«Шашлыкны «ТӘМСЕЗ» кул боза»

Шашлык исен эзләп, мин дә Борисково бистәсенә юл алдым. Ибраһим абый Мамедов белән аның хатыны Зоя Васильевна үз йортлары белән яшиләр. Өйләренә кушып, шашлык сата торган кибетләрен дә корып куйганнар. Анда шашлык кына түгел, ә пикникка кирәкле бөтен әйбер: шампуры да, күмере дә, пластик табак-савыты да, төрле соклар, соуслар да, яшел тәмләткечләр дә сатыла. Дүшәмбе көн булуга карамастан, кибеттән кеше өзелми. Ибраһим абыйның сүзләренә караганда, эш көннәрендә 20-30 кг шашлык сатылса, ял көннәрендә 150-200әр кг га кадәр сатыла икән. Шашлык дигәннән, алар тавык һәм бәрән итеннән тыш, күркә, сыер итеннән дә, куяннан да, балыктан да әзерли. Шашлыкны алар кыздырып түгел, ә маринадлап кына сата. Кайберәүләр итләрен үзләре алып килә дә, маринадын Ибраһим абый әзерләп бирә. Үзе әйтмешли, бизнесын да ул нәкъ менә клиентлар китергән иткә маринад кына әзерләп биреп башлаган. Ә маринад рецептына килгәндә, ул аны беркемгә дә әйтми, аны көндәшләремә белдертәсем килми, ди.
- Дусларым, шашлыгың тәмле була дип, миңа ит алып киләләр дә, мин аларга аны маринадлап бирә идем. Нишләп син шул осталыгың белән үзеңә акча эшләү турында уйламыйсың, әйдә тәвәккәллә дип кыстый торгач, үзем эшләгән кафедан киттем дә шашлык әзерләп сата башладым. Үземә реклама ясау авыр булмады, чөнки мине кафеда эшләгәндә үк танып калганнар иде. Клиентларыбыз Казанда гына түгел, башка шәһәр-районнарда да бар. Ульяновскидан да, Әлмәттән дә берничә кеше шашлык өчен махсус килә. Күчтәнәч итеп чит илгә дә алып баралар икән. Чит ил дигәннән, Дубайга ял итәргә баргач та, «сез шашлыкчы Ибраһим абый бит», дип килеп эндәшкәннәре булды.
- Ибраһим абый, һәр милләт вәкиле шашлыкны үз ризыгы итеп кабул итә. Сезнеңчә, шашлык кайсы халыктан кергән?
- Әлбәттә, әзәрбайҗаннардан. Шашлык сүзен генә алыйк. Бездә шиш сүзе шампур дигәнне аңлата, ә шишлик шампурда пешерелә торган ит. Шашлыкны бездәге кебек беркайда да тәмле итеп ясамыйлар.
- Җәй шашлык сезоны инде, ә кышын нәрсә белән шөгыльләнәсез?
- Кышын да шашлык ашамый тормыйлар. Телефоннан алдан заказ бирәләр дә без әзерләп куябыз. Туган көннәрне, Яңа ел бәйрәмнәрен шәһәрдән читтә уздыручылар күбәйде бит, ә бәйрәм шашлыксыз узмый.
- Шашлыкка итне кайдан аласыз?
- Итне безгә Чуашстаннан, Пензадан китерәләр. Алар да сыналган ышанычлы кешеләр. Шашлык әзерләгәнче, иң элек итне үзебез ашап карыйбыз. Шашлык тәме итнең сыйфатына да бәйле.
- Әйтегез әле, шашлыкны нәрсә боза?
- Шашлыкны «тәмсез» кул боза. Итне дә белеп сайларга кирәк. Яңа гына суелган яшь ит алсурак төстә була. Кабыргаларына карарга кирәк. Алар киң булса, ит карт була. Шашлыкны газлы су белән дә ясыйлар. Мин аны киңәш итмәс идем. Ул итнең тәмен югалта. Ә менә аш серкәсен мин кулланам, чөнки ул иттәге микробларны да бетерә. Үземә дигән шашлыкка аны күбрәк тә салам әле. Сыер итеннән шашлык ясарга уйласагыз, аны бары билдәмәсеннән генә ясагыз. Тәмләткечләрне күп кушам. Әмма Кавказда үскәннәрен. Ни өчен дигәндә, чабыр үләнен генә алыйк. Ул монда да үсә, әмма Кавказда үскәненең тәме үзгәрәк. Чөнки анда ул тау башында үсә, кояш та күбрәк. Үсемлекнең тәменә шулар да йогынты ясый. Итне телемләп туралган киви йомшарта, тик аны озак тотарга кирәкми. Лимон яки аш серкәсе урынына коры шәраб та яхшы.
- Шашлык өчен кайсы балык әйбәт?
- Җәен балыктан, сөмбаш (семга), сазаннан да ясарга мөмкин. Әмма иң тәмлесе аның мәрсин (осетр) балыгыннан.
- Кибетләрдә шашлык белән ашар өчен бик күп соуслар сатыла. Аларның кайсы тәмле?
Гранат соусы, әлбәттә. Тик аның Мәскәүдә эшләнгәнен түгел, ә этикеткасына Геокчай районында җитештерелгән дип язылганын алыгыз. Иң тәмле гранатлар анда гына үсә. Грузиядә ткемали (безнеңчә ачы сары слива яки алыча була) үсә, аңардан әзерләнгән соус та шашлык өчен бер дигән.

Юк!..
Дуслар белән пикникка чыгу күңелле эш анысы, әмма аның ахыры күңелсез тәмамланмасын өчен, кайбер нәрсәләргә «юк» дип әйтә белергә кирәк.
- Артык ашауга. Ял итүчеләрнең төп хатасы - артык буталган меню. Мескен ашказаны әллә ничә төрле әйберне берничә сәгатьтә ничек сеңдерсен икән.
- Сөтле ризыкларга. Кояш астында аларда организм өчен куркыныч булган микроблар барлыкка килә. Иткә дә алар яхшы компания дип әйтеп булмый.
- Майонезга. Ул ит белән начар яраша. Зарарлы микроблар өчен дә яхшы тирәлек булып тора. Аның урынына горчица кулланыгыз.
- Ысланган ризыклар. Алар ашказаны өчен авыр. Эсседә аны ашап агуланырга да мөмкинсез.
- Пычрак кулларга. Пычрак кул аша ашказанына микроблар кергәнен һәркем белә.

Тавык канатларыннан шашлык
2 кг тавык канатлары, 500 мл майлы кефир, 1 аш кашыгы бал, тоз, борыч
Тавык канатларын сүнеп бара торган күмер кызуында пешерәләр. Маринадланган итне 8-10 сәгать тотканнан соң пешерсәгез тәмле була.
Ткемали соусы
1 кг алыча, 50 гр шикәр комы, 20 гр тоз, 6 гр сарымсак, 1,5 кг кузаклы кызыл борыч, 50 гр кинза, 50 гр укроп, ярты бал кашыгы төелгән кориандр
Алычаны иттарткыч аша чыгарасың, аңа тоз белән шикәр комы кушып, 5 минут кайнатасың. Сарымсак белән борычны, кинза белән укропны ваклап турыйсың. Аларны һәм кориандрны алычалы катнашмага кушасың да кайнатып чыгарасың. Кышка әзерлисе булсагыз, кайнап чыккач, бер литр соуска ярты бал кашыгы 70 процентлы аш серкәсе салып, банкаларга тутырасың.
Гранат соусы
250 мл гранат согы, 1 аш кашыгы шикәр комы, 2 аш кашыгы гранат төше, ярты аш кашыгы лимон согы, 1 бал кашыгы крахмал
Кәстрүлгә гранат согының яртысын саласың, шикәр комы кушып, утка куясың. Соусны болгата-болгата яртысы парга әверелгәнче кайнатасың. Калган гранат согына крахмал кушып, болгата-болгата кәстрүлдәге соуска агызабыз. Кайнап чыккач, гранат төшләрен салып болгатасың да уттан аласың. Лимон согы кушып, кабат болгатасың һәм соус әзер.
Семга балыгыннан шашлык
1 кг семга балыгы, 1 баш суган, 1 тырнак сарымсак, ярты лимон, 2 аш кашыгы зәйтүн мае, тоз, борыч
Балыкны кылчыгыннан арындырып, 5 см лы кисәкләргә бүләсең. Ярты лимон согы сыгып, зәйтүн мае, тоз һәм борыч кушып болгатасың. Өстен каплап, өч сәгатькә салкынча урынга куясың. Аннары балыкны шампур таякларына тезеп, күмер өстендә әйләндерә-әйләндерә, 5-10 минут кыздырасың.