачак, – ди галим.

...Ә бүгенгесен кешедән сорыйсы түгел. 1000 еллык тарихы булган Татарстан башкаласына көннән-көн күбрәк кулинария турлары ачылган очракта да гаҗәп түгел. Без моның шәһәр уртасында дөнья­ның иң олы казаны торган өчен генә түгеллеген бик яхшы беләбез. Электән сыйлы шәһәр Казан.

Нравится
Поделиться:
Реклама
Комментарии (0)
  • 23 января 2018 в 16:15
    Альпинистлар ярышларга «мәче» белән йөри?! Шимбә иртәсе. Урамда чатнама суык. Гадәттә, мондый вакытта кешеләрнең күбесе өйләреннән генә түгел, җылы юрган астыннан да чыкмый. Ә кайберәүләр салкын дип тормый, бозлы кыя өстенә менә, шулай ял итә. Сүзем альпинистлар турында.
    50
    0
    0
  • 23 января 2018 в 15:19
    Авылда мәдәният тармагында эшләүче яшь белгечләргә өстәмә акча түләнәчәк Авылда мәдәният тармагында эшләүче яшь белгечләргә өстәмә акчалар түләнәчәк. Бу хакта кичә Татарстанның Мәдәният министрлыгының киңәйтелгән коллегия утырышында билгеле булды.
    264
    0
    1
  • 23 января 2018 в 15:03
    Грипптан дарчин саклый Өендә дарчин (корица) торган кеше грипп белән авырмый икән, ни өчен дигәндә, әлеге тәмләткеч вирусларга каршы көрәшергә сәләтле.
    83
    0
    1
  • 23 января 2018 в 14:46
    «Язмышыма үпкәм юк: 15 яшемдә кыйнап сукыр калдырган үги әтиемне дә кичердем» «Аллаһы Тәгалә, бәндәмә күтәрә алмаслык кайгыны бирмәм, дигән. Адәм баласы барысын да күтәрә. Мине дә сынады Ул, ә мин бирешмәдем. Язмышыма да үпкәләмим, 15 яшемдә кыйнап күзсез калдырган үги әтиемне дә кичердем. Намаз саен аның рухына дога кылам...»
    239
    0
    4
  • 23 января 2018 в 14:30
    «Шәһри Казан» журналисты – җиңүче! Бүген Ветеринария һәм фитосанитария күзәтчелеге федераль хезмәтенең Татарстан буенча идарәсендә “Электрон ветеринария сертификаты. Продуктлар куркынычсызлыгы һәм сыйфатының яңа дәрәҗәсе” бәйгесенә йомгак ясады.
    94
    0
    1
  • 23 января 2018 в 14:06
    Фирзәр Мортазин һәм Салаватны нигә «ир белән хатын кебек» диләр? Бу көннәрдә Фирзәр Мортазин зурлап, “Пирамида” концертлар залында 60 яшен билгеләп үтте. Тамашаның масштабын һәм анда кемнәр катнашканын, ул көнне интернеттагы фотоларга күз салсаң, барын да чамалап була иде.
    216
    0
    3
  • 23 января 2018 в 11:52
    Илдус Нафиков: «Кирәк булса, җинаять эше дә ачарбыз!» Өлешләп түләүчеләр, банк белән бәйле кризис, ришвәтчелек, татар теле мәсьәләсе... Татарстан прокуратурасының еллык коллегиясендә күпләрне борчыган әлеге темалар күтәрелгән. Республика прокуроры Илдус Нафиковның җитди чыгышыннан күпләр киеренкелектә калган.
    119
    0
    0
  • 23 января 2018 в 11:25
    Казанда ике автобус катнашындагы һәлакәттә 7 кеше зыян күргән Бүген 7.20дә Ямашев проспектындагы 115нче йорт каршында 60нчы һәм 10нчы автобуслар бәрелешкән.
    115
    0
    0
  • 23 января 2018 в 11:15
    Атна башы буранлы, атна ахыры салкын булачак Республикада буран алдагы тәүлекләрдә дә дәвам итәргә мөмкин. Татарстан актив циклон йогынтысы астында калган.
    103
    0
    1
  • 22 января 2018 в 16:22
    Рәссам, карикатурачы Илдус Әҗемов: «Үзеннән-үзе көлә белмәгән кеше – ярты кеше ул» Табиблар, 17 минут көлү гомер озынлыгын бер елга арттыра, ди. Танылган рәссам, карикатурачы, шаржлар остасы Илдус Әҗемов та шул фикердә. Югыйсә, гомерен тулысы белән юмор, сатирага багышлап, татарларның бердәнбер сатира журналы булган «Чаян»ны чыгаруда 35 елга якын катнашыр идеме соң ул.
    79
    0
    0
  • 22 января 2018 в 15:48
    Әзәрбайҗан кухнясы: кадерле кунаклар килгәч кенә әзерләнә торган садж әзерләүне АДЫМЛАП ӨЙРӘТҮ Әзәрбайҗан кухнясы башкалардан яшелчәләр белән пеше­релгән итле ризыкларга бай булуы белән аерылып тора. Аларның күбесе махсус савытларда әзерләнә. Ипи урынына кулланыла торган чурекны - тандырда, питины - балчык чүлмәктә, пылауны - казанда, ә менә саджны шул ук исемдәге табада пешерәләр. Утта яралган ризык «Хан Булак» рестораны шеф-­повары Руслан Гурбанов белән...
    169
    0
    0
  • 22 января 2018 в 15:41
    «ҮЛГӘНЕҢНЕ КҮРСӘМ ИДЕ...» – Балам, син яшь кеше әле. Яшьлек кызулыгы белән кайчак әллә ниләр әйткән чаклар була, берүк, уйлап сөйләш. Бигрәк тә балаларыңа ямьсез сүзләр әйтә күрмә, алар каргыш булып әйләнеп кайтачак. Ана рәнҗешеннән, ана каргышыннан да куркыныч нәрсә юк, - диде Пенсия фондында чиратта торганда сүз алышып киткән Эльмира апа.
    471
    0
    3
Реклама
  • 16 января 2018 в 18:39
    Илфак Шиһапов истәлегенә
  • Минтимер Шәймиевның шәхси фотографы Михаил Козловскийны соңгы юлга озатудан ФОТОРЕПОРТАЖ
  • Габдулла Тукай исемендәге Татар дәүләт филармониясендә легендар җырчы Әлфия Авзалованың тууына 85 ел тулуга багышланган искә алу концертынан ФОТОРЕПОРТАЖ 15.01
  • Эт елында этләр җигеп... (Горки-Әмәт урман паркыннан фоторепортаж)
  • Казанда Үзәк чыршы ачылды
  • Пенсия фонды үтеп баручы елга йомгак ясады
  • Черек күлдә шугалак ачылды
  • Президент чыршысыннан ФОТОРЕПОРТАЖ
  • Чаңгылы якшәмбе
  • Казанның Аккош күлендә күңелле ял
  • Дәүләт Советы сессиясеннән ФОТОРЕПОРТАЖ 21.12.2017
Соңгы комментарийлар
  • noname
    22 января 2018 в 17:16
    Бүген бер танышым "Шәһри Казан" сайтында сиңа комментарий язганнар, ә син җавап та бирмисең, дип шелтәләгәч, кереп караган идем дә, менә, гаебемне төзәтәм. Рәхмәт игътибарыгыз, сүзләрегез өчен! :) Кайчандыр Альберт абый безне чак кына укытып алган иде, махсус курс буенча керде. Шул дәресләрдән тыш аның белән аралашырга туры килмәде, шуңа да сез язган фикер минем өчен гайре көтелмәгән бер яңалык булды. "Әдәбиятчы" да дигән сүзләрегездән соң... үзегезне дә таныйсы килү теләге уянып калды) Мөмкин булса, языгызчы. Монда булмаса, ВКда яисә Фейсбукта - личкага. Шат булыр идем)
  • noname
    22 января 2018 в 14:47
    Исэнмесез Фирзэр Абый. Мин сезне бик хормэт итэм, жырларыгызны бик яратам. Авылны яратып сойлэвегез , сезгэ хормэтемне тагы да арттырды. Сезне юбилиегыз белэн котлыйм. Ижатыгызда унышлар, сэламэтлек телим.
  • noname
    22 января 2018 в 09:11
    Себехэналла мэшэалла куз тимэсен.молодец.Килэчэктэдэ зур унышлар насыйп итсен Раббым бер Аллам.Мин бик шат безнен татар кызыбызнын зур унышларына.Саулык бэхет тыныч хэерле бэракэтле гомер насыйп итсен Раббым бер Аллам сина Алинэ.
  • noname
    19 января 2018 в 23:18
    Өч һәм аннан да күбрәк баласы булганнарга 6 яшь тулганчы дарулар алу өчен 125 сум, коммуналь хезмәтләр, фатир өчен түләүләрдә 30 процент ташлама, мәктәп укучыларына, студентларга юлда йөрү өчен 282 сум дәүләт ярдәме каралган. Балалар бакчасына 50 процент ташлама белән түли аласыз. Түләгән сумманың бер өлеше компенсацияләнә. Гаиләдәге уртача айлык керем бер кеше башына 20 мең сумнан азрак булганда,өстәмә компенсация каралган. Биш һәм аннан да күбрәк баласы булганнар "Ана даны" медаленә ия була ала. Бу очракта һәр бала исәбеннән 5000 сум акча бирелә. Татарстан Президенты карары белән тиздән гамәлгә керәчәк авылдагы балалы гаиләләр өчен пособие турында әлегә төгәл генә мәгълүмат юк. Җитәкчеләр 1 февральгә кадәр барысы да ачыкланыр, дип вәгъдә итәләр.Әлеге пособиегә кагылышлы яңалыкларны "ШК" газетасыннан һәм сайтыннан күзәтеп бара аласыз, шулай ук теркәлү урыны буенча социаль яклау бүлегенә мөрәҗәгать итсәгез дә була. Хөрмәт белән,"ШК" газетасының бүлек мөхәррире Эльвира Мозаффар.
  • noname
    20 января 2018 в 11:13
Интервью