Татарстан нигә кымыз җитештерми?

Җәйләүдә
Көтүчеләр дигәч тә, алар анда бездәге кебек озын чыбыркы сөйрәп, көн буе мал‑туар артыннан өстерәлеп йөрми. Җәйләүдә яше‑карты бөтен гаиләләре белән бергә яшиләр. Шуңа күрә ул үзенә күрә чегән таборын хәтерләтә.
Килеп үзара хәл‑әхвәл белешкәч, сөйләшеп киттек. Алар үзбәкләр, җәйләүдән 20 чакрымнар читтә урнашкан колхоз көтүен көтәләр икән. Җәй буе шунда, таулар арасында яшиләр.
Сөйләшә торгач, игътибарымны бер нәрсә җәлеп итте. Көтүчеләргә кояштан ышыклау өчен корылган алачык баганасына күләгәгә брезент капчык бәйләп куелган. Үзе тыштан бөтенләй юеш, әйтерсең аны әле яңа гына судан тартып чыгарганнар. Ләкин иң кызыгы - җәйләүдәге барча халык, олысы-кечесе аның яныннан узганда капчыкка тибә. Түзмәдем, кызыксынып сораша башладым. Баксаң, алар шул рәвешле кымыз ясыйлар икән. Икенче төрле итеп әйтсәк, кымызны өлгертү өчен, капчыкка яки курдюкка тутырылган бия сөте даими хәрәкәтләнергә тиеш. Башка төрле чара булмагач көтүче үзбәкләр аны шулай капчыкка тибеп хәрәкәтләнергә мәҗбүр итәләр.
Әлбәттә, соңрак гаилә башы безне бизәкле касәгә салынган салкын кымыз белән дә сыйлады. Аның телләрне чымырдата торган үзенчәлекле тәме әле дә булса хәтердә.
Ә бит кайчандыр кымызны безнең болгар бабайлар да бик яратып кулланган. Гомумән, ул төрки халыкларның барысына да диярлек хас эчемлек. Аеруча Идел буе, Урал, Себер киңлекләрендә гомер итүче һәм ат асрау традициясе борынгыдан килгән татарлар, башкортлар, алтай, якут, калмык, хакас, тыва һәм бурят-монголлар өчен.
Кымыз борынгы һәм шактый файдалы эчемлек. Аны скифларның күчмә кабиләләре инде алты мең еллар элек кулланган. Ә кымызның файдасы турында бик күп риваятьләр бар. Бу хакта атаклы Гиппократ та телгә алып уза. Мәсәлән, без заманында бөек Гулайның, рус классиклары Антон Чехов һәм Лев Толстойның кымыз эчеп дәвалану өчен махсус Башкортстан, Чиләбе, Оренбург якларына барганнарын беләбез. Күпме кешене чахоткадан коткарган әлеге эчемлек.
Россиядә кымыз белән махсус дәвалау буенча иң беренче шифаханә 1854 елда Самара губерниясендә ачыла. Бүген алар Башкортстанда күп. Андый шифаханәләрнең берсе Чехо исемен йөртә. ХХ гасыр башында Антон Чехов нәкъ шунда дәвалана да инде.

Немецлар алдыра
Тик ни кызганыч, бүген төрки халыкларның күбесендә, шул исәптән безнең Татарстанда да кымыз ясау технологиясе тәмам югалып бара. Мәсәлән, кайчандыр кымыз ясау белән дан тоткан казахстанлылар бүген оятларыннан нишләргә белми. Аларны хәзер бу эшкә Германиядән килеп Ганс Цельман дигән немец эшмәкәре өйрәтә икән. Ул үз илендә менә инде илле ел буе кымыз җитештерә. Хәтта моңа патент та алган. Ә ничә гасырлар буе моның осталары саналган казахлар бүген аны ясау серләрен немецлардан өйрәнергә мәҗбүр. Чынлап та оят бит!
Гомумән, соңгы вакытта Германиядә кымызга игътибар гаять көчле. Ганс Цельман сүзләренә караганда, бүген ул немецларның иң популяр эчемлегенә әйләнеп бара. Анда кымыздан шоколад, туңдырма, хәтта косметика препаратлары да ясыйлар икән. Ә немец галимнәре исә аның кеше организмы өчен файдасын өйрәнеп, хәзер кымыздан бавыр, ашказаны-эчәк, үпкә, йөрәк‑кан тамырлары авыруларын, иммун системасын дәвалау өчен төрле дарулар ясау өстендә эшлиләр. Аның үпкә, нерв системасы һәм төрле экземаларны дәвалау үзенчәлеге инде күптәннән файдаланыла. Боларны истә тотып, хәзер бу эчемлек Германиянең Олимпия җыелма командасы рационына да кертелгән. Ә кем белә, бәлки немец футболчыларының әле күптән түгел генә дөнья чемпионатында җиңү яулауларына нәкъ менә кымыз сәбәпчедер?!
Казахстанның милли мәҗлесе депутатлары исә үзләренә немецларның акыл өйрәтүенә гарьләнеп, илдә кымыз җитештерүне көйләү буенча махсус дәүләт программасы кабул итү турында тәкъдим белән чыкканнар.
Ә менә Якутия (Саха) республикасында исә бу мәсьәлә инде күптәннән дәүләт канаты астында. Ул анда аерым закон белән көйләнгән. Мәсәлән, дәүләт субсидиясе авыл хуҗалыгында гадәти сыер сөте җитештерүчеләргә караганда кымыз ясаучы предприятиеләргә ике тапкырга күбрәк бирелә. Моның өстенә аларга ташламалы кредитлар һәм башка шундый уңайлыклар да каралган.

Без мактана алмыйбыз
Гадәттә, барлык тармакта да лидер булырга яраткан Татарстан, кызганыч, әлегә бу өлкәдә мактана алмый. Республикада кымыз җитештерүче бердәнбер предприятие - Питрәч районындагы «Казан» ат заводы. Ләкин анда да тәүлегенә, күп дигәндә, нибары 100 литр чамасы кымыз ясыйлар. Бу бит, кем әйтмешли, «чәп» итәргә дә җитми. Дөрес, завод үзенең эшчәнлеген киңәйтергә әзер. Хәтта моңа дәүләттән ярдәм дә алган. Тик кымызны җитештерүдән бигрәк, аны сату проблема. Нигәдер Татарстанда аңа сорау юк. Хәер, моңа бик ышанасы да килми. Мәсәлән, атчылык буенча Бөтенроссия фәнни тикшеренү институты мәгълүматына караганда, бездә бүген туберкулезга каршы тору учреждениеләре өчен генә дә елына 20 мең тонна кымыз кирәк. 1980 елларга кадәр илдә нәкъ шуның чаклы кымыз җитештерелгән. Бүген исә аны сәнәгать масштабында 83 фермада ясыйлар. Ул бар булган ихтыяҗның 10 процентын гына тәэмин итә. Ягъни елга нибары 3 мең тонна чамасы гына кымыз җитештерелә.

Махсус программа кирәк
Димәк, монда сорау юк дип әйтү нигезсез. Сорау бар. Мәсәлән, медицина күрсәтмәсе буенча, организмны ныгыту өчен ашар алдыннан 50‑200 грамм тирәсе кымыз эчәргә кирәк. Шул ук Германиядә хәзер балалар бакчаларында аны көн саен 50шәр грамм күләмендә нәниләргә эчертәләр. Ә каты авыру яки операциядән соң кеше яртышар литр кымыз эчәргә тиеш. Дәвалау яки диетик режим вакытында бу сан тәүлегенә 2,5 литрга җитәргә мөмкин. Елга бу 900 литр дигән сүз. Россиядә генә дә моның өчен елына ким дигәндә 200 мең тонна кымыз җитештерү кирәк. Ә без сорау юк дип зарланабыз.
Монда эш сорау юклыкта түгел, ә мәсьәләнең ни рәвешле куелышында. Аерым предприятие яки фермер гына, күпме көчәнсә дә, хәлне үзгәртә алмый. Минемчә, иң беренче чиратта, дәүләтнең моңа теләге булырга тиеш. Ә моны махсус программа төзүдән башлау зарур. Якутлар төзегән ич, без алардан кимме?! Иң башта алга кымызга реклама мәсьәләсе килеп баса. Без бит әлегә, рәхәтләнеп, җиде кат диңгез аша кайтартыла торган әллә нинди кока-колаларны рекламалыйбыз. Алар белән бөтен базар тулган. Ә менә үзебезнең милли эчемлек саналган кымызга анда урын юк. Кымыз элеккечә көндәлек эчемлеккә әйләнми торып хәл үзгәрмәячәк.

Теләк бар, мөмкинлек юк
Кымыз үзе 24 сәгать эчендә өлгерә. Ә менә саклану вакыты бик чикле, нибары 5 тәүлек. Шуңа күрә сәүдәгәрләр аны алырга теләмиләр дә инде. Фермерлар дигәннән, бу материалны язганда мин Бөгелмә районында татар атлары үрчетүче таныш фермер - Фәрит Нәбиуллинга шалтыраттым. Кымыз проблемасына карата аның да фикерен ишетәсем килде.
- Дөрестән дә, бик җитди тема, - ди ул. - Мин инде ике ел элек үк кымыз ясарга алынып карадым. Аны бабайларча, гадәттә май туплый торган агач төбедә ясадым. Көнгә 100 литр чамасы кымыз чыга иде. Таныш-белешләр аны чират торып алып бетерәләр иде. Ләкин бездә санитария эпидимия күзәтчелеге дигән нәрсә бар. Ә аларның таләпләре бихисап. Мәсәлән, кымыз ясау өчен махсус бина кирәк, ул минем юк. Аны төзү өчен кесә юка. Дәүләт кемнәргәдер грант-лизинглар бирә. Тик андый акчалар әлегә кымыз җитештерүчеләргә каралмаган. Шундый грант булганда, мин бу эшкә бик теләп алыныр идем.
Шунысын да әйтергә кирәк, Фәрит Нәбиуллин кымыз ясау серләрен өйрәнү өчен Башкортстанда, Якутиядә, Алтайда булып кайткан. Мари Эл республикасында да бу эш белән барып танышкан.
Кымыз ясау цехын ачкан очракта исәбе - Германиягә барып андагы эшнең куелышын да күреп, өйрәнеп кайту.

PS. Күпләр кымызны исерткеч эчемлек дип саный. Бу - ялгыш фикер. Аның самогон аппаратында куып ясалганы гына исерткеч. Кайбер төбәкләрдә аны монгол көмешкәсе дип тә атыйлар. Ә көмешкә сүзе үзе кымыздан ясалган дигән төшенчәне аңлата.
Бик күп халыкларда, аеруча Якын Көнчыгыш, Урта Азия, Көнчыгыш Европа илләрендә киң таралган ракия дә шуннан чыккан. Ракия безнеңчә аракы була инде. Элек аны монгол самогон аппараты ярдәмендә куып ясаганнар. Монголларның үзләрендә кымыздан ясалган чын аракыны инде борынгылар гына хәтерли. Хәзер анда азык спиртыннан ясалган аракы эчәләр. Аларча ул архи дип атала икән. Алтайда аны аракы дип йөртәләр. Армиядә чакта Таулы Алтайда алтай аракысын мин дә эчеп карадым. 20‑30 градуслар тирәсе, шампан шәрабе сыманрак эчемлек. Ышанасызмы, миңа ошады.