Юныс Әхмәтҗанов: «Усал кеше тәмле пешерә белми»

Танылган аш-су остасы Юныс Әхмәтҗановны татар ашларының атасы дип тә йөрткәннәр. Үзе күптән арабызда булмаса да, рецептлары әле бүген дә файдаланыла. Иске Татар бистәсендәге «Татар утары»нда, Казан үзәгендәге «Татар ашлары йорты»нда Юныс ага рецепты белән әзерләнгән ризыклар рестораннарның төп үзенчәлеге булып санала. Юныс абыйның бертуган сеңлесе Гамбәрия Гафурова абыйсы турындагы истәлекләре белән бүлеште. Сүз уңаеннан, Гамбәрия апа - газетабызны 25 ел дәвамында яздырып, укып баручы тугры укучыларыбызның берсе.

«Юныс мине үлемнән коткарып калды»
Әхмәтҗановлар биш бала үсәләр. Кырыс еллар, ачлык, ялангачлык... Олы балалар Юныс белән Гамбәриягә аеруча кыенга туры килә. Кечкенә сеңелләрен карарга, өй эшләрендә дә булышырга кирәк аларга, үзләре дә бала гына. Әстерхан өлкәсендә яшәгәндә, әтиләре Ахунҗанны, кулак дип, сөргенгә сөрәләр. Гаилә, чарасызлыктан, Казанга күченә.

Башкалада Әхмәтҗановлар Яңа Татар бистәсендә яши башлый. Юныс абый 14 яшендә хәрби заводка эшкә урнаша: ашханәдә повар ярдәмчесе булып эшли башлый.
- 12 яшемдә Юныс мине үлемнән коткарып калды, - дип искә ала Гамбәрия ханым. - Берара Казанда караклар бик күбәйде. Өйләргә кереп, кешеләрне кычкыртып талыйлар иде, яшь кызларны харап итәргә дә мөмкиннәр. Берсендә безгә дә килеп керделәр. Дүртәү, аяк балтырларына пычакларын кыстырганнар. Без өйдә абый белән икәү генә. Аның, эшендә кайнар аш түгелеп, кулын пешергән чагы иде. Куркуымнан дер-дер калтырыйм. Бар көчемне җыеп: «Юныс абый, иптәшләрең килгән», - дия алдым. Абый исә ничектер алар белән ипле генә сөйләшеп, каракларны кире чыгарып җибәрде. Шөкер, безгә зыян салмадылар.

Юныс Әхмәтҗанов кайда гына эшләсә дә (шофер да булган ул), гел пөхтә, чиста йөргән. Ак күлмәк яраткан. Аның турында, гадел иде, диләр.
- Әтидән Юныс абыйга, бердәнбер мирас булып, төлке туны калган иде. Бер кафеда эшләгәндә, абыйның кассада ничәдер сум акчасы чыкмады. Директорлары, акча түләгәнче дип, абыйның тунын алып торды. Ул бурычтан котылу өчен, әнигә дә икешәр сменада эшләргә туры килде. Әмма, акчаны җыеп түләсәк тә, абыйга әти истәлеген барыбер кайтармадылар, - ди Гамбәрия апа.
Гаиләдә тагын кемнәрнең аш-суга оста булуы укучыларыбызны да кызыксындырадыр. Барысы да тәмле пешерә икән. 86 яшендә булса да, Гамбәрия апа әле бүген дә камыр ризыклары пешерә, салатлар ясый, кәбестә тозлый, кайнатмалар әзерли. Яраткан ризыгы - пәхләвәне Юныс абый рецепты буенча ясарга тырыша.
- Безне аш-суга әниебез Зәйнәп өйрәтте. Ул бик оста пешекче иде, - ди Гамбәрия апа.
- Без Татарстаннан читтә яшәгәндә, дәү әниебез турыпочмак формасында чәк-чәк пешереп, посылка белән салып җибәрә иде. Ул чәк-чәкнең тәме бүген дә тел очымда, - ди Гамбәрия апаның кызы Наилә ханым.

Юныс абый исә әнисенең нәрсәне ничек пешергәнен дәфтәргә теркәп бара торган булган. «Татар халык ашлары» китабының беренчесендә дә нәкъ менә әнисенең рецептлары урын алган. Аннан Юныс Әхмәтҗанов, төрле авылларга барып, оста пешерүчеләр белән күрешкән, иң борынгы рецептларны да эзләп тапкан. Үз серләре белән бүлешергә теләмәүчеләр дә очраган. Туганнары аның талкыш кәләвә пешерү рецептын озак таба алмавын хәтерли.Татарстанда ул чакта бердәнбер талкыш кәләвә ясау­чы гаилә аңа серне ачарга теләмәгән икән.

Токмачлы ашны нәрсә боза?
Тырышлыгы, үҗәтлеге белән Юныс Әхмәтҗанов, татар халык ашлары тарихына багышланган, хуҗабикәләргә киңәшләр, рецептлар тупланган уннан артык китап бастырган. 1957 елны ул мастер-повар дәрәҗәсенә ирешкән. Ленин ордены белән бүләкләнгән. Казанда милли ашлар әзерләү буенча махсуслашкан җәмәгать туклануы предприятиесе ачу идеясе дә аныкы. Шул рәвешле «Татар ашлары йорты» барлыкка килгән. Анда Юныс ага озак еллар шеф-повар булып эшләгән. 1980 елда Мәскәү Олимпиа­дасы вакытында узган халыкара чараларда да татар халык ашларын нәкъ менә Юныс Әхмәтҗанов тәкъдим иткән. Кызганыч, оста 57 яшендә йөрәк өянәгеннән вафат була. Бүген аның эшен кызы - кондитер-оста, «Россия даны» ордены кавалеры Фәридә Давыдова дәвам итә. Улы Фоат исә профессор, Россия һәм Татарстанның атказанган тренеры, республикада армспорт федерациясе президенты. Юныс аганың хатыны Зәйтүнә ханымның соңгы араларда сәламәтлеге какшап тора икән, шуңа да аның белән сөйләшә алмадык.

Бертуганнарыннан Гамбәрия апа гына исән. Ул - сугыш ветераны. Ире Габделхак абый белән яшиләр. Кызлары Наилә, уллары Наил гел ярдәм итеп тора. Гамбәрия апа тәмле пешерергә яратса да, гомере буе тегүче булып эшләгән. Бу сәләт әтиләреннән дә күчкәндер бәлки. Баштарак сугыштагылар өчен урын җәймәләре, бияләйләр тексә, соңрак Гамбәрия апа үзенә күлмәкләр тегә башлый, балаларын да үзе тегеп киендерә.

- Күршеләр арасында көнләшүчеләр дә шактый иде. Берсендә хәтта шикаять тә язганнар. Имеш, Гамбәрияне тикшерергә кирәк, гел матур киенеп йөри, каян акча ала икән дип аптырыйлар, ди. Килделәр, тикшерделәр. Энә, җеп, кайчыдан ары нәрсә тапмагач, ни дисеннәр инде? - ди әңгәмәдәшем.
Гамбәрия апа абыйсы турында истәлекләрне бик яратып, тәмләп сөйли. Юныс абый бик мәзәк кеше дә булган икән. Ире Габделхакның яңа кияү булып төшкән чагы. Юныс абый өйдә баскан токмачлы ашка борыч та, катык та, лимон да салган. Аның артыннан яшь кияү дә кабатлаган, янәсе, тәҗрибәле аш-су остасыннан үрнәк ала. Ашны кабып караса... «Сиңа карап, бөтен ашны боздым», - дип кенә әйтә алды, дип искә ала Гамбәрия апа.

- Юныс абый рецептлары буенча ашарга пешереп карыйлар иде дә, нәкъ алай килеп чыкмый, диләр иде. Шулай да, меңләгән рецептлар арасыннан нәкъ менә абый язганнардан карап пешерүчеләр барлыгына сөенәм, - ди әңгәмәдәшем.

Юныс Әхмәтҗанов кулъязмаларыннан

Пешекче - артист ул, кунагының күңелен табу өчен, аңа, нәкъ сәхнәдәгечә, сәнгать остасы булырга туры килә. Бәлки эчендә әллә нинди кайгы бардыр, әмма син аны сиздермисең. Йөзеңдә һәрчак елмаю. Усалланып йөрүче кеше тәмле аш пешерә белми ул.

Пешекче - табиб. Аңа кешенең сәламәтлеге тапшырылган.

Пешекче - рәссам. Аның ашы тәмле генә түгел, бик матур да булырга тиеш. Пешекче философ та, педагог та, сәгатьләр буе утлы плитә янында торучы металлург та.


Юныс Әхмәтҗановның 1958 елда хуҗабикәләргә биргән киңәшләре
- пешергәндә йомырка шартламасын өчен, аның йомры башын энә белән тишәләр;
- йомырка кабыгы пычрак булганлыктан, сыту яки пешерү алдыннан аны тозлы суда юарга кирәк;
- чәйгә саласы лимонны (бөтен килеш) кайнар су белән юсаң, аның исе яхшырак чыга;
- сөттән бушаган савытны башта салкын су, аннары гына кайнар су белән юарга кирәк.