Ленар Зарипов: «Яңача пешерелгән бер кәтлит тә гаилә тормышына яңа төсмер кертә» (КИҢӘШЛӘР, БИК «ТӘМЛЕ» ФОТОЛАР)

- Гадәттә, көчле затлар ашарга пешерүне хатын-кыз эше буларак кабул итә. Ә сез бу һөнәрне ничек сайладыгыз?
- Гаиләдә без ике малай үстек. Мин кечкенәдән өй эшләрендә әнигә булыша идем. Аш-су әзерләгәндә дә уң кулы булдым. Мәктәптән соң сәүдә-икътисад көллиятенә укырга кердем. Соңыннан Казан кооператив институтында технолог һөнәрен үзләштердем. Югары белем кешеләр белән идарә итү, үз эшеңне башлап җибәрү өчен кирәк булды. Практика вакытында остаз шеф-поварларым яхшы булды. Иренмәделәр, өйрәтү өчен күп көч һәм вакыт сарыф иттеләр. Казанның төрле рестораннарында эшләп тәҗрибә туплагач, мастер-класслар бирә башладым.

- Кешеләр, аеруча хатын-кызлар болай да күп вакытын аш бүлмәсендә үткәрә. Акча түләп ашарга пешерергә өйрәнүчеләр дә табыламы?
- Без нинди дә булса бер ризыкның рецептын бирмибез. Кулында рецепт булса, кеше: «Берәр ингредиентын онытмасам ярар иде», - дип борчыла башлый. Күб­рәк белем һәм технологияләрне би­рер­гә тырышабыз. Ашарга пешерү тамак туйдыру чарасы гына түгел. Бергә әзерләгәндә, гаилә әгъзалары аралаша, дуслаша, тагын да якыная. Дәресләргә аеруча балалар яратып йөри. Аш-су өлкәсендә инде зур тәҗрибәсе булган хатын-кызлар да очрый дәрестә. Мәсәлән, бер ханымның яраткан кәтлит рецепты бар иде. Мин аңа бераз үз киңәшләремне бирдем. Гаиләдәгеләр бу үзгәрешне шунда ук сизеп алганнар. Яңача пешерелгән бер кәтлит тә гаилә тормышына яңа төсмер, ялкын кертергә мөмкин.

- Сез нинди кухняга өстенлек бирәсез?
- Миңа үз традицияләренә тугры калган кухня ошый. Италия, Франция кухнясы үз үзенчәлеген саклаган. Мәсәлән, шул ук Европада пешерелгән ризыкларны үз илендә һәм бездә ашап карасаң, җир белән күк арасы. Анда ингредиентлар бүтән бит. Бездә татар милли ашлары бик үсмәгән әле, чөнки буыннан буынга белем калдыру дигән гадәт юк. Милли кухня шулай югала инде ул. Республикада туризмны үстерүдә милли ризыкларның да өлеше зур бит. Ризыкта милли-мәдәни мирас сакланган. Хәзерге вакытта күп кеше өчен татар ашлары өчпочмак, бәлеш, чәк-чәк белән чикләнә. Язучы Рабит Батулла татар ашлары турындагы кулъязмалары белән уртаклашты. Шунда татар милли ризыклары турында бик күп кызыклы фактларга тап булдык. Мәсәлән, без хәзер яратып ашый торган бавырсак элек иттән ясалган булган. Аны ерак җирләргә киткәндә әзерләгәннәр. Ә чын татар чәен кем әзерли хәзер бездә? Элек безнең әби-бабайлар мичтә пешерелгән ризык ашаган, бу да бит үзенчә ризыкның файдасын саклап калу өчен кирәк. Милли кухня буенча башкарасы эш, өйрәнәсе материал күп әле.

- Чын татар чәе нинди була соң?
- Кайнатылган суда чәйне тө­нәтеп, шуңа күп итеп сөт салабыз. Плитәдә кабат җылытып алабыз. Чәшкәгә салганда бер чеметем тоз, ак май өстибез. Бик тәмле, ә иң мөһиме: файдалы чәй.

- Сезнеңчә, традиция­ләрне саклап калган иң тәмле милли татар ашларын Казанда кайда пешерәләр?
- Татар ашларын ­пешерүче рестораннар күп, ләкин аларда, гадәттә, катнаш кухня. Ә гомумиләштереп карасаң, иң яхшы ресторан өйдә ул. Әниең, тормыш иптәшең пешергән ризыклардан да яхшырак ни булсын?! Һәр ресторанның ашарга пешерү буенча үз нормалары, стандартлары бар. Шуңа да тәм, традиция икенче урында кала. Ә өйдә яратып, күңел җылысын биреп пешерәләр. Аннан соң ризык исе булган өйгә ир-атның да һәрвакыт кайтасы килеп тора.

- Ир-ат йөрәгенә юл ашказаны аша, дип тә әйтәләр бит әле...
- Ир йөрәгенә генә түгел, хатын-кыз йөрәгенә дә юл ашказаны аша. Үз тәҗрибәмдә сынадым. Иң мөһиме: күп түгел, ә тәмле булсын. Бездә ризыкны тәлинкәгә тутырып салырга яраталар. Ашказанының өчтән бер өлеше - су, шуның кадәрле ризык, калганы һава белән тулырга тиеш. Ирнең тамагы бераз булса да ач калсын. Өстәл артыннан түгәрәк корсак белән торып китмиләр. Әгәр сез ашарга пешерү өлкәсендә әле яңа кеше икән, үзегез иң оста пешергән берәр ризык­тан башлагыз. Аны төрләндерегез. Шунысы да бар: зур кисәкле, күп ризыктан тамак тиз туя, авыз аның тәмен тоймый башлый. Шуның өчен табында аз-азлап төрле ризык булсын. Өйдәге атмосфера да яхшы кәефкә йогынты ясый. Ароматерапия дигән әйбер дә бар бит әле. Романтик кичке аш вакытында иң мөһиме шуны онытмаска кирәк, егет сезнең янга ашарга түгел, ә аралашырга килә. Табын артында аңарда «болар барысы да минеке, мин моны көн саен күрергә телим» дигән теләк тусын. Шуңа да алдан ук нәрсә турында сөйләшәчәгегезне уйлап куегыз, тышкы кыяфәтегез турында да онытмагыз.

- Бөтен хатын-кызларның да башын авырттырган сорау - ничек төрләндерергә?
- Кичке ашка балык пешерү яхшырак. Башка ит ризыкларына караганда, организм өчен ул җиңел. Мәсәлән, сибас балыгын тәңкәсен чистартмыйча гына пешереп була. Сатып алганда ук саңакларын һәм эчен чистартуларын сорагыз. Пешерер алдыннан балыкны эре диңгез тозы белән тозлагыз. Табаны да, балыкны да майлагыз. Тәңкә ярдәмендә балык дымын югалтмый, тәмен сак­лап кала. Бу балык янына бәрәңге дә, ярмалар да куярга ярамый. Парда пешкән яшелчәләр яки соус белән бизәсәң отышлырак. Бик тәмле соус өчен зәйтүн мае, сарымсак, тоз, лимон согын аласың да кушып болгатасың. Берничә сәгатькә суыткычка куясың. Җәй көне сарымсакның яшь орлыкларыннан (сарымсак башы) ак май, тоз салып тәмле соус ясасаң да була. Аны да, табынга куйганчы, берничә сәгать суыткычта тотарга кирәк.

- Ә шеф-повар үзе нинди ризыклар ашарга ярата?
- Мин тәмле, ләкин мәшәкать тудырмый торган ризыклар яратам. Итне дә чәйнәргә кирәк, ул да авыр әле. Ләкин бәрән итен бик яратып ашыйм.

- Өегездә аш бүлмәсендә кем хуҗа?
- Кем өйдә - шул хуҗа. Әни дә, хатын да, үзем дә пешерәм. Бездә «бүген син дежур» дигән нәрсә юк. Барыбыз да ашарга пешерергә ярата.