«Татар төбәкара ветеринар лаборатория»се ашлык сыйфатын тикшерүгә йомгак ясады

Об итогах деятельности  за первое полугодие специалистов ФГБУ «Татарская МВЛ» по показателям безопасности и  качества зерна и продуктов его переработки.

За первое полугодие 2018 года специалистами отдела почвенных исследований, оценки качества семенного материала, зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Татарская МВЛ» было проведено 877 исследований по показателям безопасности и  качества зерна и продуктов его переработки.  Объем обследованной продукции 30 тысячи тонн.
По итогам проведенных исследований в 42  пробах выявлены несоответствия требованиям нормативных документов.  В основном по органолептическим показателям: по запаху, цвету и вкусу. Опишем из – за чего это происходит.
При хранении зерна под влиянием разного рода факторов изменяются его состав и свойства, т. е. утрачиваются признаки, свойственные здоровому зерну. При этом часто существенно изменяются цвет, запах и вкус зерна. Поэтому понятно, что степень свежести зерна имеет огромное значение при оценке его качества. Нормальное здоровое зерно или семена имеют характерную определенную окраску, блеск, запах и вкус.
Цвет. Цвет зерна и семян имеет существенное значение для товарной классификации зерна. Цвет и блеск являются устойчивыми ботаническими признаками, используемыми в стандартизации зерна. 
На цвет зерна существенно влияют неблагоприятные погодные условия (засуха, заморозки) и условия хранения (повышенная влажность). При этом зерно теряет свой блеск. Оболочки становятся мутными, приобретают белесоватый оттенок (обесцвечиваются). На плодовых оболочках обычно появляются морщины, иногда даже складки. Зерно значительно темнеет при развитии микроорганизмов на его поверхности.
Таким образом, цвет характеризует состояние зерна, влияет на технологические показатели качества зерна, биологическую и пищевую ценность.
Запах. Зерну каждой культуры характерен свой специфический запах. Обычно у здорового зерна он очень слабый, сильно пахучи лишь плоды и семена эфиромасличных культур.
Появление посторонних запахов у зерна обусловлено либо сорбцией посторонних химических веществ, либо процессом распада органических веществ зерна и других компонентов зерновой массы.
Полынный запах появляется при наличии полыни. Требует очистки, проветривания и мойки зерна. Может сохраняться даже после удаления полыни.
Чесночный запах возникает от присутствия в зерновой массе луковичек дикого чеснока. Запах трудноотделим, требует тщательной мойки и чистки зерна.
Запах донника связан с наличием семян этого растения. Необходима тщательная очистка от этих семян, так как запах может передаться муке.
Головневый (селедочный) запах появляется при загрязнении зерна спорами мокрой головни. Помогает мойка зерна.
Порча зерна и компонентов зерновой массы также может явиться причиной возникновения запахов.
Амбарный запах, возникающий при хранении зерна в тени. Плесневый запах — результат развития внутри и на поверхности зерна микроорганизмов. Может быть ослаблен при обработке, но полностью не исчезает. Затхлый запах обусловлен распадом органических веществ зерна под действием микроорганизмов. Избавиться от него нельзя. Солодовый запах появляется при прорастании зерна.
Обычно на складах этот запах еще сопровождается затхлым и плесневым запахами.
Клещевой (медовый) запах сопровождает развитие в зерновой массе клещей.
Гнилостный запах возникает в зерне, где процессы распада органических веществ зашли очень далеко. Возможно наличие при этом процесса самосогревания зерна, а также интенсивное развитие амбарных вредителей.
В зависимости от характера и интенсивности запахов, зерно можно условно разделить на группы. Если у него появился солодовый или плесневый запах, то для использования в продовольственных целях необходимо провести соответствующую обработку. Зерно с затхлым запахом пригодно на корм животным, обычно же его направляют на технические цели. При появлении гнилостно-затхлого или гнилостного запахов — только на технические цели.
Вкус. Вкус зерна обычно определяют значительно реже, чем цвет и запах. Определяют вкус методом дегустации.
Для зерна каждой культуры характерен свой вкус. У нормального зерна он обычно выражен слабо и чаще всего бывает пресным. 
При изменении нормального состояния зерна вкус его изменяется в разной степени.
Сладковатый вкус свидетельствует о процессе прорастания зерна является следствием воздействия ферментов зерна, всего амилаз, которые расщепляют крахмал на декстрины и сахара. Сладкий вкус также у недозревшего или морозобойного зерна.
Кислый вкус появляется при развитии на зерне плесеней.
Горький вкус обусловлен, как правило, наличием примесей полыни.
В зависимости от глубины порчи зерна (от степени распар органических веществ зерна) различают сладкий, кислый и, наконец, горький вкус.

Тажетдинова Рамиля Габдракиповна,
заведующая отделом 
почвенных исследований, 
оценки качества семенного материала, 
зерна и продуктов его переработки 
ФГБУ «Татарская МВЛ»