Икмәк нигә «резин» кебек? Белгеч җавап бирә

1апрельдән Россиядә ак икмәккә яңа ГОСТ гамәлгә керде.
Хәзер икмәк: формада гына түгел, ә ирекле формада да пешерелә ала, авырлыгы 500 граммнан ким булырга мөмкин
Икмәкне пешергәннән соң предприятиедә тоту вакыты элеккечә — 10 сәгатькә кадәр. Ә сату срогы буенча таләпләр яңа документта күрсәтелмәгән.
Составка бодай оны, чүпрә, шикәр, тоз һәм су керә. Шулай ук кайбер азык өстәмәләре куллану да рөхсәт ителә.
Яңа стандарт 1986 елдан килгән иске ГОСТны алыштыра.

Шул хакта Татарстан Дәүләт алкоголь инспекциясенең эчке базарны үстерү һәм координацияләү бүлеге башлыгы Розалия Мәхмүт кызы Арсланова белән аралашабыз. 

— Соңгы вакытта халык икмәк сыйфатыннан еш зарлана. Проблема нәрсәдә?
— Сәбәп бер генә түгел. Иң элек — чимал. Бодай сыйфаты елдан-ел үзгәрә: һава торышы, саклау шартлары, эшкәртү барысы да йогынты ясый. Әгәр онда җилемчә (клейковина) аз булса — икмәк тә йомшак, күпереп торган булмый.
Икенче мәсьәлә — мәгълүматның ачыклыгы. Төргәкләрдә «тәм яхшырткыч» дип язалар, ләкин аның нәрсә икәнен аңлатып бетермиләр.
Өченчесе — тизләтелгән технология. Озак вакыт әчетү урынына 1-2 сәгатьлек «тиз ысул» кулланыла. Ә бу исә икмәкнең тәмен дә, файдасын да киметә.

— Мини-пекарнялар күбәйде. Бу яхшымы, әллә юкмы?
— Бу — ике яклы күренеш. Бер яктан, кулланучыга уңай: өй янында гына яңа пешкән икмәк сатыла, табигый ингредиентлар кулланыла, кул хезмәте, аның җылысы кергән.  Икенче яктан сыйфат һәрвакыт тотрыклы түгел, технологик контроль (сыйфат күзәтүе) кимрәк
еш кына шул ук тиз пешерү кулланыла. Кайбер мини-пекарнялар «бездә барысы да табигый» дип әйтә, ләкин бу һәрвакытта да чынбарлыкка туры килми.

— Кулланучылардан кергән зарларның күбесе нидән гыйбарәт?
— Иң киң таралган шикаятьләр: икмәк каты яки «резин» кебек; тәме юк, «буш», чит ис килеп тора. Составы турында аңлаешлы мәгълүмат юк.

— Сыйфатлы икмәкне ничек танырга?
— Өч төп билге бар. Кыяфәте ягыннан: дөрес форма, тигез кабыклы, ярылмаган. Ипинең йомшак өлеше: эластик, ябышмый, баскач кире кайтырга тиеш.  Ис: яңа пешкән икмәк исе, әче яки чит-ят ис булмаска тиеш.

— Ни өчен «кыска составлы» икмәк яхшырак?
— Чөнки анда бары тик он, су, тоз, чүпрә яки ачыткы бар. Мондый икмәктә өстәмә матдәләр (консервантлар) юк, аллергия куркынычы азрак, табигый тәм саклана. Әгәр икмәк 3–6 ай саклана икән — димәк, анда саклагыч матдәләр кулланылган.

— Икмәктә өстәмәләр ни өчен кирәк?
— Алар җитештерүне җиңеләйтә: аскорбин кислотасы — камырны ныгыта, эмульгаторлар — күперүчәнлек бирә, саклагычлар — саклау вакытын озайта. Бу рөхсәт ителгән, ләкин табигыйлык кими.

— Традицион һәм «тиз» пешерелгән икмәк нәрсә белән аерыла?
— Аерма бик зур. Традицион ысул 6–12 сәгать әчетүне аңлата, ә тизләтелгән ысул 1–2 сәгатькә сыеша. Озак вакыт әчетү тәмне баета, файдалы матдәләрне саклый, яхшырак үзләштерелә.

— Чүпрәдән изелгән икмәк зыянлы дигән сүз дөресме?
— Юк, бу — миф. Санап чыгыйк, чүпрә зарарлы микробларны тоткарлый, камырның структурасын яхшырта. Өстәвенә, башка ачыткылардан аермалы буларак, икмәк пешерү өчен кулланыла торган чүпрә һәрвакыт тикшерелә һәм стандартларга туры китерелә.

— Кибеттә икмәк алганда нәрсәгә игътибар итәргә?
– Сыйфатлы икмәк сайлау өчен берничә мөһим факторга игътибар итәргә кирәк.
Яраклылык срогы һәм саклау шартлары: төргәкcез киселгән батон, кагыйдә буларак, 24 сәгатькә кадәр саклана. Ә төргәкле икмәкнең яраклылык вакыты 72 сәгатькә кадәр җитәргә мөмкин.
Төргәк бөтен булырга тиеш. Эчендә конденсат (су тамчылары) булу — саклау яки суыту технологиясе бозылу билгесе.
Икмәкнең кабыгы тигез формада, табигый төстә булсын. Ярыклар, артык каралган яки деформацияләнгән урыннар булмавы мөһим.
Ингредиентлар исемлеге никадәр кыскарак булса, шулкадәр яхшырак. Артык кушылмалар булмаган табигый составка өстенлек бирергә кирәк.
Продукциядә җитештерүче, пешерү датасы һәм саклау шартлары турында тулы мәгълүмат булырга тиеш.
Бу гади кагыйдәләрне үтәп, сез сыйфатлы һәм сәламәтлек өчен куркынычсыз икмәк сайлый аласыз.

– Икмәкне ничек дөрес сакларга?
– Икмәкне дымлы урыннарда сакларга ярамый — ул тиз бозыла.
Иң яхшы ысуллар:
ипи савытында: ак икмәк — 2–3 көн, кара — 4 көнгә кадәр
тукыма капчыкта: икмәк «сулый», яхшы саклана
кәгазь пакетта: 1–2 көн
Икмәкне суыткычта сакларга киңәш ителми — ул тизрәк ката.
Озаграк сакларга кирәк булса, икмәкне туңдырып була (–18 °C).

– Кайсы икмәк файдалырак?
– Икмәкнең файдасы аның составына һәм әзерләү ысулына бәйле.
Арыш икмәге клетчаткага һәм витаминнарга бай, ләкин кислоталылыгы югары.
Тоташ бөртекле икмәктә файдалы җепселләр күп, әмма «тоташ бөртекле» дигән язма һәрвакыт дөрес булмаска мөмкин.
Ак икмәк җиңел үзләштерелә, ләкин файдалы матдәләр азрак.
Ачыткыда пешкән икмәк яхшырак үзләштерелә, ләкин кислоталылыгын исәпкә алырга кирәк.
 Шуңа күрә «иң файдалы икмәк» дигән бер җавап юк — сайлау кешенең сәламәтлегенә бәйле.
Икмәк сатып алганда составына һәм маркировкасына игътибар итегез.

Игътибар
Икмәкнең күгәргән өлешен кисеп алып, аннан соң ашарга ярамый. 
Күгәрек китереп чыгаручы бактерий күзгә күренми һәм токсиннар күрше участокларны да зарарлый. Хәтта күзгә күренеп торган күгәрек кисеп алынса да, агулану куркынычы саклана.

Факт
Татарстанда бүген 400дән артык икмәк җитештерүче предприятие эшли

Киңәш
Икмәккә җиңелчә генә басып карагыз: формасы кире кайтса, димәк,  ул яңа.