«Эшләпәлеләрне үлеп яратам»

Бер елны да гөмбә сезонын калдырмаган, эшләпәлеләрне үлеп яраткан 77 яшьлек Фирдәвес апа ГАЛИМОВА мине ишектән керә-керешкә үк шул сүзләр белән каршы алды.
- Гөмбә белән чып-чын дуслыгым да үзем өчен авыр борчулы көннәремдә башланды инде минем. Ирем вафат булгач, аның үлемен бик авыр кичердем. Бик борчылдым, үземне кая куярга белмәдем. Шул көннәрдә сыйныфташым Рафига мине махсус үзе белән гөмбәгә ияртеп чыга башлады. Һәр ял көнендә аның белән гөмбә җыярга бара идек. Гөмбәне җыйганда үзеңә бер сихәт табасың, күңелең тынычлана, борчу-мәшәкатьләрең онытылып тора. Әнә шул урман шифасыннан мин яңадан тернәкләнеп киттем. Аны җыю да кызык бит, бер гөмбәне күреп алган саен, алтын тапкан кебек буласың. Гөмбәне артык күп ашап та булмый, ашказанын авырттыра, аның нәкъ менә шул җыю процессы үзенә бер рәхәтлек бирә инде. Миңа калса, бөтен дәва әнә шул урманнан. Иртән урманга дип чыгып киткәндә, йөрәк авыртып торган кебек була, ә аннан кайтканда инде бөтен чиреңне онытып, күбәләк кебек кенә очып кайтасың. Икенче көнне йокыдан торганда яңадан туган кеше кебек буласың.
- Гөмбәгә алай бик еш йөргәч, ул хәйран күп җыела бит, үзегездән артканын кая куясыз соң?
- Әлеге дә баягы шул иптәш хатыным Рафига гөмбәне тозлап, банкаларга тутырып сата башлады. Аңа ияреп, мин дә сатарга булдым. Хәзер инде урамда сатып утырмыйм, үз клиентларым бар. Алар үзләре килеп, берничәшәр банка алып китәләр. Синең гөмбәләрең бик тәмле, дигәч, күңелем үсеп китә. Бу инде акча эшләү максатыннан түгел, үзеңнән артыгын кая урнаштырырга белмәгәннән генә. Кунакка барганда нәрсә алып барыйм икән дип аптырам тормыйм, шул гөмбәне кыстырып барам. Танышларым гөмбә белән килгәнемне көтеп кенә тора. Гөмбәне үзең белгән, ышанычлы гөмбәчедән генә сатып алырга кирәк.
- Гөмбәне ничек дөрес эшкәртергә соң?
- Аны җыеп кайткач ук, озакка сузмыйча тизрәк эшкәртергә кирәк, юкса ул тиз бозыла. Иң элек кәгазь җәеп, гөмбәләрне шунда бушатам, аннары, араларында агулылары, сынык-имгәнгәннәре юкмы дип, һәрберсен карап-тикшереп чыгам. Гөмбә арасында, ничек кенә карап җыйсаң да, шиклеләре була. Шуннан соң салкын суга тоз салып, җебетергә куясың. Суын гел алыштырып торыгыз, икенче-өченче катында инде тоз салмасагыз да була. Бер-ике тәүлек тоткач, яхшылап юып турыйсың да кәстрүлгә салып кайнатып чыгарасың. Кайнап чыгуга ук, уттан алырга тырышыгыз, озаклап кайнатсаң, гөмбәнең бөтен тәме суга чыгып бетә. Суын түгәсең, дуршлагка салып юып, яңадан су тутырып, суган әрчеп салып, тагын утка куясың. Суган каралып чыкса, агулы гөмбә эләккән дигән сүз. Кайнап чыккач, суган каралмаса, аны алып ташлыйбыз. Шуңа тоз салып, ара-тирә өстендәге күбекләрен җыеп кайнатабыз. Гадәттә, 1 кг гөмбәгә 1 аш кашыгы тоз салалар, әмма ул гына аз, чөнки аны кайнатып чыгаргач, суы аз гына тозлырак булырга тиеш, ул тора-бара гөмбәгә сеңеп бетә. Шуңа да тоз өстәсәң, тәмлерәк була. Кайнатуга килгәндә, аны гөмбә кәстрүл төбенә утыргач кына уттан алырга кирәк. Кимендә бер сәгать кайнатырга тырышыгыз. Аннары банкаларны һәм капкачларын юып стерильләштерәбез, кайнап торган гөмбәне суы белән банкага тутырабыз, капкач белән ябып, аның төбен өскә каратып, өстенә җылы әйберләр каплап куябыз. Борычлар, тәмләткечләр салмыйм, чөнки ул әчеп чыгарга мөмкин. Ашаганда инде сарымсагын да, борычын да салып ашыйсың. Дуңгыз гөмбәсен мин менә шулай әзерлим.
- Ә башка гөмбәләрне ничек эшкәртәсез?
- Майлы гөмбәне суга салырга ашыкмагыз, коры килеш аның элпәсен алу җайлырак. Суга салсаң, ул кулдан шуа, чистартырга авыр. Чистарткач, юып турыйбыз. Аны кыздырып ашасаң да тәмле, маринадласаң да яхшы. Ак гөмбә дә шулай ук эшләнә. Каен гөмбәсенең аякларын кырасың-чистартасың, аннары яхшылап юасың. Аягын аерым кыздырсаң да була, чөнки алар катырак. Ә эшләпәләре тизрәк пешә. Аларны юып, суыткычка катырырга да куя аласыз, кирәк чакта алып пешерәсез. Һәр гөмбәне аерым-аерым чистартып, аерым пешерегез, барысын бергә бутарга ярамый.
- Фирдәвес апа, кайсы айда нинди гөмбә өлгерә?
- Иң беренче, кар эрүгә, кәҗә гөмбәсе өлгерә, аларны тәҗрибәсез гөмбәчеләргә җыярга киңәш итмим, алар бик шикле, белеп кенә җыярга кирәк. Майда ал гөмбә, майлы гөмбә, дуңгыз һәм каен гөмбәләре чыга башлый. Августта нарат гөмбәсен җыярга була. Ак гөмбә июль-августта өлгерә. Ак гөрәҗдә, кара гөрәҗдә сентябрьдә җыела.
- Гөмбә эзләү серләрен дә әйтмәссезме?
- Майлы гөмбә һәм нарат гөмбәсе чыршы астында була, каен гөмбәсе каен астында инде. Дуңгыз гөмбәсе катнаш урманнарда, каенлыкта була. Кәҗә гөмбәсе катнаш урманнарда сулы урыннарда очрый. Кара гөрәҗдә Саба якларында бик күп. Кама Тамагы урманнарында шулай ук гөрәҗдә күп. Мин үзем Салмачы ягына йөрим, аннан дуңгыз, каен, усак гөмбәсе, майлы гөмбәләр һәм опята җыеп кайтам. Опята 20 сентябрьләрдән соң өлгерә. Аны кар яуганчы җыярга була әле.