Кырым татарлары кухнясы: чебурек пешерү СЕРЛӘРЕ

- Ни өчен дигәндә, аның тарихи ватаны - Кырым. Без аны иң беренче булып уйлап табучылар. Бездән ул Урта Азия илләренә таралды. Чебурек - безнең милли ризыгыбыз, моны беркем дә инкяр итә алмый, - ди ул.
Кырымда чебурекны сыр, эремчек белән дә ясыйлар, әмма иң таралганы - ит белән.

- Чын чебурек күпереп торырга, җиңел һәм сусыл булырга тиеш, - дип, Җәвирия ханым әлеге ризыкны әзерләү серләре белән уртаклашты. - Суга тоз, шикәр комы һәм он салып камыр басабыз. Минем әнием, камыр үпкәләп калмасын дип, бер чеметем шикәр комы да сала иде. Камырны йомшак итеп басабыз. Мин кечкенә чакта, чебурек ясаганда, әни: «Камырың колак очың кебек йомшак булсын», - дип тә әйтергә ярата иде. Әле камырны, әле колак очын тотып, уклау белән тирләп-пешеп эшләгәнем хәзер дә хәтердә. Колак очым гел он гына булыр иде, - дип сөйли аш-су остасы. - Камырны берникадәр вакытка тәлинкәгә салып, өстен тирән тәлинкә яки чынаяк белән каплап торабыз. Аны кайберәүләр ашъяулык белән дә каплап тора, әмма, миңа калса, чынаяк белән каплап торсаң, ул тизрәк өлгерә. Эчлек өчен сыер яки сарык итен ит тарткыч аша чыгарабыз. Элек исә аны юка телемләп кисеп, ике пычак алып, аларны капма-каршы куеп тураганнар. Шул рәвешле аны фарш хәленә җиткергәннәр. Суганны вак итеп шакмаклап турыйбыз да согын сыгып алабыз. Күпләр суганны ит белән бергә ит тарткыч аша чыгара. Әмма мин элеккечә эшләргә яратам. Алай иткәндә, суганның ачы согы иткә кушылмый. Иткә суган, тоз, борыч салып болгатабыз. Сусыл булсын өчен, аз гына су салабыз. Камырны өлешләргә бүлеп, түгәрәк итеп җәябез. Аның бер ягына эчлек салып, икенче ягы белән каплап, кырыен чеметеп тоташтырабыз. Ул ярымай рәвешен ала. Матур килеп чыксын өчен, кырыйларыннан сырлы тәгәрмәч белән йөртеп чыгабыз. Аннары кызган майга салып, ике яклап пешерәбез дә кәгазь салфетка өстенә куябыз. Артык мае шунда сеңеп кала. Кайнар килеш табынга чыгарабыз. Әлеге ризык бик җайлы һәм тиз эшләнә.

^{Җәвирия Асанова}

Яңа танышым сүзләренчә, чебурекны кырым татары гаиләсендә һәркем пешерә белергә тиеш. Кайбер авылларда килен булып яңа төшкән кыз иренең гаиләсен беренче көнне шушы чебурек пешереп сыйларга тиеш. Ә кайбер авылларда исә чебурек урынына юфахаш пешерәләр. Ул пилмәнне хәтерләтә, әмма бик вак итеп эшләнә. Бер аш кашыгына ун пилмән сыярга тиеш. Аны вак итеп уңган-булган киленнәр генә эшли ала.
- Тагын бер хикмәте бар: мондый вак пилмәннәрне сабыр кеше генә эшли ала. Бу да киленне сынау алымы, - ди Җәвирия ханым.
Яңа танышым Бакчасарайның бер ресторанында эшли булып чыкты.
- Безгә туристлар бик күп килә. Милли ризыкларыбызны авыз итеп карагач, Кырым бигрәк тәмле икән дип куялар. Әлеге сүзләр йөрәгемә май булып ята. Кырымга килгән кеше кырым татарлары ризыкларыннан авыз итми китәргә тиеш түгел, - дип тә өстәп куйды ул.

Каһвә яратучылар

Каһвә - кырым татарларының иң яраткан эчемлеге. Бездә кунактан, чәй эчәсезме, әллә каһвәме, дип сорау юк. Һәр кешегә каһвә тәкъдим итәбез, - дип елмая Бакчасарай халкы.

Каһвәне алар къавә дип әйтә. Аларда каһвә ниндидер бер культка әйләнгән. Дөрестерме, юкмы: әгәр дә ире каһвә пешерүне тыйса, хатыны аны судка бирә алган. Уйлап чыгарылган сүз булса да, әлеге риваятьтән кырым татарларының каһвәне ничек яратуы сизелеп тора. Каһвәне аларда биек кечкенә чашкага салып бирәләр. Мондый савытта ул озак суынмый тора. Шикәр урынына аның сиробыннан ясалган карамель - парварда бирелә. Каһвәне курабье печеньесы белән дә эчәргә яраталар.

Каһвә дигәннән, кырым татарларында кунакка мөнәсәбәтне элек эчемлек салынган чынаяк аша белдергәннәр. Чынаякның колагы кунакка каратып куелса, аны биредә хөрмәт итәләр, әгәр дә киресенчә булса, аны биредә көтмиләр дигән сүз.

Халыкны гореф-гадәтләр яшәтә

Кырымга баргач, очраклы рәвештә генә, Кырым осталары ярминкәсенә эләктем. Биредә мин кул остасы Лиля Усеинова белән таныштым. Ул алтын җепләр белән милли күлмәкләр, Коръән тышлыклары, букчалар чигә.

^{Лиля Усеинова.}

Лиля Усеинова Үзбәкстанның Бешарык шәһәрендә туган. Анда икътисадчы һөнәрен үзләштергән һәм 1989 елда Кырымга күченеп кайткан. Алтын җеп белән чигәргә өйрәнүенә дә 17 ел булган.
- 2000 елны Кырымның унлап районына Бакчасарайдан остазлар килеп, безне чигәргә өйрәттеләр. Мин Зарема Мустафаева кул астында эшләдем. Соңрак «Джанкисет» дигән иҗади берләшмә оешты һәм аннан берничә кешене, шул исәптән мине дә «Кырым халык һөнәрчелеге ассоциациясе» әгъзасы итеп алдылар. Ассоциация составында төрле семинарларга, бәйге, күргәзмәләргә, бәйрәмнәргә йөрибез. Кызларымны да чигәргә өйрәттем. Моны күреп, башка балаларны да чигәргә өйрәтүемне сорадылар. 2011 елдан бирле балалар һәм яшүсмерләр иҗаты үзәгендә эшлим. Кызым Земфира минем эшне дәвам итә: Симферопольдә балалар иҗат йортында эшли, - дип таныштырды ул безне үзе белән.
- Алтын җепләр белән чигү - борынгыдан килгән һөнәр. Кырым ханы сараенда элек тукучылар һәм чигүчеләр цехы булган. Алар җитештергән товарлар Азиягә, Россиягә озатылган. Кырым татары гаиләсендә туган кыз бала кечкенәдән тегәргә, чигәргә өйрәнгән. Ул, тез өстеннән төшүгә үк, үзенә бирнә әзерли башлаган.
Лиля ханымның горурланып күрсәтерлек эше - никах күлмәге. Аны ул, кызының никахына дип, махсус чиккән.

- Шунысы сөенечле: соңгы елларда кызлар милли киемнәргә өстенлек бирә башлады, - ди Лиля ханым.
Аның эшләре арасында Коръән каплары (кырым татарлары шулай дип атый) аерым урын алып тора. Килен булып төшкән йортка кәләш үзе белән Коръән алып килергә тиеш икән. Ул тиз тузмасын өчен, махсус тартма ясап, аны чигәләр ди. Өстәлдә яткан чигүле төенчекләр исә туй бүләге салу өчен махсус эшләнгән букчалар булып чыкты.

- Егет белән кыз өйләнешергә сүз куешкач, кечкенә һәм зур нишан була. Беренче нишан ул - егетнең әти-әнисе кыз гаиләсенә танышырга килүе. Берничә атнадан икенче нишан була, анысына инде туганнары да җыелып килә һәм анда никах көне билгеләнә. Бу юлы букчаларга салынган бүләкләр тапшырыла. Аны кызга да, аның әти-әнисенә һәм туганнарына да алып киләләр. Булачак киленгә алтын эшләнмә бирелә. Кыз ягы да бүләкләр әзерләп куя. Элек кияүгә чыгасы кыз булачак иренә тугыз төрле бүләк әзерләгән. Алар арасында чигелгән күлмәк, ыштан, сөлге, кулъяулык, тәмәке янчыгы булган. Болары ук сакланмаса да, бүләк алышу, нишанга җыелулар әле дә дәвам итә. Халыкны шул йолалар, гореф-гадәтләр яшәтә дә инде, - ди кул эшләре остасы.