Ипи пешерү остасы Асия Хөсәенова: «Ачыткы ул бәби кебек, аны гел ашатып торырга кирәк» (Ипи пешерү СЕРЛӘРЕ)

Өйгә кайтуга ук, Мәһдиев китап­ларын актарам. Менә ул икмәк турындагы көчле сүзләр: «Ипи салу дөнья­да иң игелекле, мәгънәле, иҗади бер эш ул. Ипи салу – хатын-кыз­ның бер тәүлеккә сузылган эше. Бу тәүлектә йортта шатлык, тынлык, тантана. Ипи салган тәүлектә ир белән хатын арасында ызгыш-талаш булмый... Татар халкында әни белән ипи сүзе бергә йөри, аларның мәгънә кондицияләре бертигез...

Менә беркөнне өйдә тантаналы зур сүз әйтелә: бүген ипи изәсе бар... Хуҗа хатын шул мизгелдән соң патша хатынына әйләнә. Хатын күәс чиләгенең төбенә җылы су сала, ипи калагы дигән хикмәтле агач калак белән электән күәс төбендә калган ачы камырны туглап җанландыра. Бу – баш дип атала. Баш күперә тора, бераздан мич башындагы җилпучта он да җылына, хуҗа хатын он иләргә әзерләнә. Ләкин моны төнлә, ялгыз калып эшли ул. Хуҗа хатын шул вакытта хуш исле арыш оны белән күзгә-күз ялгыз кала. Йортка әчкелт камыр исе чыга...»

Асия дә шулай ди. Ачыткыны да элеккечә, ипи башы, ди ул. Икенче баласын көткәндә, аңарда ипи пешерү уе туа.
– Үзем дә аңлата алмыйм мин моны. Гаиләмне үзем пешергән икмәк белән сыйлыйсым, аннан да битәр яңа пешкән тәмле икмәк исе чыгарып, шуның белән өйдә ничектер җылы атмосфера тудырасым килгәнме икән инде. Күңелем менә шулай кушты. Анда да чүпрә белән түгел, ипи башын куеп пешереп карыйсым килде. Анысы да үзем ясаган ачыткы булырга тиеш, – дип сөйли ул.

Әмма ипи башын чыгару ансат әйбер түгел икән. Интернетта мәгълүмат шактый, әмма алар берсе дә бөтен нечкәлекләре белән аңлатып бирелгән рецептлар түгел. Шактый изаланып та барып чыкмагач, ә ипи пешереп карыйсы килү теләге бер дә сүрелми, көчәя генә, Асия ачыткыны бер апасыннан алып кайта. Бәбиләр алдыннан гына, ниһаять, үзе теләгән ипине пешереп карый.

– Бала тудыру йортына киткәндә, мин инде өйдәгеләргә ипи пешереп калдыра алдым, – ди ул.

Күңелен басар өчен ипи пешерелде, бәлки шуның белән бу кыйсса беткән дә булыр иде. Әмма Асия­нең үзенең дә, сабыеның да эче чәнчеп авыр­та башлый. Нәрсә генә ашаса да, шул ук хәл кабатлана. Яшь әни ипи белән суга гына кала. Ипи дә зыян салырга мөмкин дип уйламый да ул. Педиатрга да ипине кибетнекен түгел, югары сортлы оннан үзем пешергәнен генә ашыйм бит дип зарлангач, табиб шакката, шунда ук ипине беренче яки икенче сортлы оннан пешерер­гә кушып кайтарып җибәрә. Әмма он алыштырудан гына алга китеш сизелми. Шуннан ире Динар Дәрвишләр бистәсендә ташта уылган бөтен бөртекле он сатылуын ишетеп, шул онны алып кайта. Шуңардан пешергән ипине ашагач, ни хикмәт, Асиянең дә, баланың да эч авыртулары бетә.

Бер әйбер дә юктан гына булмый бит. Әлеге вакыйга Хөсәеновларның киләчәген хәл итеп куя. Динар он белән сату итәргә керешә. Гел аз-азлап алып йөреп булмый, арзанга да чыгар дип, Тамбовка он эзләп китә. Соңрак заводтагылар аңа: «Казанда безнең вәкилебез булыгыз әле», – дип шалтырата. Шул рәвешле Динар «Казан» агросәнәгать паркында ташта уылган бөтен бөтен бөртекле он сата башлый.

– Кызганычка дип әйтергә кирәктер инде. Безнең кебек сәламәтлекләре белән проблемалар булган кешеләр шактый икән. Хәзер алар барысы да шушы оннан пешкән ипине генә ашый, – ди Асия. – Югары сортлы онны бик каты эшкәртәләр һәм шуның белән файдалы матдәләре дә югала. Икенчедән, он ташлар аша уыла. Бөртекнең җепселләре бөтен килеш сакланып кала, эчәклек эшчәнлеге өчен исә бу иң мөһиме. Аннары аның тышчасында да В төркеме витаминнары, бик күп микроэлементлар, клетчатка саклана. Ә чистартылган бөртектә алар югала. Шуның өстенә ипи башы үзе дә В витаминына бай.

Чын тәмле ипи салу шактый вакытны ала икән. Кимендә 12 сәгатьтән соң гына ипи булып пешә, ди Асия. 10 сәгать опарасы җитешү өчен генә кирәк. Ферментация вакыты озак булган саен, файдалырак та. Шуңа өстәп, ачыткы үзенә игътибар да таләп итә.

– Мин аны бәби кебек дим, сыйфатлы он һәм су белән гел ашатып, карап торырга кирәк. Ашаткан саен ныгый, көчәя. Ашатмасаң яки кара гөмбә керсә, үлеп тә китә, – ди ипи пешерү остасы.

Үзләреннән он алучыларга ул ипи башын бушка бирә. Ничек итеп «тәрбияләп» торырга икәнлеген дә өйрәтә.

Яңа танышым ипи генә түгел, бөтен бөртекле борай оныннан бәлеш тә пешерергә ярата икән. Диетада утыручылар да шул онны куллана.

Хөсәеновлар барысы 11 төрле он сата. Глютенсыз ризык ашаучылар кукуруз һәм дөге онын куллана. Ә менә арыш оны белән эшләү өчен оста булырга кирәк икән. Ул бик көйсез, басканда ябыша, дип кисәтә Асия. Аның каравы, арыш оныннан ипи тизрәк җитешә, ди.

Дөге ачыткысы

1нче көн. Үзегезгә уңайлы булган вакытны сайлап алыгыз да, мәсәлән, кичке сәгать 6да 1 литрлы чиста банкага 25 грамм бөтен бөртекле дөге онын 25 грамм су белән болгатып куегыз. Өстен капларга һәм бүлмә температурасында калдырырга. Су кайнатылган яки фильтр аша үткәрелгән булырга тиеш түгел. Иң әйбәте – чишмә суы.
2нче көн. Сәгать нәкъ кичке 6. Кичәге массага 50 грамм су өстәргә, яхшылап болгатырга һәм 50 грамм бөтен бөртекле 50 грамм он салырга. Болгатырга, өстен каплап, тагын 24 сәгатькә калдырырга.
3, 4, 5нче көннәрдә 2нче көндәге кебек су белән он салабыз, шул ук күләмдә.

6нчы көнне ачыткы әзер. Аннан ипи куеп була. 450 грамм ачыткыдан 5 грамм алып, чиста зур булмаган банкага салырга, 15 грамм су өстәп, ачыткы эреп беткәнче болгатырга, 10 грамм бөтен бөртекле дөге онын кушып, тагын болгатырга. Өстен каплап, суыткычка куярга (5 градус). Бу 30 граммлы ачыткы шулай бер атна тора ала. Аннан соң аны алып ашатырга һәм ипи куярга кирәк.

Беренче мәртәбә куйганда, ачыткы бик күп килеп чыга. Шуңа да калган 445 граммын әрәм итмәс өчен, тагын ипи пешереп була. Гадәти бер ипи өчен 30 грамм җитә, глютенсыз өчен – 150 грамм. Калганыннан коймак та пешерә аласыз – искиткеч җиңел һәм тәмле килеп чыга.

Ашату схемасы. Сезнең һәрвакыт 30 грамм ачыткы суыткычта булырга тиеш.
Әгәр ипи куярга җыенмасагыз, 1 атна торган ачыткыдан 5 грамм ачыткы аласыз да 15 грамм су, 10 грамм бөтен бөртекле дөге оны кушасыз. Болгатырга, өстен каплап, суыткычта тагын бер атнага калдыра аласыз. Калган 25 граммын (бу – ачыткы калдыклары) ташлыйсыз яки коймак куясыз.
Дөге ачыткысы универсаль. Аңардан гадәти бодай, борай, арыш ипие дә, глютенсыз ипи дә пешерергә мөмкин. Бу ачыткыда ипинең тәме йомшак була, ипи үзе матур күзәнәкле була. Аны пироглар пешергәндә дә кулланалар.

Гадәти ипи пешерү

30 грамм дөге ачыткысы, 100 грамм су, 100 грамм бөтен бөртекле бодай оны

Болгатырга һәм 8-10 сәгатькә калдырырга. Җылырак җирдә опара 6 сәгатьтә дә җитешә ала – ике тапкыр артып, әкренләп төшә башлый. Ачырак ипи яратсагыз, күпереп менеп төшә башлаганын көтегез. Ачы булуын теләмәсәгез, күпереп менүгә, ипи куя башлагыз.

Опарага 325 грамм су салып болгатырга, 400 грамм иләнгән бөтен бөртек­ле бодай онын (теләгегез буенча 200 грамм бөтен бөртекле бодай, 200 грамм бөтен бөртекле борай яисә арыш онын үзара бутап куша аласыз) кушып, камыр басабыз. Камыр кулдан аерыла башлагач, өстен каплап, 30 минутка калдырабыз. 8-10 грамм тоз өстибез, камыр шомарып киткәнче басабыз.

Кәстрүлне үсемлек мае белән майлыйбыз да камырны түгәрәкләп салып куябыз. Ярты сәгать саен кара-каршы кырыйларын конверт кебек тартып кап­лап куябыз, бу камырны кислород белән баета, ипинең күзәнәкле булуына ярдәм итә. Өйдәге температурага карап, камыр җитешү вакыты да үзгәрә. 24-25 градуста 2,5-3 сәгать кирәк, югарырак булса – 1,5-2 сәгать. Җитешү билгесе: камыр башы 1,5-2 тапкыр түгәрәкләнеп арта. Җитешкән камыр­ны он сибелгән өстәлгә әйләндереп салырга һәм кырыеннан алып уртага җыярга, шар формасына китерәбез. Җөйле ягын өске якта калдырып, 15-20 минут ял иттерәбез. Камыр җәелә. Аны тагын кырыйлардан уртага җыябыз да, җөйле ягын аска әйләндереп, камырның өслеген куллар белән сыпырып тарттырып, аска җөй янына төшерәбез дә бикләп куйган кебек ясыйбыз. Камыр озынча формада кала, аны түгәрәк ясар өчен инде кабат баш-башларын тагын сыпырып төшереп, бикләп куябыз. Өч-дүрт тапкыр шулай итәргә. Камырыбыздан бик зур булмаган формага сөлге салып, өстенә он сибеп, җөй ягын өскә каратып сөлге өстенә салабыз, сөлге кырыйлары белән камырны каплап куябыз. Бу ипинең формасын тотар өчен кирәк.
Ул арада духовканы иң югары градуска куеп җылыта башлыйбыз. Ким дигәндә 250-270 градус. Иң мөһиме: духовканың аскы катына буш таба куеп җылыта башлагыз, ул безгә су салып, пар ясар өчен кирәк була.

1 сәгатьтән соң бармак төртеп камырны тикшерәбез, баскан урында чокыр барлыкка килеп югалмаса, ул әзер. Табага пешерү кәгазе җәяргә, камырны җөйле ягы белән аска каратып күчереп салырга. Өстен үткен пычак белән кисеп җибәрергә һәм пульверизатордан су сиптерергә. Духовканы ачып, табаны куябыз, аскы киштәдәге кайнарланган табага мул итеп су салабыз да ябып куябыз. 10 минуттан соң температураны 230 градуска төшерәбез, тагын 10 минуттан соң су белән табаны алып куярга. Тагын 15 минут 200 градуста пешерәбез. Әзерлекне ипинең астына шакып тикшерәбез. Каты булса – пешкән. Йомшак тавыш чыкса, 200 градуска тагын 5-10 минутка озатабыз. Ипинең тулысынча суынганын көтәргә, иң яхшысы 6 сәгатькә тынычлыкта калдырырга.