Хәмзә Гайнуллин: «Ипинең тәме дә соңгы вакытта үзгәргән кебек, элеккеге ипиләргә җитми инде»

- Карчыгым кибеттән ипи алып кайткан, кисәр хәл юк, уала да китә. Чебешләргә ашатсаң гына инде моны. Тәме дә соңгы вакытта үзгәргән кебек, элеккеге ипиләргә җитми инде, - диде ул.

«Безнең ипи тәмле»

Хәмзә абый алып кергән арыш һәм бодай оныннан пешерелгән ипи 2нче икмәк заводында чыккан. Икмәк ярлыгындагы күрсәтелгән телефон номерын җыйдык. Безне цех җитәкчесе Валентина Шәйхаттарова белән тоташтырдылар.
- «Казанский», «Сельский» ипиләренә беркайчан да зарланганнары булмады. Беренче сорттан пешерелгән ак ипи яңа пешеп чыккан вакытында, гадәттә, уалучан була. Ә сез «Казанский» ипиен уала дисез, гаҗәп?! - диде ул безгә. - Икмәк пешергәндә кеше факторы юк диярлек, бөтен нәрсә автоматлаштырылган система белән эшли.
Әңгәмәдәшем икмәкнең тәме үзгәрде дигән сүз белән дә килешмәде. Безнең ипине яратып ашыйлар, ди.

Әлеге сүзләрне Татарстан Дәүләт алкоголь инспекциясенең эчке базарны үстерү һәм координацияләү бүлеге җитәкчесе Рузалия Арсланова да раслый.
- Соңгы елларда икмәкнең сыйфатына зарланучылар юк. Икмәк пешерүчеләр арасында яңа гына бәйге оештырылган иде. Шунда, бөтен нәрсәнең сыйфаты начарланган вакытта, икмәкнең сыйфатын саклап кала алдык, дип сөенеп утырдык әле. Ә менә торак йортларның беренче катларында ачылган пекарняларда пешерелгән икмәккә зарланучылар булгалый дип ишеттем. Шәхсән безгә андый шикаять белдерүче булмады, - диде ул.

Татарстан буенча Роспотребнадзор идарәсе белгечләреннән килгән җавап хатында безгә, ипинең сыйфатына кагылышлы шикаятьләр алынганы юк, ипи эченнән берәр нәрсә килеп чыккан очраклар гына бар, дип хәбәр иттеләр. Аларның сүзләренчә, Роспотребнадзор идарәсе икмәкнең сыйфатын план буенча һәм плансыз гына да тикшереп тора. Моннан тыш, икмәк пешерүчеләр, мәҗбүри производство контроле кысаларында, җитештергән продукцияләре сыйфатын мөстәкыйль рәвештә дә контрольдә тота. Ипи пешерелгәндә кулланыла торган он сортлары норматив-техник документлар нигезендә кулланыла. Ипи пешерүчеләр онның теләсә кайсы сортын куллана ала. Шулай да сатып алучыларга алар продукция составы, шул исәптән нинди он файдаланылуы турында мәгълүмат бирергә тиеш.
Икмәкнең сыйфатына онның сыйфаты гына түгел, аны пешергәндә кулланыла торган технологияләрнең үтәлеше дә тәэсир итә. Еш кына ипи (әйтик, кибетләр каршындагы җитештерү цехында) туңдырылган ярымфабрикатлардан әзерләнергә мөмкин, бу да аның сыйфатына йогынты ясый.

Татарстан Икмәк җитештерүчеләр берлеге баш технологы Рәкыя Таштабанова икмәкнең сыйфаты беренче чиратта оннан торуын билгеләп үтә.
- Дөрес, ипи пешергәндә 4нче класслы бодай оны да кулланыла. Совет вакытында әлеге фураж бодае кулланылмады, хәзер исә рөхсәт бирелде. Аның клейковинасы, ягъни ашлык бөртегендә була торган аксым матдәсе азрак. Ул бездә генә түгел, ил буенча шулай. Безнең төбәкләрдә бодай тулысынча өлгерә алмый, клейковинасы җитешергә өлгерми. Гомумән, бөтен Россия буенча бөртеклеләрнең сыйфаты начараю күзәтелә. Ә без 4нче класслы оннан да сыйфатлы ипи пешерергә тырышабыз, - ди ул.

Сыйфаты чынлап та яхшымы?

4нче класслы бодай дигәннән, Россиянең Орлыкчылык союзы дәүләт органнарыннан ипи пешерү өчен 5нче класслы орлыкны да кулланырга рөхсәт сорап мөрәҗәгать иткән. Ипи пешергәндә кулланыла торган орлыклар 5 класска бүленә. Элеккеге ГОСТ буенча 1, 2, 3нче класс­лар - сыйфатлы ипи продуктлары пешерү өчен, ә 4, 5нче класслар бары тик фураж буларак кулланылырга тиеш. 1990 елда ГОСТка үзгәрешләр кертәләр һәм 4нче класслы орлыктан да ипи пешерергә рөхсәт ителә. Ипи җитештерү сәнәгате дәүләт фәнни-тикшеренү институты директоры Анатолий Косован «АиФ»ка биргән интервьюсында, СССР вакытында ипине 3нче класс бодайдан пешерәләр иде, ясалма яхшырткычлар да кулланылмады, ди.

- Әлеге оннан сыйфатлы ипи пешереп булмаган очракта, 1 һәм 2нче класслы бодайдан тарттырылган он кулланылды. 90нчы елларда икмәкнең сыйфаты кискен начарланды, чөнки 4нче класслы ашлыктан пешерә башладылар. Минемчә, яхшы ашлык экспортка китә, тик үзебез турында да онытмаска кирәк бит. Яңа ГОСТ буенча, 1‑4нче класслы бодай ашлыгы - сату, ә 5нче класс фураж һәм техник максатларда кулланыла, аннан берничек тә ипи пешереп булмый, - дигән ул.
Аныңча, ипи пешерү өчен биш‑алты сәгать вакыт кирәк. Кайбер җитештерүчеләр өчен бу файдалы түгел, ипине тизләтелгән технология буенча пешерәләр һәм төрле өстәмәләр кушып, пешерү процессын 1,5 сәгатькә кадәр кыскарталар, шуңа да сыйфаты начарая.

Анатолий Косован Россиядә совет чорыннан ук шактый көчле ферментлар сәнәгате булуын, хәзер аның эшләүдән туктавын да әйтә. Начар оннан ипи пешерергә икенче төрле ферментлар кирәк булганга, аларны чит илдән ала башлыйлар, ә үзебезнең ферментлар сәнәгате ябыла, ди ул.
«Ашлык сыйфатын бәя­ләү үзәге» федераль дәүләт бюджет учреждениесенең продукция сыйфатын һәм куркынычсызлыгын билгеләү лабораториясе бүлеге җитәкчесе Елена Старовойтова икмәкнең сыйфаты начараюны Россия хөкүмәте каршында эшләп килгән Дәүләт икмәк инспекциясенең эшчәнлеге бетерелү белән бәйләп карый.
- Әлеге орган вазифаларына, милекнең нинди формада булуына карамастан, ягъни дәүләт предприятиеләре, шәхси эшмәкәрләрне - барысын да тикшерү, икмәкнең иген кырыннан башлап кибет киштәләренә кадәр сыйфатын, хәтта бәяләрен дә контрольдә тоту керә иде. Ул 2004 елда таркалды, ашлык, ярманың сыйфатын тикшерү - Россельхознадзорга, онның сыйфатын контрольдә тоту Роспотребнадзорга йөкләнде. Алар өч елга бер тапкыр гына тикшерәләр, шушы срокның арттырылуы аркасындамы, Дәүләт икмәк инспекциясе башкарган эшне үтәп бетерә алмыйлар, инспекция эшләгән вакыттагы кебек контроль юк, - ди ул.

Аның сүзләреннән аң­лашылганча, соңгы вакытта ипи пешергәндә 5нче класслы онны да файдалану очраклары булырга мөмкин, аңа төрле химия, өстәмәләр кушалар.
- Элек фураж онын кулланган өчен, предприятиеләрдән аңлатмалар яздыралар иде. Хәзер моны тикшергән кеше юк. Ә ипинең сыйфатына килгәндә, ул онның сыйфатыннан гына түгел, технологик процесс үтәлмәүдән һәм башка бик күп факторлар аркасында да начар булырга мөмкин. Икмәкнең ни өчен уалучан булуын бер сүз белән генә әйтеп булмый, - ди Елена Старовойтова.

Ипине сайлаганда (буханка ипи) аңа шакып карагыз, аннан тонык тавыш ишетелергә тиеш. Эчендәге йомшагы дымлы булмасын һәм кулга да балчык кебек ябышмасын. Ипине кысып та карарга була, яхшы оннан пешерелгәне берничә секунд эчендә үз хәленә кайта. Сыйфатлы ипи авыз­да йомарланмый.

Ипи сыйфатына шикаятегез булса, (843) 277-94-96, 570-68-93 телефоннары аша Госалкогольинспекциянең кайнар линиясенә хәбәр итегез.

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары