«Шәһри Казан» журналисты үзбәкчә пылау пешерү серен өйрәнеп кайтты (АДЫМЛАП ӨЙРӘТҮ)

Үзбәк кухнясының визит карточкасы булган пылау пешерәчәкбез, дип әйтеп куйды Азамат. Шуның өстенә, шеф-поварны үзбәкчә ошпаз диләр икән. Ул турыдан-туры пылау пешерү остасы дип тәрҗемә ителә. Ошпаз сүзләренчә, пылауның йөздән артык төре бар. Сәмәрканд, Бохара, Хива пылаулары бер-берләреннән аерылып тора. Бохаралылар аны маш дигән ярма белән пешерә, Сәмәрканд халкы ингредиентларны казанга катламлап тутыра һәм бер дә болгатмый. Ташкентта исә барысын бергә болгатып кыздыралар. Ә Азамат үзе Сәмәрканд пылавын яратып пешерә икән, тумышы белән дә ул шуннан. Шулай итеп, без Үзбәкстанның иң тәмле пылавы булып танылган Сәмәрканд пылавын пешерәбез.

Пылау, күпме ашасаң да, туйдырмый

Пылау өчен икешәр килограмм ит (без сыер итен алдык), кишер, дөге (девзир дигәне), бер килограмм суган, дүрт баш сарымсак, 100 гр йөзем, кузаклы берничә кызыл борыч, тәменчә тоз, зира, барбарис, нахут (үзбәк борчагы) дигән тәмләткечләр, сарык мае (курдюк), зигир мае (кунжут һәм җитен мае кушылмасы) һәм гадәти үсемлек мае кирәк була.

- Пылау өчен иң яхшысы девзир дөгесе, ул үзенә су, май, тәмләткечләрне яхшы сеңдерә. Бусы булмаса, теләсә кайсы дөгене алырга була. Мин кибеттә сатыла торган парландырылган дөге куллану ягында түгелмен. Ул майны сеңдерми. Пылауны тавык итеннән дә пешерәләр, бу очракта аның тиресен салдырырга кирәк, мае сарык мае белән кушылгач, тәмле чыкмый, - дип киңәшләрен бирде Азамат.

Алга таба сөйләшүебез газ плитәсе янында барды. Каты итеп кызган казанга бер литр зигир һәм 200 грамм үсемлек мае салабыз. Кызган майга ярымбоҗралап туралган суган салабыз. Бераздан аңа эре итеп туралган ит кисәкләре белән сарык мае кушып болгатабыз, тоз сибәбез. Егерме минуттан саламлап туралган кишер салабыз. Аны инде болгатмыйбыз. Азамат әйтүенчә, Сәмәркандта пылауга бездәге әфлисун төсендәге түгел, ә сары төстәге кишер салалар. Ул күпкә тәмлерәк ди. Кишер өстенә тәмләткечләр, йөзем салабыз. Сарымсакның башын әз генә кисеп алып, кабыгы белән утыртабыз. Өстенә 200-250 грамм су салабыз да ярты сәгать пешерәбез. Суны тишекле чүмеч белән сак кына агызабыз. Дөгене өч-дүрт тапкыр юып, тозлы суга салып куябыз. Тозлы суда тотуның үз сере бар - алай иткәндә, дөге изелеп бетми, ди. Суын агызып, дөгене казанга салабыз. Өстенә тәменчә тоз сибәбез, су өстибез. Су дөгене каплап торырга тиеш. Кайнап суы сеңгәнче, каты утта тотабыз. Аннары сүрән утта ярты сәгать пешерәбез.

- Пылауны кетчуп, майонез белән ашау дөрес түгел, бу ниндидер хөрмәтсезлек кебек кабул ителә, - ди Азамат.

Үзбәкләр пылауны өч-дүрт көнгә бер тапкыр пешерәләр. Туймыйсызмы, дип сорагач, ош­паз көлде генә, сез дә бит токмачлы ашыгыз, кыстыбыегыз, өчпочмагыгыздан туймыйсыз, без дә шулай, ди. Ул 11 ел Мәскәүдә яшәгән, шеф-поварның ярдәмчесе булган.

- Үз туган нигеземә кунакка кайткач, ике ай тоташ һәр көн пылау пешерергә туры килде. Минем белән күрешергә туганнар, дуслар, танышлар килә иде. Ә төп сый бездә - пылау, - ди ул.

Үзбәкстанда көндәлектә дә, бәйрәмнәрдә дә, туйларда да иң популяр ризык ул. Бала тугач та, гакыйка корбаны чалынып, итеннән пылау пешереп, кунаклар дәшәләр. Традиция буенча, пылауны кул белән ашыйлар.

- Кашык белән ашасаң, ашказаның тиз тула, ә кул белән бәрәкәтлерәк була, тәмен белеп ашыйсың, мае бармакларга кадәр сеңмәгәч, кызыгы да юк бит аның, - дип көлә шеф-повар.

Пылауны күп очракта «Ачичук» дигән салат белән бирәләр. Ул бездәге гади помидор салаты була инде. Помидордан кала суган, базилик, тоз, ачы борыч, яшел тәмләткечләр салалар.

Икмәккә - ихтирам, кунакка - хөрмәт

Үзбәкләрдә икмәккә хөрмәт бик зур. Традиция буенча, армиягә яки туган нигезеннән ерак бер җиргә китүче көлчәнең (лепешка) бер кисәген тешләп алырга тиеш. Калган көлчәне ул кайтканчы саклап торалар. Аннары аларда икмәкне пычак белән кисү гадәте юк икән. Кул белән генә сындырып ашыйлар. Аның кисәкләрен йөзе белән аска каратып кую исә икмәккә карата ихтирамсызлык санала.

- Бездә ипине олылау шулкадәр зур, валчыгы җир­гә төшеп китсә дә, аны күтәреп алып үбәбез дә авызга кабабыз, - дип сөйли Азамат.
Үзбәкләр бик кунакчыл халык. Аларда туйларга да кимендә 350 кеше чакырыла. Гадәттә, туйда 500-700 кеше кунак була. Туганнар, дусларны гына түгел, таныш-белешләр, урамдашлар да чакырыла. Безнең туйларда ике төрле кайнар ризык бирелсә, аларда кимендә өч төрле була. Өченчегә пылау чыгаралар.

Кытайда гына түгел, Үзбәкстанда да чәйне дөрес һәм матур итеп эчә беләләр. Алар бигрәк тә яшел чәй ярата. Аның да 95лесен. Ул иң сыйфатлы классик чәй санала, үзбәкчә кок-чой диләр. Азамат әйтүенчә, бу чәй хуш исле һәм бик тәмле. Аны дөньяның иң яхшы чәе дип атарга була, ди.
Үзбәкләрдә чәйне касәгә тутырып бетермичә агызалар. Бу кунакка ихтирам билгесе.

- Әгәр дә тутырып бирсәң, әйдә эч тә тизрәк кит дигән кебек. Ә без хөрмәтле кунакка аны аз-азлап салып торабыз. Бу бер дә саранлык билгесе түгел. Чәйне озак­лап-тәмләп эчәләр, гел өстәп торсаң, суынырга да өлгерми, - ди әңгәмәдәшем.

Азамат Казанга күптән түгел генә килгән.

- Шәһәрегез миңа Сә­мәр­кандны хәтерләтә. Мәчетләр күп булумы, мөселманнар күп яшәгәнгәме, Мәскәүдән соң бик тыныч күренгәнгәме икән - анысын тәгаен генә әйтә алмыйм. Мондагы халык та миңа ягымлырак, мөлаемрак тоелды, - ди ул.

ФОТОРЕПОРТАЖ

Илдар Мөхәммәҗанов фотолары