Аш-су остасы Илшат Габдуллин: «Спагеттины 13 меңгә саткан да булды»

Казанны беренче гастрономия каласы итү теләге белән янган “хәйләкәр татар” Илшат Габдуллин белән реалити-шоу һәм кухняның эчке дөньясы турында әңгәмәне сезгә тәкъдим итәбез. Безнең сөйләшү тәмле булачак.

– Сезнең гаиләдә кулинар таланты булган кешеләр бармы?
– Бабай бик тәмле ашлар пешерә иде. Әтидә дә пешерү осталыгы бар. Безнең нәселдә ир-атлар хатын-кызларга карганда әйбәтрәк пешерә. Кулинария таланты ирләр сызыгы аша буыннан-буынга күчеп килә. 

– Кайсы илләрнең ризыкларын пешерәсез? Иң яратканы бармы?
– Татар һәм рус кухнясыннан башлап, Италия, Франция, Япония ризыкларына кадәр. Барысын да эшләп карарга тырышам. Иң яраткан ризык дигән сорау – иң авыр. Берне генә аерып алып булмый. Әзрәк хәйләләп, өйдә пешергән ризыклар дип әйтим әле.

– Кулинар реалити-шоуда катнашу ничек килеп чыкты?
– Гаризаны узган ел да биреп караган идем. “Мин яхшы малай, исәнмесез”, – дип артыгын кыланганмындыр. Бу юлы гаризаны машинада көтеп утырган арада җибәрдем. Яраткан ризык дигән урынга башка беренче килгән әйберләрне: йомырка, доширак һәм майонезны язып куйдам. Җиңгән акчага ни аласың, дип сорадылар. Аңа да Казан урамнарында җилләр уйнатыр өчен машина дидем. Әлбәттә, сөйгән ярыма бер сүз дә әйтмәдем. Җавап килде, Мәскәүгә съемкага кил, диделәр. Шаккаттым. Уеннан уймак чыкты. Бу очракта яхшы мәгънәдә. Аннары гына гаиләне калдырасы була икән бит дип уйлана башладым.

– Шоуда иң авыры нәрсә иде?
– Төрле сынаулар, кичке ашка әзерлек... Мондый тизлеккә күнегү өчен, нервлар “корычтан” булырга тиеш. Беренче кичке аштан соң, кайтып китәсе килде. Төнге 12дән иртәнге 8гә кадәр әзерләндек. Җитмәсә, бер-беребезне белмәгәч, һәркемнең үзен күрсәтәсе килде. Ашарга җитешмәдек, көне буе аяк өстендә булдык. Миңа бу кирәк түгел, дип әйтәсе килде. Гаиләгә шалтыраттым. Өйдә барысы да яхшы, алга атла дигәч, тынычландым. Әмма бу мизгелне җиңеп чыгарга авыр булды.

– Константин Ивлев нинди киңәшләр бирде?
– Мин катнашкан соңгы сериядә шеф янына кереп киңәш сорадым. Ул кулымны кысып, үзеңнең бәяңе төшермә, барысы да килеп чыгачак диде. “Проектан соң шактый тәкъдимнәр киләчәк. Өйгә кайткач үз бәяңдә каты тор. Сиңа азрак түлибез дисәләр, ризалашма. Оятың юк, әллә йолдыз чире кагылдымы, дип әйтсәләр дә, нык бул. Шул вакытта гына акча да эшли алачаксың, һөнәр буенча да үсәчәксең”, – диде шеф.

– Шоудан соң нинди тәкъдимнәр килде соң?
– Тәкъдимнәр төрле шәһәрләрдән килде. Минем Казаннан китәсе килми. Бездә гастрономияне үстерергә кирәк. Эшләргә теләгән кеше өчен урын җитәрлек. Хәзерге эш урыным белән дә канәгать. Шуңа күрә Татарстаннан “качарга” исәбем юк.

– Хәзерге эш урынында су-шеф (шеф-повардан соңгы пешекче) вазифасында хезмәт куясыз. Эш көнегез нәрсәдән башлана соң?
– Кием алыштырудан. Формамны үтеклим. Поворларның шапшаклыгы ачуны китерә, пычрак, үтекләнмәгән киемнән йөрүләренә түзә алмыйм. Форма һәр көн алышынып торырга тиеш. Ул – поварның йөзе. Көнгә нинди максатлар куелганын карыйм. Стоп-лист төзим. Кайсыдыр продуктлар булмаска мөмкин, шуңа күрә ул ризыкны менюдан төшереп калдырабыз. Старт-лист ясала, кайсы товарны беренче чиратта сатарга кирәклеге ачыклана. Беренче заказны кабул итәм. 16 сәгать буе һәр ризыкны тикшереп, кабып карап, кунакка тапшырам. 

– Башта шеф-повар да булгансыз, ни өчен су-шеф буларга ризалаштыгыз?
– Ивлев әйтмешли, кайвакыт ике адым алга атлау өчен, бер адым артка чигенергә кирәк. Су-шеф вазифасына дустым чакырды. Ул 15 ел Европада белем алган, эшләгән. Чит илгә чыгып, өйрәнергә кирәк түгел, җитмәсә эшләгән өчен акча да түлиләр. Акча ягыннан килештек, зарланып булмый. Су-шефның да эше җиңел түгел. Ул бөтен пешекчеләр, кунакка биргән ризыклар өчен җавап бирә. Кухняның кәефе дә су-шефтан тора.

– Поварлар үзләре пешергән затлы ризыклар гына ашыйлар, дигән фикер дә бар. Бу чыннан да шулаймы?
 – Әлбәттә, юк. Поварлар гап-гади кешеләр кебек төшке ашка макарон, сосиска ашый. Кайбер чакта аңа да вакыт җитми. Үзебезнең ресторанда пешерелгән ризыкны ашамыйм. Чөнки кунакка бирәсе һәр әйберне кабып карарга туры килә. Мисал өчен трюфель белән ясалган ризыкны гына алыйк. Бу гөмбәнең исе зәһәр. Аны көн саен  100-150 тапкыр кабып карагач,  исен дә сизми башлыйсың. Грузин ресторанында эшләгән кешенең чили борычын кабып каравы кебек. 

– Повар хатын-кыз һөнәреме? 
– Бу бик авыр хезмәт. Бер сменага минем аша меңнән артык заказ уза. Шеф-повар сүзенә игътибар итик. “Шафинья” түгел бит. 90 процент шеф-поварлар – ир-ат. Хатын-кызларны кимсетеп әйтмим. Алар арасында да искиткеч профессионаллар бар. Гадәттә, хатын-кызларның нервлары чыдамый.

– Проектта сезне “хәйләкәр татар” дип атадылар. Бу сүзләр сезгә туры киләме?
– Кухняда эшләү өчен зирәк булырга кирәк. Кухня – сугыш кыры кебек. Начар ризыкны да, төзәтеп була. Бу үзенчә, контр-прием.

– Кунак ризыктан канәгать булмаганда кем гаепле?
– Беренчедән, ризыкны яңадан ясарга кирәк. Ресторанга килгән кунак төрле сәбәпләр аркасында канәгать булмаска мөмкин. Андый вакытта кем гаепле дип эзләп утырырга вакыт юк. Ресторан хезмәткәрләре хатасында кунакның ни эше бар? Чиратсыз, кунакка яңадан ясалган ризыкны бирәбез. Ә гаепле кешене эзләмибез, хаталарны аңлап, башка аларны ясамаска тырышабыз.

– Димәк, кунак һәрвакыт хак булып кала?
– Юк. Әгәр син үз эшеңә ышанасың икән, кунак янына чыгып, минем пешергән әйберем белән бар да яхшы, дип әйтә аласың. Хәзерге заманда сәер, үзенчәлекле кешеләр күп. “Миңа глютенсыз, “ПП” ризык кирәк”, – диләр. Ә сез кайда килгәнегезне искә төшерегез. Бу дөрес туклану кибете түгел. Спагеттины 13 меңгә саткан да булды. Повар үз эшеннән бүленеп, менюда булмаган ризыкны әзерли, шуңа күрә бәясе дә югары була. Дөнья кендеге булып утырган өчен, түләргә кирәк. 

– Повар хезмәтен сайларга теләсәң, нәрсәгә әзерләнергә кирәк?
– Мәзәкләргә әзерләнегез. Кухняда эшләүчеләргә яхшы юмор хисе хас. Стажерларга ташбака йомыркасы дип, авокадо төшен тоттырган булды. Зирәклек, җитезлек һәм чыдамлылык кирәк.
________________________________________________
Илшат Габдуллин турында кызыклы фактлар
1.    Повар булса да, өйдә ашарга пешерми. “Хатыным да бик тәмле пешерә. Мин барысында ашыйм” ди. 
2.    Гаилә корганчы, Илшат та чисталык фанаты булмаган. “Сөйгән ярым, киредән тәрбияләде. Хәзер һәр әйберне урынына куям”, – диде ул.
3.    Эшкә исерек килеш килгән поварларны кире борып җибәрә.
4.    Илшатның 3 яшьлек кызы бар. Ул аны “кечкенә принцессам” дип атый. 

Илгизә Галиуллина.