Хуҗабикәләргә! Бавыр пешерү серләре

Иренмәсәң, бавырның үзеннән генә дә әллә ничә төрле  затлы тәгам  пешереп, рәхәтләнеп  сыйланырга була.Телеңне йотарлык тәмле, беленнәре  көнбагыш мае катыш атланмайда кыздырып әзерләнгән  кишерле-суганлы бавыр торты;  туклыклы бавыр  паштеты; фольгага төреп, газ мичендә томалап пешерелгән, яшел тәмләткечле, баллы борычлы, баклажанлы,  сарымсаклы бавыр рулеты; чуенга салып, пешерергә куйганчы, чамасын белеп кенә  ачы борыч, куркума, паприка, рәйхан, укроп кебек  аш тәмләткечләр, тоз, шикәр комы сибелгән  каймаклы соуста  маринадланган сусыл бавыр калҗалары; каз, үрдәк яки атның эч маенда кыздырылган, кетердәп торган бавыр  кисәкләре; үпкә-бавырлы бәрәңге шулпасы;  әчкелтем-төчкелтем соуслы, бәрәңгеле бавыр гуляшы; эчәкле-үпкә-бавырлы дөгеле, йә карабодайлы вак бәлеш; кәбестәле-суганлы бавыр “тәкәсе” һ.б.   

Сәламәтлек өчен бик файдалы бу субпродуктны ни рәвешле әзерләп өстәлгә куйсак да, организмга файдасы зур. Яраланып, күп  кан югалтканга, гемогобины түбән тәгәрәгән, аз канлылыктан интеккән, авыр физик хезмәттә талчыккан эш  кешеләренә, олыгаеп  хәлдән тайган  карт-корыга, озак вакыт урын өстендә ятып хәлсезләнгән хасталарга, яңарак кына бала тапкан яшь хатыннарга, атнага бер-ике мәртәбә  бавыр ашау  чагыштырмача тиз арада хәл кертә, талчыккан организмнарын ныгытырга булыша.Тиешенчә әзерләп ашатсаң, ай үсәсен көн үсүче балаларга, яшүсмерләргә дә файдасы күп аның.  

Кызганычка күрә, кайберәүләр бавырны хасиятләп әзерләүнең рәтен белми. Районнарда командировкада йөргән чагымда, бер ашханәгә кергәч, үземнең дә  таш кебек каткан,  коры, ачы бавыр кисәкләрен, йөземне чыта-чыта чәйнәп йотарга азапланып утырганым булды. Кайсы юньсезе әрәм иткән файдалы  чималны? Пешерергә куйганчы, бавырның пленкасын кубарырга, үт юлларыннан арындырырга, чистарттып юып-пешекләп алырга кирәклеген тәҗрибәсезлеге аркасында  белмәгәнме?  Әллә үз эшен яратмаучы, битараф, сансыз бәндә бозганмы бу ризыкны? - дип уйлаганым исемә төште.

Бавырны тәмле итеп әзерләүнең серләре бар. Кайберләре белән таныштырып узсам, бәлки кемгә булса да файдасы тияр. Әгәр бавырны катырып куйган булсак, “морозилка”дан алып  эреткәндә  суты агып әрәм булмасын өчен, кичтән суыткычның астагы киштәсенә куеп калдырырга кирәк. Кайберәүләр, тизрәк эретү өчен, тоз, сода яки  аш серкәсе салынган кайнар суга салып куеп  ялгышлык җибәрә. Сыер, сарык, кәҗә кебек  малларның бавырын эреткәч, тышкы ярысын салдыру, буйга телемләп телеп, үт һәм кан юлларын кисеп ташлагач, эре кисәкләргә турап, кран астында  салкын суда юу зарури. Кош-корт бавырының ярысын куптармасаң да ярый, диләр.

Иң мөһиме: кош түшкәсен эшкәрткәндә, эчен алганда , бавырга ябышып торган  үт капчыгы сытылмасын, ачы сыекчасы бавырына яки түш итенә сеңә күрмәсен. Шәхсән үзем, беренче чиратта үт куыгын кисеп ташлыйм, кош бавырын ярып, үт юлларыннан арындырам, чиратлаштырып кайнар һәм салкын суга тыгып алып, җиңел генә  тышчасын салдырам. Берничә кисәккә бүлгәләп, яхшылап юып, суын саркытам. Әгәр бу эшне бик тиз башкарсак, бавыр сүлен югалтып, катып китәргә өлгерми. Кайберәүләр, эре терлек бавырының әчесен чыгарырга ниятләп, пешерү алдыннан, берничә сәгатькә сөткә салып куя. Бу вакытта бавырның сүле сөткә чыга, сөт аксымы бавырга сеңә.

Кыздырган чакта, сөт аксымының  куырылуы  нәтиҗәсендә, бавыр  катып китә. Аш серкәсе авыр исләрне, тәмсез тәмнәрне  йотарга, кипшенеп каткан, сеңерле карт каты итне  салып куйсаң, беркадәр  йомшартырга  сәләтле булса да, йомшак яшь итләрне, балыкларны, файдалы диетик продукт булган бавырны аңа салып торуның зарурияте юк. Уксус кислотасы тәэсирендә, бавырның аксымы ойый, синерезис процессына дучар булуы аркасында, күзәнәкләр чылбыры бер-берсенә берегә, тыгызлана. Шуңа күрә, әзерләү алдыннан серкәгә салып торылган бавыр,  пешергәч, коры, каты була. Бавыр сусыл булсын өчен, кайнар утта озак кыздырырга ярамый. 

Бавырны йомшак сусыл итеп  пешерүнең  тагын бер сере,  аны ни рәвешле турап, кайсы  төрдәге табада, нинди температурада  кыздыруыбызга бәйле. Әгәр табага бик вак итеп турап салсак, сүле тиз арада агып чыга, парга әйләнә, көеп китәргә дә күп сорамый. Шунлыктан, буйга телгәч, аркылыга кисеп туралаган кисәкләре шактый эре булуы мөһим. Әгәр табага салыр алдыннан, бавыр кисәкләрен дуршлагка тутырып, бер-ике секундка гына кәстрүлдә кайнап утырган суга тыгып алсак, майда кыздырган вакытта суты тышка агып чыкмаганга күрә, ул сусыл һәм йомшак булып калачак. Болай матавыкланасыбыз килмәсә,  бавыр кисәкләрен майланган салкын табага салып, талгын  утта җылытабыз.

Бер ягы пешә башлап,төсе үзгәрүгә, икенче ягына әйләндерәбез.Бавырны кыздырырга керешкәнче, онда, вак сохарыйда, манный ярмасында әүмәләргә, сыек камырга манып  алып, клярда пешерергә була. Шәхсән үзем балык, ит, бавырны кыздыру алдыннан карабодай онында әүмәләп алуга өстенлек бирәм, үзенчәлекле хуш исле, искиткеч тәме, йомшак һәм сусыл  була. Бавыр  кыздырасы калын табага атланмайны кызганмыйча күп итеп салу, көймәсен өчен, үсемлек мае өстәү, кисәкләрен  ешрак болгаткалап тору, талгын утта әзерләү отышлы.

Бавырны турап, юып, саркытырга куйгач, тирән табада эретелгән бер пачка (250 г ) атланмайга 100 г чамасы  сыек май өстим. Уртача зурлыктагы дүрт- биш кишерне эре угычтан кырып салам.Ул  кызарып пешкән арада, 3-4 баш суганны алкалап турап, өстәп җибәрәм. Табаны уттан алып, беркадәр  суыткач,  яшелчә катламы өстенә  бавырны түшим.Талгын утта мәмрәп пешеп җитеп килгәндә, ике - өч  кашык авыл каймагын су белән сыеклап, тоз, борыч, тәмләткеч үләннәр кушылган  соусны  бавыр өстенә коям. Яшелчә “мендәре өстендә”, каймаклы соуста  томалап пешерелгән бавыр хуш исле, сусыл, туклыклы була. 

Хәмидә Гарипова.Казан