Таҗик кухнясы: лагман белән самсаны ничек тәмле итеп пешерергә? (АДЫМЛАП ӨЙРӘТҮ)

Лагман пешерү өчен чын оста булырга кирәк

«Исфара» кафесы шеф-повары Исмаил Розиков белән без Урта Азиядә популяр булган лагман пешереп карадык. Иң беренче эш итеп лагман өчен токмач әзерләдек.

Әңгәмәдәшемнең сүзләренә караганда, токмачны әзерләү осталыгы буыннан буынга тапшырыла. Аш-суга осталыгың токмач әзерләгәндә беленә икән. Аның өчен аеруча җитезлек һәм сабырлык кирәк. Анысы турында соңрак, әлегә камыр басыйк.

<iframe width="314" height="177" src="https://www.youtube.com/embed/gAej-Rw2w0E" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>

Камыр өчен 400-500 грамм он, 2 йомырка, 1 чәй кашыгы тоз, 200 грамм җылы су алабыз. Ингредиентларның барысын бергә кушып, озак итеп камыр басабыз. Исмаил әйтүенчә, камыр каты булырга тиеш. Башта камырга йодрык белән баскалап чыгабыз, соңрак уклау белән җәябез. Камыр өстенә үсемлек мае сылыйбыз, бер башын икенчесе өстенә кайтарып куябыз һәм майлыйбыз. Камырны буйдан буйга кисәбез дә һәрберсен ике уч белән тәгәрәтеп жгутлар ясыйбыз. Аларны тирән булмаган зур савытка әкәм-төкәм кебек итеп тезеп, өч сәгатькә җылы урынга куябыз. Билгеле вакыт үткәч, жгутларны тәгәрәтә-тәгәрәтә сузабыз. Аларны берсе өстенә берсен түгел, аерым куеп барабыз. Өчәр тасманы бергә алып, Исмаил аларны, йон каткан кебек, кулларына кидереп барып, бер бәйләм ясады. Соңыннан куна тактасына каты итеп бәргәләде һәм кайнап торган тозлы суга пешерергә салды. Пешеп чыккач, салкын суда саркытып, өстенә май сипте.

Токмач камыры ял иткән арада, лагман өчен сыер итен, кишер, кәбестәне, болгар борычын, редис, сельдерей, бәрәңге, шалканны – зур итеп шакмаклап, укропны вак итеп турадык. Сарымсакны угычтан удык.

– Теләгән кеше суган белән кузаклы фасоль дә сала ала. Помидор да ярый. Шәхсән мин аларны кушмыйм. Дөресен әйткәндә, лагманның рецептлары күптөрле. Төрле илдә, төрле шәһәрдә үзенчә пешерелә. Аның бердәнбер дөрес рецепты юк. Кемдер баклажан белән айва да сала, – ди Исмаил.

Башта казанны утка куеп кыздырдык. Ул ныклап кызгач кына, үсемлек мае агыздык. Май кайнап чыгуга, итне салдык. Бераздан сарымсак куштык. Итне дә, яшелчәләрне дә Исмаил каты утта болгата-болгата кыздырды. Ит янына кишер, сельдерей, редис, болгар борычы, шалкан һәм кәбестә салдык. Соңыннан су салып, тоз сиптек. Соңрак бәрәңге белән дәфнә яфрагы салып җибәрдек. Ит белән яшелчәләр пешеп җиткәндәрәк, томат пастасы һәм бераз гына он өстәдек.

Он ашны куерту өчен кирәк. Иң ахырда укроп сиптек. Кызганыч, лагманның тәмен һәм хуш исен фотолар аша биреп булмый. Шуңа да тизрәк үзегезгә пешереп карарга киңәш итәм.

Самбуса-самса

Таҗикча самса самбуса дип атала. Исмаил безне самбуса да пешерергә өйрәтте. Камырына 150 гр сыер мае, 400 мл җылы су, бер чәй кашыгы тоз һәм 600-700 грамм он кирәк була. Камыр басканнан соң, берничә өлешкә бүлеп, өстен ябып, ярты сәгать тотабыз. Һәр кисәкне 1-2 мм калынлыкта уклау белән җәеп, өстен туң май һәм үсемлек мае катнашмасы белән сылыйбыз да рулет итеп төрәбез. Һәр камыр кисәген шулай эшлибез. Аннары аларны кисәкләргә бүлеп җәябез (катлы камыр килеп чыга).

Эчлек өчен тавык ите, суган, тоз-борыч кирәк. Өлеш пешергәндәге кебек, тавык ите белән суганны турыйбыз. Тоз һәм борыч сибәбез дә түгәрәкләп җәелгән камырның эченә салабыз. Кырыйларын өчпочмак кебек тоташтырып чыгабыз да өске ягын аска каратып куябыз. Йомырка сарысы сылап, өстенә кунжут сибәбез һәм газ мичендә пешерәбез.

– Таҗикстанда аны күпләр әле дә кувшин формасындагы мич – тандырларда пешерә. Тандырларны бездә һәр ишегалдында күрергә була. Камыр ризыкларын анда пешерә белү шулай ук осталык таләп итә, – ди Исмаил.

Сумалак – Нәүрүз символы

Таҗикстанда Нәүрүз бәйрәменә сумалак пешерәләр икән. «Исфара» кафесы управляющие Субхониддин Хамдидинов безгә шул турыда сөйләде.
– Сумалакны февраль ахырыннан апрель урталарына кадәр пешерәләр. Башка вакытта пешерсәң, аның тәме шундагы кебек булмый, чөнки ул табигать белән бәйле, – ди ул.
Билгеле булганча, язга таба кеше организмы хәлсезләнә, витаминнар җитми башлый. Бәйрәм табынына сумалак әзерләүнең хикмәте шунда: аны суда бүрттерелгән бодайдан пешерәләр.
– Бәйрәмгә җиде көн кала, бодайны тирән булмаган сулы савытка салып куялар. Бер атна буена алар бүртеп чыга. Бүрткән бодай үрентесе никадәр озынрак булса, киләсе ел уңышы шуның кадәр яхшырак була дип ышанганнар. Аны тукмак белән изеп, казанга салалар, өстенә май, шикәр комы һәм бодай оны салып, 12 сәгатькә кайнатырга куялар. Аны әледән-әле болгатып торалар. Төбе янмасын өчен, юылган ташлар да салалар. Тора-бара ул коңгырт төскә керә, куертылган сөтне хәтерләтә башлый. Бу эштә ишегалдындагы бөтен хатын-кыз катнаша. Аны әзерләү барышында балалар, хатын-кызлар милли җырлар башкара, бииләр, уйныйлар. Сумалакны һәр кешегә касәләргә салып бирәләр, аны авыз иткәндә, кайберәүләр теләкләр дә тели, аларның үтәләчәгенә ышана. Бәйрәм көнне табында «с» хәрефенә башланган (фарсы алфавитының 15нче хәрефе) җиде төрле продукт булырга тиеш. Әйтик, сипанд орлыгы (рута дигән үсемлек), сирко (аш серкәсе), сэмени (бүрткән бодай), сабза (яшел тәмләткеч), себ (алма), сир (сарымсак), сумах (барбарис). Башка продуктлар булырга да мөмкин, алар фәкать «с» хәрефенә башланырга тиеш. Казанга килгәнемә – 20 ел. Соңгы елларда сездә дә Нәүрүзне билгеләп үтә башладылар. Төрки халыкларның милли бәйрәме торгызылуга без бик шат, – дип сөйләде ул безгә.

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары