Бик тәмле итеп кәбестә тозлау ЫСУЛЛАРЫ

Ашлама күп сибеп үстерелгән кәбестә тозларга яраксыз. Җылы урында аз тотып, углекислый газын чыгарып бетермәсәк, кәбестә ачый, тәмсез, начар исле була. Тозны җитәрлек салмасак, кәбестә кетердәп тормый. Кәбестә тозлаганда авыр әйбер бастырмасак, өсте йомшара, чери башлый. Кәбестәнең составында шикәре аз булса, начар ферментлаша, күбекләнеп «кайнамый».

Үзем түбәндәге рецепт белән тозлыйм:

20 кг кәбестәне тагаракта чабып вак­лагач, 0,5 кг тоз сибеп, суы чыкканчы уам. Эчен-тышын яхшылап юып, кайнар пар өстендә пешекләнгән коры мичкә төбенә кәбестәнең эре яфракларын тезеп чыктым. Ваклап туралган кәбестәне, эре кыр­гычтан кырылган 1 кг кишер, ваклап туралган 200 г керән тамыры, үзәге алынган 1,5 кг ­антоновка алмасы, 200 г (бер кырлы стакан) мүк җиләге (нарат җиләге дә ярый) белән аралаштырып тутырдым. Бик эре булмаган бер-ике баш кәбес­тәне урталай ярып, күчәнен кисеп алып, кисмәк эченә куеп калдырдым. Кәбестә өстенә, кайнар парда пешекләп алынган, мичкә эченә сыярлык түгәрәк куна куеп, авыр таш белән бастырдым.

Мичкә 4-5 көн җылы өйдә торды, өстенә куыклы суы чыга иде. Һәр көнне кунаны алып, уклау белән төбенәчә тишеп, кәбестәнең углекислый газын чыгардым, суы аска төште. «Кайнау» туктап, кәбестә беркадәр төпкә утыргач, мичкәне салкынча чоланга чыгарып куя идек. Ике-өч атнада тозланып җитүе истә. Кәбес­тәне аз күләмдә эмаль чиләктә тозлыйм.

Тагын бер рецепт: 5 кг саламлап туралган кәбестә, 500 г эре кыргычтан кырылган кишер, берәр бал кашыгы тмин һәм укроп орлыгы, тоз, 3 литрлы банкалар, кайнаган су кирәк. Тоздан кала, барлык ингредиентларны зур эмаль табакка салып болгаткач, тыгызламыйча гына, стерильләштерелгән банкаларга тутырабыз. 3 л кайнатып суытылган суда 3 аш кашыгы тоз салып эретәбез. Һәр банкага 1,5 л тозлык коябыз. Банкаларның өстенә чиста тастымаллар ябып, 5-6 көнгә җылы урынга куябыз. Көнгә бер-ике мәртәбә, озын агач кашык сабы белән тишеп, газын чыгарабыз. Күбекләнү процессы начар барса, һәр банкага берәр кашык бал яки шикәр комы өстибез. Тозлаган кәбестәне салкынча урында саклыйбыз.

Хәмидә Гарипова, Казан