Шәһри Казан

Әрмән кухнясы: «Кер у сус» пешерү ЫСУЛЫ

Аша һәм дәшмә

«Давид Бек» рестораны шеф-повары Саргис Варданян белән пешереп караган ризыгыбызның татарчага тәрҗемәсе шундый. Әрмәнчә атамасы – «Кер у сус».

«Нәрсә пешерәчәкбез?» дигән сорауга Саргисның: «Аша һәм дәшмә», – дип әйтүен башта аңламыйча тордым. Кемгә әйтелде соң бу сүз дип, як-ягыма карандым. Кухняда без өчәү генә: Саргис, мин һәм фотографыбыз Илдар. Кабат Саргиска карыйм, ә ул, берни булмагандай, ит турый башлады.

Берничә секунд киеренке тынлыктан соң шеф-поварыбыз көлеп җибәрде. Шуннан соң гына аңлаштым: пешерәчәк ризыгыбыз шулай атала икән бит. Ни өчен шулаймы? Әлеге исем белән бәйле легенда бар. Бер әрмән авылында кечкенә малай ит һәм яшелчә ашарга яратмаган. Ә менә бәрәңгене бик теләп ашаган.

Шуңа да әнисе балага бәрәңге кыздырган, ә үзләренә яшелчәләр белән ит пешергән. Беркөнне баланың игътибарын читкә юнәлтеп, тәлинкәсенә тиз генә борычлы ит салган. Бала, аны күреп, киреләнә башлаган. Шунда әнисе аны: «Аша һәм дәшмә», – дип ачуланган. Чынлап та, борычлы ризыкны ашаганда берничек тә сөйләшеп булмый, Саргис әйтүенчә, сөйләшеп утырырлык хәлдә булмыйсың.

– Әмма без монда борычны күп салмаска тырышабыз. Теләгән кеше аны үзе сибеп ашый. Әрмәнстанда бөтен ризык та борычлы дип әйтүчеләр ялгыша. Кайбер ризыкларга гына без аны күп итеп кушабыз, – ди Саргис.

«Кер у сус»ның үзенә килгәндә, ул – әрмән халкының бик борынгы ризыгы. Аны пешерү өчен сыер ите, бәрәңге, суган, яшел борчак (консервланган да ярый), болгар борычы, томат пастасы, кызыл ачы борыч, яшел тәмләткечләр, каймак, үсемлек мае, зәйтүн җимеше кирәк була.

Итне озынчалап турап, үсемлек маенда кыздырабыз. Суганны – ярымбоҗралап, борычны озынчалап турыйбыз да ит янына кыздырырга салабыз, тоз, борыч сибәбез. Су белән кушып болгатылган томат пастасы һәм яшел борчак салабыз.

Алар барысы бергә пешә. Бәрәңгене озынчалап турап, аны аерым табада кыздырабыз. Табынга чыгарганда, тәлинкәгә башта бәрәңге куябыз, аның өстенә ит салабыз. Яшел тәмләткечләр, зәйтүн җимеше белән бизибез, бераз гына каймак агызабыз. Иң мөһиме – берничә кисәк ачы кызыл борыч сибәргә онытмагыз.

Реклама

Туйлар хашсыз узмый

Саргис сөйләвенчә, әрмән халкы итле ризыклар ярата. Беренче һәм икенче ризыклар анда итсез пешми диярлек.
– Итне күбесенчә ирләр пешерә, шашлыкны фәкать ир-атлар гына пешерә. Шашлыкны яңа суелган иттән пешерү дөрес. Аңа тоз, борыч, суган һәм сарымсак кына кушабыз. Шашлык янына тәмле соус та әзерләргә кирәк. Без, гадәттә, томат пастасы, суган, сарымсак, кара һәм кызыл борыч, үсемлек мае, яшел тәмләткечләр, шул исәптән базиликны да барысын бергә блендерда изәбез. Сыек бер масса барлыкка килә. Аңа әле әз генә су да кушыла. Кыздырылган ит белән шундый хуш исле соус тәмле була, – дип сөйли ул.

– Итле ризыклар дигәннән, кышка кергәч, сугым чорында, традиция буенча бездә хаш пешерелә, – дип сүзгә кушыла «Давид Бек» кунакханәсе директоры Арам Мирзоянц.

– Элек ул ярлылар ризыгы дип аталган. Байлар сугым вакытында бозауны суйганнан соң, итен үзләренә калдырып, аягын, эчке органнарын фәкыйрьләргә биргән. Фәкыйрьләр әлеге икенче сортлы иттән хаш дип аталган туклыклы аш пешергән. Хашны кимендә 12 сәгать кайнатканнар. Ул койканы хәтерләтә. Тоз да, суган да кушмаганнар. Көне буе шулай кайнап торган. Ашаганда гына ашка тоз һәм сарымсак салганнар. Аңа лавашны манып ашау дөрес яки лавашны кисәкләргә бүлеп, ашка батырып куйганнар һәм кул белән ашаганнар. Бер риваять буенча, таулар арасында Хаш исемле фәкыйрь кеше яшәгән, бервакыт ул шушы ашны пешергән булган. Тау аралыгыннан узып барганда, патша шушы исне сизеп туктала һәм Хашның өенә кереп, шул ашны ашый. Шуннан бирле аш хаш дип аталып, аны байлар да яратып ашый башлый. Туйның икенче көнендә дә хаш пешерү традициясе барлыкка килә. Аны бары тик кайнар килеш кенә ашарга кирәк, салкын булганда ашап булмый.

Әрмән өстәле короле

Сырны әрмән өстәле короле дип юкка гына әйтмәгәннәрдер. Ул аларда аерым урын алып тора.

– Әрмәннәр ипи һәм сыр белән генә яши дигән гыйбарәне ишеткәнегез бардыр инде. Әрмәнстанга бара калсагыз, тозлы сырдан авыз итмичә китмәгез. Чанах, лори, мотал сырлары, толым рәвешендәге чечил, чамбыр (чабрец) үләне һәм башка тәмләткечләрдән ясалган ехегнадзор сырын бездә генә табарга була, – ди Арам.
Әрмән халкының иң яраткан эчемлеге – каһвә. Кунак килгәч, иң беренче итеп хуҗа каһвә кайната.

– Иртәнге сәгатьләрме, кичкеме яки төн җиткәнме – әрмәннәр тәүлекнең теләсә кайсы вакытында каһвә эчә. Көненә бишәр чәшкә каһвә эчәргә мөмкиннәр, – ди әңгәмәдәшем.

Кәләшне алтынга күмәләр

Саргис һәм Арам безгә әрмән халкының гореф-гадәтләре, милли бәйрәмнәре турында да теләп сөйләде.

– Тиздән яшьләр Изге Валентин көнен билгеләп үтәчәк. Ә бездә аны 13 февральдә үк бәйрәм итәләр. Ул Изге Саркис көне дип атала. Ул көнне кызлар тозлы камырдан печенье пешереп, шуны йоклар алдыннан ашый. Печеньены ашаганнан соң, бернәрсә дә эчми. Имештер, төшендә ул булачак ирен күрергә һәм ул кызга су эчертергә тиеш. Февраль ахырында Әрмәнстанда борынгы мәҗүси бабайлардан ук килгән «Терендез» бәйрәме уза. Учак ягып, ярәшергә җыенган егет белән кыз аның аша сикерергә тиеш була. Шул рәвешле яшьләр тормыш алдындагы теләсә кайсы авырлыкларны бергә үтәргә әзерлеген күрсәтә. Ул күпмедер күләмдә Май чабу бәйрәмен хәтерләтә. Туй белән бәйле традицияләр дә күп бездә. Бездә ярәшү хоскап дип атала, ягъни сүз белән беркетү. Туй алдыннан егет, әтисе һәм туганнары белән, кызның өенә килә. Алар үзләре белән коньяк алган була, аны өстәлгә куялар. Әгәр дә әтисе кызын бирергә риза икән, ул өстәлгә үзенең коньягын чыгарып куя. Бу аның риза булуын белдерә. Әрмән туйларында бүләккә күп итеп алтын бирү гадәте бар. Кайбер туйларда берәр килограммга кадәр алтын җыела. Туйда кәләш махсус бию башкара һәм бию барышында аңа алтыннар бүләк итәләр. Ул аларны кулына, колагына, муенына киеп куя. Язылышып кайткач, яшь парны егетнең әнисе каршы ала. Тормышлары мул һәм баллы булсын өчен, аларның җилкәсенә лаваш сала, бал каптыра. Кияү белән кәләш өстенә йөзем, кәнфит, чәчәк, бодай бөртекләре, чикләвек сибәләр. Килен кеше өйдә иң беренче булып торырга, ишегалдын себерергә, каһвә кайнатып куярга тиеш. Ул иң соңгы булып йокларга да ята. Шул рәвешле килен хезмәтен күрсәтә, – дип тәфсилләп сөйләделәр безгә егетләр.

Җәй көне Әрмәнстанда «Вардавар» исемле күңелле бер бәйрәм уза икән. Аны икенче төрле су көне дип тә атарга була. Бу көнне, яше-картына карамыйча, урамдагы теләсә кем өстенә су сибәләр. Моның өчен беркем дә үпкәләми, чөнки бу су дәвалау көченә ия дигән ышану бар.

Илдар Мөхәммәтҗанов фотолары

 

Нравится
Поделиться:
Реклама
Комментарии (0)
Осталось символов: