Чәк-чәк түгел – бавырсак

«ШК» журналисты бавырсак пешерергә өйрәнде

Татарстанның Казан тирәсендәге районнарында яшәүче татарлар, гадәттә, чәк-чәк пешерсә, республиканың көньяк-көнчыгыш өлешендә урнашкан Әлмәт, Азнакай, Ютазы, Лениногорск, Бөгелмә, Баулы кебек ерак төбәкләрендә туйга килгән кунакларны бавырсак белән каршы алалар. Әйтергә кирәк, әлеге сый Башкортстанда да бик популяр. Бавырсак, чәк-чәк дип тә, төш дип тә атап йөртәләр әле аны. Казан чәк-чәгеннән аермалы буларак, бавырсак эре итеп пешерелә.

Хәер, авыл җирендә дә бавырсакны бөтен кеше дә пешерә димәс идем. Алар бармак белән генә санарлык була. Шуңа күрә килен төшәсе, бәби кайтасы, аш үткәрәсе булса, шул осталарга заказ бирәләр. Без дә шундый аш-су остасы - Ютазы районының Кәрәкәшле авылында яшәүче Зәрия Хәсәновадан бавырсак пешерергә өйрәнеп кайттык.

Аның бавырсаклары Украинага китә
Гомер буе ферма мөдире булып эшләгән ханым лаеклы ялга чыккач, аш-су остасы булып киткән. Әнисе Сөгъдә дә күрше-тирә авылларда уңганлыгы белән дан тоткан.

- Аш-су серләренә кыз чакта ук әнидән өйрәндем. Үзебез өчен гел пешерсәм дә, заказга эшләгәнем булмады. Бу эшне дә кызык итеп кенә башлаган идем, - дип елмая ул үзе. - Халык белеп алды да, менә хәзер бер дә ял юк. Көн дә эшкә барган кебек. Иртән өйдәге, ишегалдындагы эшләрне бер кат бетерәм дә мич янына килеп басам, бишенче яртыда «эштән кайтам». Пешереп тәкъдим итә башлаган елларда кибеткә дә сатуга чыгара идем, хәзер өлгермим, өйгә заказлар күп килә. Читтән дә бик күп киләләр. Украина, Казахстанга да пешереп җибәрдем. Себергә дә күчтәнәч итеп еш алып китәләр. «Безнең туйларга Сөгъдә апа бавырсак пешерә иде, оныкларыбызны синең чәк-чәк белән өйләндерәбез», - дип көләләр кешеләр дә. Яшьрәк вакытта берәр кулинария цехы ачып җибәрәсе калган да ул, анысы турында уйланылмаган шул. Киленемне дә өйрәттем. Хәзер ул да шулай пешереп сата. Көне буе мич янында басып торып сәламәтлек тә бетә, әлбәттә. Билләр, аяклар сызлый, кызган майның күзгә дә зыяны күп. Бабаем да: «Туктат инде бу эшеңне», - ди. Юк, минәйтәм, эшсез ничек яшим инде мин? «Бисмилла»мны әйтеп, эшкә тотынам. Бавырсакларым уңуына сөенәм, йортымнан кеше өзелми.

Пешерү
Бавырсакны телне йотарлык тәмле, йомшак итүнең беренче шарты: камыр ясар өчен йомыркаларны туңдыргычта (морозильник) катыру.

- Беренчедән, бавырсак пешерү өчен бары тик авыл йомыркасын гына файдаланам. Алар суыткычта бер ай торса, бик сөе­нәм. Кайвакыт алай булып та бетми, шулай да тиз дигәне дә ике атна тора. Бер туңдырганда йөз данә куям. Туң йомырка сулана, камырга яхшы була. Эш башлауның алдагы көнендә кич белән йомыркаларны туңдыргычтан алып куям. Иртәнгә җылынып тора, - дип аңлатты Зәрия апа.

Кешеләр заказ биргәндә йомыр­ка санына карап яки килограммлап эшләргә куша икән. (Сигез йомыркалысы (1 кг) - 450 сум, утыз йомыркага пешерелгәне (4,5 кг) 3000 сум тора.) Без сигез йомыркага камыр ясадык. Шулай итеп, иң элек сигез йомыркага бер чеметем тоз, бер аш калагы көнбагыш мае, ярты чәй калагы сода салынды. Соданы арттырырга кирәкми, күп булса, бавырсаклар кабармый. Шуннан соң берничә кат иләнгән онны аз-азлап салып агач кашык белән туглый-туглый камыр изде. Аны бик озак - бер сәгатьләп, ялтыраганчы туглады. Камыр коймак камырыннан - куерак, токмачныкыннан йомшаграк булырга тиеш. (Камырны миксер белән дә болгатып әзерләргә мөмкин. - Авт.)

- Сезнең бавырсакларны авыз иткән кешеләр, Зәриянең төше бер ай торса да йоп-йомшак саклана, авызга алгач эреп китә, диләр. Хикмәте нидә соң, Зәрия апа?

- Аның бөтен сере - шушы камырны бер төерен дә калдырмый озак итеп басуда. Камыр озак тугланса, бавырсак йомшак килеп чыга.

Карап торырга гына риза түгел, пешереп тә карыйсым килә, дигәч, Зәрия апа миңа да кабат сигез йомыркага камыр әзерләргә кушты. Бу юлы инде туглавын да үзем тугладым. Йомырка сарысы каты булганлыктан, аны он белән изә-изә туглаганда җайлырак. Дөресен әйтергә кирәк, бер сәгать буе камыр туглый-туглый куллар талды. Көненә ничә тапкыр шулай камыр әзерләргә кирәк!

Камыр әзер булгач, аны күз белән якынча чамалап, өч өлешкә бүлгәләде. Һәм бер өлешен аерып алып, онлы тактада әвәли-әвәли озынча «тасма» («бау») сузды. Шуларны 4-5 см озынлыкта кыек итеп кисте.

- Бавырсак пешерергә өйрәнергә теләгән кешеләр дә күп булды. Карап китәләр дә, бераздан: «Зәрия апа, камырын әзерләп була, әмма шуны тәгәрәтеп булмый бит», - дип шалтыраталар, - дип көлә ул.

«Бау»ны мин дә тәгәрәтеп карадым. Чыннан да, читтән карап торганда җиңел кебек тоелса да, йомшак камырны тәгәрәтү ансат булып чыкмады. «Бау»лар киселә торды, газ мичендәге май (1 литр көнбагыш маена 50-100 гр туң май) салынган тимер табакка урнаша торды. Кайнап чыккан майдагы бавырсакларны акрынлап болгата-болгата пешерәсе. Нәзек кенә «тасма»лар 2-3 тапкырга зуррак булып күперде. Шуңа күрә камыр кисәкләрен табакка берьюлы күп итеп салырга кирәкми, алайса алар савытка сыймый башлый. Гомумән, ун йомыркадан да артыгракка камыр изеп булмый. 30 йомыркага бавырсак пешерергә туры килгәндә, өч партиягә бүлеп пешерелә, ди Зәрия апа. Ә бу көне буена җитә дигән сүз.

Шулай итеп, бавырсак пешергәндә искә алынырга тиешле икенче шартны да белеп торырга кирәк. Беренче «бау»дан киселгән бавырсаклар пешеп беткәч, май савытын газ өстеннән алып, салкын урынга суытырга куярга кирәк. Икенче «бау»ны пешерә башлаганчы, суынган майга ярты стакан салкын су салына. Монысы артык кызу майда пешкән бавырсаклар ярылып китмәс өчен эшләнелә икән. Ялгышып, кайнар майга салкын су сала күрмәгез. Табактагы бөтен май тышка чыгып бетәчәк. Күп кеше шуның белән пешә, ди пешекче. Бавырсаклар табактагы майга салынып беткәнче, ут сүрән килеш тора. Аннан соң гына көчәйтелә. Тагын шунысын да искәртте, беренче «бау»ны пешергәндә май бик көйләнеп бетми. Калган «тасма»ларны пешергәндә май күбекләнеп китә, бавырсаклар тагын да ныграк күперә.

Шуннан соң, пешкән бавырсаклар сироп белән баллана. Сироп исә ярты литр суга ике стакан шикәр кушып әзерләнә. Кайнап чыккач, ике аш калагы бал салына.

Телеңне йотарлык бавырсак­лар әзер! Чәегез тәмле булсын!