Гөмбәдән затлы ризыклар тәкъдим итәбез

Аларның ниндие генә юк! Җыеп кайтып тозларга, маринадларга, катырып яки киптереп куярга иренмәсәң, кыш буе сыйланып чыгарга, күчтәнәчкә биреп җибәрергә бер дигән затлы ризык булачак. Шәхсән үзем гөмбәләрнең шактый күп төрлесен җыярга маһир булсам да, араларында иң яратканым – йомшак сары губкасыман тәнле майлы гөмбәләр. Бу язмамда гөмбәләрнең берничә төрен кышка саклауга кую өчен эшкәртү, кайберләреннән тәмле ризыклар әзерләү ысуллары белән таныштырып үтәргә булдым. 

Кыздырылган каен гөмбәләре
Каен гөмбәләрен әйбәтләп юып, аякларын кырып, ваклап турап, башларын дүрткә-бишкә бүлеп, өстенә шау кайнар тозлы су коеп, бер кат кайнатып түгәбез. Салкын су белән чайкатып, сыек майга салып, тәменчә тоз-борыч, тәмләткечләр сибеп, 30-35 минут чамасы кыздырабыз. Парландырылган банкаларга тутырып, капрон яки борып ябыла торган капкачлар ябып, суыткычка куябыз. Банкадагы гөмбәләр күгәрмәсен өчен, савытның төбенә һәм өстенә керән яфраклары салып калдырабыз, капкачына гәрчич сылап куябыз.
Ботулизм чире килеп чыкмасын өчен, гөмбәләрне герметик калай капкач белән ябу тыела! 

Майлы гөмбәне маринадлау  
Майлы гөмбәләрнең башларындагы элпәләрен куптарабыз, аякларын кырып чистартабыз. Кран астында әйбәтләп югач, тирән эчле, калын төпле кәстрүлгә тутырып, гөмбәләр күмелгәнче су салып, кайнатырга куябыз. Күбеген җыя барып, 10 минут кайнаткач, суын түгеп, кран астында әйбәтләп юып, чиста су тутырып, пешерергә куябыз. Ярты сәгать кайнагач, 1 литр сыеклыкка 1,5 аш кашыгы исәбеннән тоз, 2 аш кашыгы шикәр комы, 5 әр данә хуш исле һәм кара борыч, канәфер бөртекләре, 3-4 лавр яфрагы, бер бал кашыгы укроп орлыклары салып, 10 минут кайнатабыз. Теләгән кеше бер баш сарымсак та турап сала. Тәмләткечләр белән бергә пешкән гөмбәләр төпкә төшә башлагач, 150 мл аш серкәсе өстәп, тагын 5 минут кайнатабыз. Әзер гөмбәләрне парландырылган банкаларга тутырып, салкынча урында саклыйбыз.

Дуңгыз гөмбәсен кайнар эшкәртү
Дуңгыз гөмбәсе бик тәмле булса да, шартлы рәвештә ашарга яраклы гөмбәләр исемлегендә. Аның нечкә сыйраклысын куллану катгый тыела, чөнки агулы матдәсе организмда тупланып, кан рагы китереп чыгарырга сәләтле икән. Юан кыска аяклысын җыеп, суда кат-кат югач, эре телемнәргә турап,тозлы суга салып  пешерергә куябыз. Ике мәртәбә 10 ар минут  кайнатып түккәч, аны кран астында әйбәтләп юабыз. Бу рәвешле эшкәрткәч, коңгырт төстәге сыеклыгы юылып чыгып бетә, гөмбә пешерә торган тозлы суы үтә күренмәлегә әверелә. Казанга тутырып, өстенә чиста су, тәменчә тоз салып, 35-40 минут талгын утта кайнатып пешерәбез. Пешеп чыгарга 10 минут кала, марляга төйнәп, тәмләткеч хуш исле һәм кара борыч, канәфер бөртекләре, лавр яфраклары салабыз. Пешеп җиткән гөмбә казанның төбенә төшә. Чиста банкаларга тутырып, салкынча урында саклыйбыз. Аны бәрәңге яки йомырка белән кыздырырга, пирог эчлегенә салырга була. Өстенә сарымсак яки суган турап, сыек май, укроп сибеп ашарга да  кулай. 

Нарат гөмбәсен тозлау 
Нарат гөмбәсен “Патша гөмбәсе” дип йөртүләре юкка түгел. Ул бик тәмле, файдалы ризык. Аны гадәттә кышка тозлап куялар. Өслегенә сырышкан чүп-чарын сыпырып төшереп, кран астында әйбәтләп югач, эмаль кәстрүлдә тозлыйбыз. Савыт төбенә керән, карлыган, чия яфраклары, укроп зонтигы салып калдырабыз. Теләгән кеше сарымсак турап сала. Гөмбәләрнең башын аска каратып рәт-рәт итеп тезәбез. Һәр рәт саен тоз сибә барабыз. Савытның өстенә янәдән керән яфраклары түшәп, өстенә авыр әйбер бастырып, караңгы урынга тозланырга куябыз. Икенче көнгә үк суты бүленеп чыга башлый. Бер атнадан гөмбәләр әзер була.Пыяла банкаларга тутырып, өстенә капкач ябып, салкынча урында саклыйбыз.

Баллы төп гөмбәләрен маринадлау

Баллы гөмбәләрне урманнан җыеп кайткач, чүп-чардан чистартып, юып, 10-15 минут пешереп түккәч, майда кыздырып ашарга, эреләрен җепләргә тезеп киптерергә, вакларын маринадлап куярга була. Вак гөмбәләрне юып 15 минут кайнатып, суын түккәч, кран астында әйбәтләп юабыз. Гөмбәләрне тирән савытка тутырып, чиста су салып, талгын утка кайнатырга куябыз. Гөмбәләр пешкән арада тозлык әзерлибез. 1л рассол ясау өчен 1,5 аш кашыгы эре тоз, 2 аш кашыгы шикәр комы, 5 әр бөртек кара һәм 8 әр бөртек хуш исле борыч, 3 бөртек канәфер, 3 данә лавр яфрагы, 1 чәй калагы 70 %лы серкә эссенциясе кирәк булачак. Гөмбәләрнең пешкән суын саркытып, тозлык өстәп, 15 минут кайнатабыз. Парландырылган пыяла банкаларга тыгызлап тутырып, савытлары  тулганчы  тозлык коеп, капкачларын борып ябып, салкынча урынга сакларга куябыз.

Хәмидә Гарипова.